杜文霞

引言

洛陽地處中原腹地，建都歷史悠久，氣候溫和，洛陽的飲食深刻反映了洛陽所處的氣候環(huán)境、習俗、社會歷史變遷的積淀。中國美食歷史源遠流長，洛陽熟食歷史悠久，其是中國歷史上作為都城時間最長的城市，是宮廷飲食文化的發(fā)源地。洛陽是天下之中，洛陽菜可以說是中國百菜之母，晚清時出現(xiàn)的四大菜系、八大菜系里都有洛陽菜、豫菜。然而洛陽人引以為豪的水席、羊肉湯、牛肉湯、驢肉湯、不翻湯、豆腐湯、漿面條、新安燙面角以及橫水鹵肉卻名不見經傳。可見，洛陽餐飲的影響力遠沒有達到成都、西安、開封美食的高度，怎樣才能使洛陽的餐飲業(yè)特色鮮明、市場繁榮、更有吸引力，成為旅游吸引物，這是筆者要研究的問題。

一、洛陽市區(qū)餐飲現(xiàn)狀分析

（一）以老城區(qū)為代表的特色小吃街區(qū)

老城區(qū)是老洛陽人的居住區(qū)，區(qū)域內除了“真不同”和“宴天下”兩家之外，其余多數(shù)以特色小吃為主，“麗景門”美食街區(qū)、“十字街”、青石板街道餐飲夜市街區(qū)，老民居古色古香，大紅燈籠高懸，是品嘗地道洛陽特色小吃的地方。

（二）經營伊斯蘭風味餐的瀍河回族區(qū)

在以經營伊斯蘭風味餐的瀍河回族區(qū)內主要以牛羊雞鴨肉為主，特色餐飲小吃不多，但分布著幾個有名氣的伊斯蘭風味餐廳，如位于洛陽市清真特色商業(yè)街上的馬杰山牛肉湯，整體上看，這個區(qū)域餐飲業(yè)規(guī)模不大，餐飲企業(yè)不多，但風味特色明顯。

（三）餐飲企業(yè)類型多、規(guī)模大的澗西區(qū)和西工區(qū)

這兩個區(qū)由于歷史的原因，餐飲企業(yè)較多，市內知名的餐飲企業(yè)凱旋門、湘鄂匯、西湖春天、大宅第、全聚德以及紅子雞等都集中在這兩個區(qū)，中餐、西餐、小吃應有盡有，還有很多成熟的飲食街區(qū)，時代美食廣場、珠江路美食一條街、萬達美食街等。但洛陽市其他區(qū)的特色小吃或者餐飲企業(yè)比較普通，缺乏特色。

二、洛陽餐飲問題分析

（一）餐飲經營情況受旅游季節(jié)性影響較大

在洛陽的整體經濟發(fā)展中，餐飲業(yè)在GDP中的比重分別從2006年的4.1%、2007年的4.3%、2008年的4.6%、2009年的5.3%、2010年的5%上升至2011年的5.3%，穩(wěn)中略升，餐飲業(yè)的發(fā)展比較平穩(wěn)。另外，受旅游淡、旺季影響較大，洛陽市酒店餐飲業(yè)客源旱澇不均的矛盾較為突出。每逢牡丹花會，洛陽各大小酒店、飯館都人滿為患，但花會過后，除“五一”“十一”等節(jié)假日外，各酒店、飯館的生意要淡很多。2006年至2011年，洛陽國內游客增加了1.45倍，人均消費卻只增加了0.084倍，入境游客增加了1.45倍，但人均消費反而減少了-0.01倍。旅游消費給洛陽帶來的經濟效益并不顯著，對洛陽餐飲的經濟推動作用非常小。

（二）洛陽餐飲缺乏本地特色品牌菜系

餐飲市場最大的特點是種類多，特色不明顯，地道洛陽菜并不是主角，洛陽的餐飲是全國各菜系的大雜燴，除“真不同”的洛陽水席、“老洛陽”的洛陽地方菜和各色湯館外，其他基本上都是以外地菜系為主。本地主菜沒有足夠的影響力和輻射能量，客菜不可能成為當?shù)夭惋嫷拇?，所以才會讓旅游者感覺沒有洛陽特色。

（三）洛陽市旅游產業(yè)鏈條短，餐飲對旅游經濟的貢獻有限

洛陽市多年以來均為河南省入境游最佳目的地，接待入境游旅游者的比重從2015年的37.43%到2016年的39.12%，入境游人數(shù)穩(wěn)中有增，創(chuàng)匯比例逐年增大，從2015年的36.38%到2016年的38.94%。橫向比較看，洛陽市接待入境游人次在河南省排名第一，但是人們消費水平較低，2014年鄭州市入境游旅游者消費達到每人次376.3美元，2016年達到每人次414.96美元，2014年洛陽入境游旅游者消費為每人次282.16美元，2016年為每人次303.24美元。從這些數(shù)據(jù)可以看出，古都洛陽具有很大的國際知名度，但是旅游者的人均消費水平較低，旅游產業(yè)鏈條過短，市內留不住游客，餐飲產業(yè)貢獻不大。洛陽市入境游旅游者在人均消費水平上處于較低的層次，并且人均消費水平增長過緩，遠遠落后于旅游業(yè)發(fā)展的速度。

三、洛陽餐飲與旅游開發(fā)的關系

（一）洛陽飲食文化是旅游開發(fā)的物質基礎

餐飲作為旅游活動的六大要素之一，對于洛陽旅游業(yè)對外推廣是非常重要的，餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分，是旅游開發(fā)的物質基礎，是洛陽旅游消費活動的支撐，餐飲的發(fā)展能推動和刺激洛陽旅游經濟的發(fā)展，能推動洛陽產業(yè)結構的改善，拉長洛陽旅游產業(yè)鏈條，解決旅游者在旅游活動中的飲食需求，為洛陽市旅游業(yè)的發(fā)展產生推動作用。

（二）洛陽旅游業(yè)的發(fā)展刺激了洛陽飲食文化的發(fā)展

洛陽作為中國優(yōu)秀旅游城市，自旅游活動發(fā)生以來，就是旅游勝地。豐富的旅游資源，深厚的文化內涵，獨特的地理環(huán)境和風土人情使洛陽旅游成為河南省旅游業(yè)的重要支柱。洛陽旅游業(yè)發(fā)展速度快，旅游影響力大，這也必然刺激洛陽飲食文化的發(fā)展，洛陽飲食文化不能落后于旅游業(yè)的發(fā)展速度，否則便會對洛陽旅游業(yè)造成短板效應。

（三）洛陽餐飲文化與旅游業(yè)有機結合

洛陽的餐飲文化應與旅游業(yè)發(fā)展并駕齊驅，不但成為旅游者的服務對象，也應是當?shù)鼐用裉岣呶镔|生活水平的場所。隨著經濟的發(fā)展，人們的物質生活水平提高，對旅游和飲食都提出了不同層次的要求，不管是在旅游活動中還是在日常生活中，餐飲都是提升生活水平，感受當?shù)厝宋奈幕闹匾緩?。洛陽市餐飲業(yè)也要最大限度地開發(fā)旅游產品，在飲食文化中進行創(chuàng)新，創(chuàng)新和發(fā)展洛陽菜，將洛陽餐飲業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展緊密結合在一起。

四、洛陽餐飲文化旅游開發(fā)對策

（一）創(chuàng)新洛陽本地餐飲產品開發(fā)

本地特色菜系在一定程度上反映當?shù)氐臍v史文化、民俗習慣，是地區(qū)的標志之一。如提到成都就會想到它的美食，人們想到的一定是它獨特的美食而非在成都的杭幫菜或粵菜、海鮮。要創(chuàng)新洛陽本地餐飲產品，形成鮮明的洛陽餐飲特色，讓洛陽餐飲產品成為鏈接旅游者和洛陽城市形象的紐帶。因此，不僅要開發(fā)本地特色菜系，還要開發(fā)獨特的餐飲服務特色，不僅在餐飲環(huán)境上營造特色，還要在品牌開發(fā)和維護管理上做出特色，最終使洛陽本地餐飲產品成為一種符號和旅游者來洛陽的旅游吸引物之一。

（二）整合提升特色小吃街區(qū)

洛陽市文化特色突出，居住環(huán)境優(yōu)美，在特色街區(qū)方面與開封、西安等相比特色不突出，本地餐飲文化優(yōu)勢沒有發(fā)揮出來。有洛陽特色、有古都文化韻味的且能滿足旅游、購物、休閑、餐飲多項功能的街區(qū)較少。老城麗景門街區(qū)集歷史街區(qū)與餐飲購物于一體，但房屋建筑破舊、街道及公共區(qū)域狹小，缺少停車場。珠江路飲食街區(qū)、廣州市場美食街等各種原因使現(xiàn)已具有一定規(guī)模的街區(qū)日漸萎縮。特色小吃街區(qū)是城市名片的載體，承載了城市文化，街區(qū)的配套設施、衛(wèi)生安全、街區(qū)布局、目標定位以及經營運作是特色街區(qū)建設的關鍵環(huán)節(jié)，提升整合現(xiàn)有特色餐飲街區(qū)對洛陽餐飲業(yè)來說不僅能提升餐飲業(yè)在第三產業(yè)中的比重，更能吸引創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人員，還能讓特色街區(qū)“特”起來，反映洛陽的餐飲文化和悠久歷史。

（三）提高衛(wèi)生標準，創(chuàng)造舒適就餐環(huán)境

洛陽本地餐飲業(yè)中大企業(yè)較少，更多的是中小餐飲企業(yè)，當中小餐飲企業(yè)成為城市餐飲主力軍時，餐飲業(yè)的衛(wèi)生和環(huán)境就成為制約中小企業(yè)快速發(fā)展的重要因素。旅游者外出就餐考慮的首要因素是衛(wèi)生、環(huán)境等，旅行社也希望旅游者到餐飲環(huán)境更好的企業(yè)就餐。因此，這些因素限制了中小餐飲企業(yè)的發(fā)展，對旅游產業(yè)發(fā)展極為不利。洛陽本地餐飲業(yè)必須要提高衛(wèi)生創(chuàng)建標準，提高就餐環(huán)境的衛(wèi)生、安全和舒適性，才能在全域旅游時代吸引更多的旅游者。

（四）多途徑宣傳洛陽特色餐飲

洛陽特色餐飲畢竟還是存在的，如水席、洛陽各郊縣名小吃等，但是這些特色餐飲的知名度較低。在洛陽旅游宣傳和旅游線路開發(fā)中更多的在宣傳本地的山水風光和名勝古跡，很少有宣傳和開發(fā)洛陽美食旅游的。餐飲業(yè)是旅游業(yè)發(fā)展的支柱，旅游和餐飲本應協(xié)調和聯(lián)動發(fā)展，因此，洛陽美食在宣傳和開發(fā)上還有很大的空間可以挖掘。

五、結語

定位為國際旅游名城的古都洛陽，必須在餐飲業(yè)努力開發(fā)本地特色新產品，開發(fā)旅游餐飲產品，多途徑進行宣傳，提高本地餐飲特色菜品的實力和文化內涵，打造洛陽餐飲品牌，發(fā)揮洛陽本地餐飲文化的魅力，才能拉長旅游產業(yè)鏈條，成為真正的國際旅游名城。

（作者單位：洛陽職業(yè)技術學院東方文化創(chuàng)產學院）