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        “小酸同學”有妙用

        2018-03-29 03:45:31臧全宜
        食品與健康 2018年3期
        關(guān)鍵詞:檸檬汁酸味白蘿卜

        臧全宜

        “若作和羹,爾惟鹽梅?!薄嵩谖覈糯嬍痴{(diào)味中的地位僅次于咸。有了鹽巴和梅子,就能讓食物變得可口。古時,酸的功能以佐餐調(diào)味和保存蔬菜為主,原料主要采用梅子一類的酸果。但四季更迭,梅子不是隨時都有的。于是,人們逐漸摸索、積累經(jīng)驗,掌握了釀醋的工藝。其實,“小酸同學”不僅能令食物變得更好吃,醋、檸檬汁、西紅柿、山楂等酸味食物還有一些您意想不到的妙用。

        “兩增兩減”成就美食

        1.增脆。炒土豆絲時加入少許香醋,能提升口感,使得土豆絲更加爽脆利落。一定的酸度還有利于保護食材中的維生素C。

        2.增香、減鹽。酸味可以加強味蕾對于咸味的敏感度。在菜肴當中適度地增加酸味,可以減少鹽的添加量。例如用西紅柿搭配其他食材炒制,不但可以增加菜肴的維生素和番茄紅素等有益成分的含量,還能產(chǎn)生特殊的香氣,避免讓我們的味蕾單純追求鹽帶來的刺激和滿足。涼拌菜中添加醋、酸梅、山楂、檸檬等酸味成分也可以起到異曲同工的作用。

        3.去腥。在烹制魚蝦類食材時,加入醋或檸檬汁,可起到去腥、增香、提鮮的作用,使菜品味道大大提升。

        需要您注意的是:炒制綠葉蔬菜的時候,不要讓“小酸同學”出來摻和。否則,它會把葉綠素偷走,并弄得一鍋菜都變得慘黃。

        “護膚美白”防止褐變

        土豆、蘋果、香蕉切開后,截面顏色會隨著時間的延長,變得越來越深,逐漸成深褐色。但是如果我們能善用“小酸同學”,阻止植物氧化褐變,就能防止或減慢這種現(xiàn)象的發(fā)生。如,我們可以將切好的土豆放在水中,滴入少許醋;在榨好的蘋果汁中迅速滴入果醋或檸檬汁;在拌有蘋果、梨、香蕉等易發(fā)生褐變的水果沙拉時加入檸檬汁進行保護和調(diào)味。

        利用酸味食物中的醋酸和抗壞血酸,能夠很好地防止食物發(fā)生褐變。

        “美顏俏色”助美花青素

        在制作含有紫甘藍的菜肴時,經(jīng)常會發(fā)生紫甘藍嚴重褪色并且變藍或發(fā)綠的情況,從而影響食用者的進食欲望。但是,紫甘藍有很高的營養(yǎng)價值,含有能夠輔助對抗腫瘤細胞的異硫氰酸酯,以及抗氧化能力很強的花青素,如果因為菜品賣相不佳而影響進食就有些遺憾了。怎么才能解決這個問題呢?還是請來“小酸同學”幫忙吧!花青素有個特性就是遇堿變藍,遇酸變紅,所以在涼拌或炒制紫甘藍時,可以加入少許食醋或檸檬汁。這樣一來,紫甘藍的顏色會變得紫中透紅,美艷漂亮。

        除了紫甘藍,含有花青素的食材很多,如黑米、茄子等。我們都可以找“小酸同學”來幫助美顏俏色。

        “天然凝固劑”酸奶締造者

        液體純牛奶是如何變成濃稠、酸爽誘人的酸奶呢?答案是乳酸菌的酸性使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,凝固結(jié)成團塊組織,使我們享受到了特殊的口感和味道?!靶∷嵬瑢W”對于蛋白質(zhì)來說,可謂是天然凝固劑。您可能有這種經(jīng)驗,想豐富食物口感,把橘子、橙子放入牛奶,卻發(fā)現(xiàn)二者似乎有“深仇大恨”,碰到一起會兩敗俱傷——牛奶變得渾濁,產(chǎn)生絮狀物質(zhì),甚至結(jié)塊。其實,這只不過是 “小酸同學”變的另一個小魔術(shù)——橘橙中的有機酸將牛奶蛋白質(zhì)變性凝結(jié)。飲用這種牛奶并不會對我們的身體產(chǎn)生危害。

        “唾液開關(guān)”解膩助消化

        “望梅止渴”是個婦孺盡知的成語。人們看見酸梅、山楂這樣的酸味食物會產(chǎn)生自然的生理反應(yīng)——分泌唾液。這是因為“小酸同學”能起到刺激口腔、胃等器官的消化液分泌,甚至讓我們在談到、看到酸味食品的時候,也會流口水。吃肉類食物的時候,如果在調(diào)味汁里放些酸梅、醋汁,或同酸甜果品一起食用,可以起到助消化的作用。人們也就不會因為吃得過于油膩而感到有負擔了。

        “營養(yǎng)小助手”協(xié)助礦物質(zhì)吸收

        人們通常認為骨頭湯是補鈣佳品。但通過現(xiàn)代實驗得出的數(shù)據(jù)可知,骨頭湯中溶出的鈣數(shù)值極低,不能作為我們補鈣的良好來源。不過,如果在煮制骨頭湯時加點醋進去,湯中的鈣含量就會有所增加。這就是“小酸同學”的另一項本領(lǐng)——幫助鈣等礦物質(zhì)有效溶出,并提高人體對于這些有益物質(zhì)的吸收率。

        貧血患者去醫(yī)院就醫(yī),醫(yī)生和營養(yǎng)師會叮囑病人在多吃含鐵食物的同時,注意補充維生素C和有機酸含量高的食物。這是因為:維生素C也稱抗壞血酸,能幫助人體更好地吸收鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。

        最后,再給大家推薦一道健脾消食的酸味小食:胭脂卷。

        推薦食譜:胭脂卷

        原料:白蘿卜、山楂糕、鹽。

        做法:1.將白蘿卜去皮,切成半透明狀的薄片。

        2.在白蘿卜片上撒少許鹽,待出水后,用清水沖去鹽分。這樣處理過的白蘿卜片有韌性不易斷。

        3.將山楂糕切成適口的條狀,用白蘿卜片卷緊山楂糕條即可食用。

        山楂糕含豐富的有機酸,可以刺激消化液分泌,有助于增加兒童和老人的食欲并幫助消化。對于食用過多肉類和油膩食物的人而言,這款小吃有良好的解膩和助消化作用。在白蘿卜外衣的包裹下,胭脂卷看起來紅中透粉,嘗起來酸甜適口、清爽溫和。

        您看到了吧,“小酸同學”果然是助力餐桌色香味和口感的超級小助手。了解了它的妙用,您是不是想馬上去嘗嘗“酸”了?

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