周彤

尚醇厚 重暗香

咸鮮類本幫菜的藝術(shù)特色到了這里就進入了比較微妙的精細環(huán)節(jié)。

本幫菜的風味是一種個性極為鮮明的“老上海味道”，這些看似簡單家常的“精致版下飯小菜”，往往蘊藏著一種說不清、道不明的獨特上海韻味，簡單中蘊藏著細膩、濃郁中飄逸著淡泊、精致中暗含著古雅……總之，就是這種獨特的韻味，才使得本幫菜有了穿透時空的生命力。

這些本幫風味的神韻背后，無一不是暗藏著許多廚藝絕招的，但問題是，幾乎每一道本幫經(jīng)典名菜的背后都暗藏著一些鮮為人知的“小手筋”。這些小絕招雖然看上去五花八門，但它們卻有著一個共同的目的一一那就是為這些看似簡單的菜肴做出與眾不同的感覺來。

要知道，這些本幫經(jīng)典名菜分別來自不同的歷史年代，由互為競爭關(guān)系的餐館老板和廚師們創(chuàng)作出來。這就不是一個偶然了，在這些絕招的背后，必然有一種規(guī)律性的審美原則在指導(dǎo)著一代又一代的上海廚師們。

我們知道，海派文化植根于中華傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上，融匯了吳越文化等中國其他地域文化的精華，吸納消化了一些西方的文化因素，創(chuàng)立了新的富有獨特個性的海派文化。在古今中外各種移民文化的激烈碰撞中，海派文化逐漸沉淀下來，形成了自己的文化性格，那就是“以我為主，繼承創(chuàng)新”。

這是一種“低調(diào)的張揚”！

“低調(diào)的張揚”本身也是一種矛盾，但上海人幾乎天生就能圓融地將這種矛盾完美地結(jié)合為一體。這種帶著矛盾的文化性格，使得海派文化的各個側(cè)面都顯現(xiàn)出了一種總體相似的獨特魅力。

本幫菜也是如此。

因為需要“低調(diào)”，所以本幫菜大多看上去“中規(guī)中矩”，否則過于花里胡哨的菜式，不可能—下子就贏得八方移民的共同青睞，但僅僅“低調(diào)”是遠遠不夠的，因為本幫菜是在競爭中逐漸形成自己的風格特色，既然是競爭，就要在“低調(diào)”的同時，亮出自己的過人之處，否則生意還怎么做得下去？于是，它又需要在“看上去很簡單家?！钡耐瑫r，在具體的味道細節(jié)上體現(xiàn)出廚師的手段來。

本幫菜的這種味覺藝術(shù)追求，具體體現(xiàn)在調(diào)味的操作手法，就是它追求一種咸鮮味中的醇厚感，相對應(yīng)于家常菜版的類似菜式，它的風格特色表現(xiàn)為調(diào)味品的比例相對較重，這樣味感才會比較醇厚，才會更“下飯”。

以本幫菜較為擅長的紅燒菜式為例，這類菜式的調(diào)味過程中，醬油和糖的分量比起正常水平來說是相對偏重的。這也帶來一個問題，就是越重的調(diào)味越容易“走偏”，這就需要有一定的操作經(jīng)驗，這便是本幫菜易學難精的地方。

當糖、醋、酒、醬油都放得相對偏重時，一種更為飽滿濃郁的味感就形成了，而這種相對更為醇厚的味感顯然更容易刺激人們的味蕾，當然也更為“下飯”。于是這種風格特色就迅速在各家餐館中普及開來，成為一種無形的公共廚藝準則，并最終形成了本幫菜的一種特定風格特色。

我們將這種風格特色稱為“尚醇厚”。

我們也應(yīng)該看到，僅有“尚醇厚”是不夠的，因為它所蘊含的技術(shù)含量并不高，這種“你有、我有、全都有”的小經(jīng)驗遠遠不足以在激烈的餐飲市場上嶄露頭角。在本幫菜的競爭史上，任何時期的競爭者都在追求一種“平中出奇”的廚房絕技，這就要求廚師們在菜肴基本風味的基礎(chǔ)上，再加上某些特別的“佐助味”。

沒有這個所謂的“佐助味”，菜肴就只是中規(guī)中矩，它雖然不會差到哪兒去，也絕對不會有誘人的神韻，但如果有了這個神奇的“佐助味”，菜肴的風格乃至神韻—下子就凸顯出來了。打個比方來說，鯽魚湯里的那一把胡椒，雖說有它沒它都不影響鯽魚湯的鮮美，但有了這一把起鍋前的胡椒，鯽魚湯的鮮美就不再是平面式的了，這種咸鮮味就會立體而生動起來。

在咸鮮類的本幫菜式中，這樣的例子幾乎可以信手拈來：

熏魚要用反復(fù)使用的老鹵來浸；

白切肉要用蝦子熬醬油來提鮮；

紅燒圈子的厚重要用肉湯來打底；

紅燒河鰻的清甜要用棗泥來提香；

生煸草頭中要加一瓶蓋的茅臺酒；

砂鍋大魚頭要用烤香的羊骨和炸透的鱔骨助味；

響油鱔糊要在下芡粉后開大火，故意使局部淀粉焦糊；

……

總之，對于咸鮮味的本幫菜來說，這種“尚醇厚、重暗香”的味覺藝術(shù)規(guī)律反映了本幫廚師的一種集體性思維習慣。

從這個意義上來說，本幫菜的“神韻”還不僅僅是能夠?qū)懴聛淼哪切┡腼兗挤?，更重要的，是那些只可意會卻難以言傳的感覺，那就是“平中出奇”，那就是“俗中見雅”，那就是“大巧若拙”！

這就是所謂的“低調(diào)的張揚”在菜肴風味上的具體體現(xiàn)。