多 拉 李先加

(青海大學(xué)藏醫(yī)學(xué)院，青海 西寧 813100)

骨酒作為藏藥十大劑型中藥酒的一員，最早記載于《月王藥診》[1]。其中對(duì)蒺藜酒、黃精酒、骨酒、蜜酒、花酒、糖酒、葡萄酒等的性味功效進(jìn)行了詳細(xì)的論述，但未描述其制作方法。到8世紀(jì)成書的《四部醫(yī)典》[2]，骨酒散見(jiàn)于各種疾病的治療方法中，如關(guān)節(jié)疼痛、風(fēng)濕病、宮內(nèi)死胎、宮寒、產(chǎn)后出血、老年病等，尤其是脈瀉療法中服用骨酒是施治的環(huán)節(jié)。對(duì)骨酒的制作方法，在秘訣部中有“綿羊尾骨或滿三歲綿羊的全身骨骼磨碎后與糧醅混合，發(fā)酵后用藏糖水滲流。主治各種隆性疾病，亦治骨風(fēng)癥?！钡挠涊d。在《四部醫(yī)典》后成書《十八分支》[3]《利樂(lè)寶庫(kù)》[4]等藏醫(yī)典籍中，對(duì)骨酒的功效及制作方法的描述更加詳盡。

骨酒含有多種氨基酸、多肽、糖類、維生素及鈣、磷、鐵、鋅、硒等微量元素，對(duì)骨質(zhì)疏松、軟骨病、婦科寒癥等具有確切的療效。除作為制劑品種在藏區(qū)流通外，在民間作為產(chǎn)后營(yíng)養(yǎng)品廣受藏族婦女的青睞。但骨酒使用動(dòng)物原料含有大量的脂肪，在發(fā)酵過(guò)程中易腐敗。傳統(tǒng)骨酒的制作大多在青稞發(fā)酵后期在酒醅中加入骨粉，此工藝對(duì)羊尾骨中鈣及蛋白質(zhì)的利用率低，貯存期短，口感尖酸且苦味明顯。對(duì)骨酒的臨床療效及普及產(chǎn)生較大的不利作用。

本工藝以骨酒所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、酒精度、口感得出的青稞羊骨粉最佳調(diào)配比，采取固態(tài)發(fā)酵使用針對(duì)青稞和羊尾骨粉的菌種及生物酶，使糖化青稞的同時(shí)提高骨蛋白的酶解度。骨酒因原料特殊，雖酒香濃郁，但苦味明顯，口感較差。本工藝在骨酒的傳統(tǒng)配方中加入紅糖進(jìn)行苦味掩蓋。

1 原料及質(zhì)量要求

青稞屬禾本科植物，是大麥的一個(gè)變種，生長(zhǎng)在中國(guó)西北、西南青藏高原地區(qū)，是一種重要的高原谷物作物。青稞富含淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素，比其它谷類作物高，脂肪含量偏低，糖類低于其它谷類作物，氨基酸組成均衡，人體必需8種氨基酸齊全，尤其富含其它谷物中所缺乏的賴氨酸[5]。β—葡聚糖是存在于青稞糊粉層和胚乳細(xì)胞壁層的一種多糖，因其具有降血脂、降膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、提高免疫力等作用而備受生物醫(yī)學(xué)界的關(guān)注。本制作方法要求選用當(dāng)年收割的青稞，色澤正常、顆粒飽滿、無(wú)任何變質(zhì)現(xiàn)象。

羊骨粉藏醫(yī)典籍中羊骨入藥時(shí)要求選用羊尾骨或滿3年的羊骨整體骨架，強(qiáng)調(diào)期營(yíng)養(yǎng)成分不同于其它骨骼。本制作方法要求選用藏羊尾骨或滿3年藏羊全身骨骼。

酒曲自制藏曲，要求種源連續(xù)、色澤正常、菌絲長(zhǎng)、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象。

紅糖古法紅糖，要求選用陳年紅糖。

2 制作工藝流程

3 操作要點(diǎn)

3.1 羊骨 選取年滿3歲的藏羊骨或藏羊尾骨，長(zhǎng)時(shí)間置于露天自然曬干或高溫烘干至骨體發(fā)白即可，粉碎過(guò)30目篩，待用。

3.2 青稞 選取當(dāng)年收獲的新鮮青稞，顆粒飽滿，無(wú)皮殼。選好的青稞倒入鍋中清洗，洗去塵土，麥衣和雜質(zhì)。

3.3 紅糖 選取陳年優(yōu)質(zhì)紅糖溶于蒸餾水，過(guò)濾，收集濾液待用。濾液濃度控制在5%左右。

3.4 浸泡 清洗后的青稞原料中加入兩倍的飲用水。浸泡24h，倒出剩余水分。使淀粉吸水膨脹，易于糊化。

3.5 蒸煮 浸泡后的青稞倒入反應(yīng)鍋中，加入飲用水煮糧1h。水位高出糧面5cm即可。煮沸后水溫一直保持在70℃左右。要求青稞粒無(wú)生心，吸水膨脹開(kāi)裂，手捏軟硬適度，熟而不粘。

3.6 撒曲發(fā)酵 蒸煮后的青稞取出攤開(kāi)，層高為三粒糧高左右。品溫降至30℃時(shí)撒曲。撒曲量為青稞干重的0.6%，翻拌均勻后倒入發(fā)酵缸中保溫發(fā)酵。發(fā)酵溫度為28℃～30℃。發(fā)酵24h后開(kāi)蓋加入青稞干重20%的骨粉，再撒曲，撒曲量為青稞干重的0.2%、攪拌均勻后繼續(xù)保溫發(fā)酵72h[6-7]。

3.6 紅糖溶液滲流 發(fā)酵完畢后糧醅用紅糖濾液緩慢滲流，滲流液趨清時(shí)停止，放置24h后再次滲流。

4 成品質(zhì)量與缺點(diǎn)

本工藝制成的骨酒口感柔和微甜，酒液顏色趨黃，酒精度在9%左右，懸浮物均勻，沉淀物顏色無(wú)斑點(diǎn)。此制作工藝雖然通過(guò)原料的處理方式、蒸煮時(shí)間、加曲量、發(fā)酵溫度等參數(shù)的優(yōu)化，適當(dāng)提高了骨酒的酒精度，貯存期限有了一定的延長(zhǎng)。但由于骨酒的酒精度仍然較低，未經(jīng)過(guò)濾、殺菌程序，酒液中殘留少量油脂和各種固形物質(zhì)，成品容易沉淀，酸敗，貯存期短等不足?？蓡我坏耐ㄟ^(guò)蒸餾提高酒精度，雖能延長(zhǎng)貯存期，改善成品外觀，可對(duì)藥酒造成有效成分的流失及違背藥酒低度、老少婦孺皆宜的用藥原則。

[1]畢如扎那. 月王藥診 [M]. 北京：民族出版社, 1985.

[2]宇妥·元丹貢布. 四部醫(yī)典 [M]. 拉薩：西藏人民出版社, 2002.

[3]新宇妥·元丹貢布.十八分支 [M]. 北京：民族出版社, 2013.

[4]嘎瑪尼樂(lè)旦增.醫(yī)學(xué)利樂(lè)寶庫(kù) [M]. 北京：民族出版社, 2004.

[5]劉清斌. 青稞酒及其生產(chǎn)技術(shù)[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2002(4).

[6]謝邦祥. 純糧釀造藏傳青稞酒新工藝[J]. 四川食品與發(fā)酵,2007(3).

[7]趙生元. 紅景天青稞茶酒的實(shí)驗(yàn)與研究[J]. 釀酒科技,2007(4).