蘇晨曦

這個冬天，很多人發(fā)現(xiàn)自家食用油有各種奇葩表現(xiàn)，有的完全凝固成白色，有的出現(xiàn)白色絮狀物，有的出現(xiàn)白色小點。它們究竟是怎么了？有些人不禁開始懷疑：難道這就是傳說中的地溝油？是不是買到假貨了？這些小顆粒不會是添加的不明物質吧？

事實上，我們經(jīng)常會被視覺欺騙，這些食用油的變化其實都是溫度惹的禍。

食用油在冬天的這些變化正常嗎

我們都知道，水的狀態(tài)有很多種——流動狀態(tài)的水、凝固狀態(tài)的冰或雪、氣體狀態(tài)的水蒸氣。這些都是水在不同溫度下的物理變化，其化學性質并沒有改變。

在微觀世界里，水結冰的過程就好比是一群抱團取暖的孩子，本來是各自玩耍的，突然溫度驟降，大家都很冷，怎么辦？水分子中的氫鍵就手挽手形成了堅固的防線，來抵抗寒冷。油會凝固也是一樣的道理，食用油的主要成分是甘油三酯分子。低溫下，食用油中的分子之間也會互相牽手，抵御寒冷。當溫度逐漸回升，抱在一起的分子們就又分開，各自玩耍啦！

也許有人會追問，那為什么有的油凍成棉絮狀，有的凍成膏狀，還有的凍成了白色小蝌蚪呢？

我們依然拿水來做例子。冬天我們會看到水的最美狀態(tài)——雪花，它有各種形態(tài)，美得無與倫比，這些就是水分子抱團取暖時創(chuàng)造出的藝術畫。當它們按照不同的規(guī)則來手挽手時就會出現(xiàn)各種各樣肉眼可見的不同形態(tài)，可以用一個專業(yè)詞匯來描述它們創(chuàng)造的藝術畫——結晶。到目前為止，人類已知的雪花晶型有39種之多。可見，比水分子結構更加復雜的油分子能創(chuàng)造出這么幾種形態(tài)，也就不是什么稀奇事兒了！

為什么有的油會凝固，有的不凝固

又有人問，那為什么同樣兩桶油，一桶凝固了，一桶好好的？溫度是結晶的必要條件，但并不是說溫度足夠低就一定會結晶。將一瓶純凈水放在零下20℃的冰箱中冷凍4～5個小時，有可能并不結冰，但當你小心翼翼地把它取出，猛烈地朝墻上撞擊—下，或者把它倒入裝有冰塊的碗中時，它會迅速成冰。這是為什么？因為沒有晶核，即使水溫已經(jīng)夠低，也不會結晶。就好像這些孩子雖然很冷，沒有“榜樣”可以模仿，它們就不知道該如何抱團取暖。任何物質都可以成為這個榜樣，比如水中的礦物質離子、空氣中的一粒微塵，甚至一次撞擊，都會讓水分子快速附著于其上，進而形成結晶。

食用油是一個復雜的混合物，主要由甘油三酯組成，甘油三酯的結構不同，其中的飽和脂肪酸含量也不同，從而導致結晶能力不同。

我們拿飽和度不同的食用油做對比冷凍實驗（圖1），結果顯示：飽和度高的食用油會逐漸變渾濁凝成固態(tài)，而飽和度低的食用油在同樣的條件下仍呈現(xiàn)液態(tài)。這就是脂肪酸成分所導致的差異。

除了主要成分甘油三酯外，食用油中可能還有其他成分，比如維生素E、甾醇、磷脂、橄欖多酚、角鯊烯、谷維素、β-胡蘿卜素等，這些都是天然存在于植物種子中的營養(yǎng)物質，它們隨著油被提取出而來到食用油中，總量約占3%以下。這些微量的物質僅憑肉眼是看不到的，但它們都可能成為結晶的發(fā)生中心。正是基于油中這些微量物質的存在，才會導致即使同一種食用油的同一批次，也可能會出現(xiàn)一瓶凝固、一瓶不凝固的現(xiàn)象。

我們再來看這個實驗：實驗人員取來一桶凝固的大豆油，用冷丙酮（零下18℃）洗去甘油三酯成分，也就是說只剩下造成結晶的物質，以此來分析造成結晶的物質究竟是怎樣的化學結構。實驗結果顯示：大豆油凝固物中含有較多的糖昔類和甾醇類，這些可都是油中難得的微量營養(yǎng)素。

綜上所述，造成食用油結晶的原因有多方面：食用油的甘油三酯成分、微量營養(yǎng)素含量、油料作物的產(chǎn)地、收獲季節(jié)、加工工藝等。事實上，我們所看到一些現(xiàn)象，如一瓶油中下層已經(jīng)凍成白花花的一片，上層還是清亮透明的，或同樣兩桶油，一桶凝固而另一桶不凝固，都可以用上述原因來解釋。

食用油凝固了還能吃嗎

引起食用油結晶的因素能不能去除？確實，有些影響因素可以通過工藝把控，讓油脂減少凝固的可能，例如通過脫蠟工藝將油脂中的蠟質降到極低，以提高油脂的抗凍性能。

然而，油脂本身性質決定的因素是無法改變的，就好比房子再怎么裝飾，民宅也變不了別墅，而且過度追求油脂不凝固，或許就使油脂失去很多營養(yǎng)價值。例如在同一條件下，特級初榨橄欖油容易結晶，而精煉后的橄欖油不易結晶，但微量營養(yǎng)素就在加工過程中流失了。

事實上，油脂的這一變化雖然產(chǎn)生了刺激視覺的效果，但是食用價值并沒有任何改變，如果單純?yōu)榱瞬蛔層湍潭鴵p失油中的營養(yǎng)，豈不是得不償失？客觀看待油脂凝固現(xiàn)象才是拯救之道。

飽和度高的食用油在低溫下更易結晶