王曉萍

摘 要：高校食堂管理工作是高校后勤管理工作的重中之重，管理的好壞直接關(guān)系到每位師生的切身利益，與學(xué)校各個(gè)環(huán)節(jié)息息相關(guān)。隨著高校后勤管理社會(huì)化的不斷深入，目前高校中的食堂經(jīng)營(yíng)管理，可以分為自主經(jīng)營(yíng)和對(duì)外招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)兩種形式。本文通過(guò)對(duì)高校實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)和對(duì)外招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)的兩種模式的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，提出了相應(yīng)的完善措施，以期促進(jìn)高校食堂經(jīng)營(yíng)制度的改革與創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：高校食堂；經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀；完善措施

在物質(zhì)不斷豐富的今天，食品日益多樣化的情況下，人們從原來(lái)要求吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的吃好，吃得安全，這樣就給食堂的經(jīng)營(yíng)與管理增加了難度。食品安全一直是大家關(guān)注的問(wèn)題，食堂食品的安全直接影響著師生的身體健康與學(xué)校的發(fā)展，因此，需要加強(qiáng)高校食堂的經(jīng)營(yíng)與管理，采取改進(jìn)自主經(jīng)營(yíng)和對(duì)外招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)的兩種經(jīng)營(yíng)模式的措施，為師生提供更好的就餐服務(wù)。筆者針對(duì)擁有約一萬(wàn)名在校生，有兩個(gè)自主經(jīng)營(yíng)的食堂，一個(gè)是對(duì)外招標(biāo)承包食堂的某高校，分析了不同經(jīng)營(yíng)模式的食堂存在的不足與完善的策略。

一、高校食堂管理模式分析

目前，高校大都采取自主經(jīng)營(yíng)與社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)兩種模式。本文主要針對(duì)自主經(jīng)營(yíng)與社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)兩種模式，介紹這兩種模式對(duì)改善食堂工作人員服務(wù)態(tài)度，提高伙食質(zhì)量的積極影響和進(jìn)一步完善兩種經(jīng)營(yíng)模式的措施。

（一）自主經(jīng)營(yíng)模式

自主經(jīng)營(yíng)模式是指高校自己負(fù)責(zé)組織人員對(duì)食堂進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的形式。它的優(yōu)點(diǎn)在于學(xué)校后勤部門進(jìn)行日常的自主管理、自主采購(gòu)、自主經(jīng)營(yíng)，依據(jù)校情自主定價(jià)，便于管理，注重飲食安全，保本微利、服務(wù)師生。不以利潤(rùn)率的高低來(lái)衡量食堂工作的好壞，而是以師生的滿意率的高低來(lái)考核食堂工作人員，頗受中等偏低收入的城鎮(zhèn)農(nóng)村家長(zhǎng)和學(xué)生的歡迎。但是，在一所有著1萬(wàn)余名在校學(xué)生的高校里，只有一種自主經(jīng)營(yíng)管理的食堂模式，沒(méi)有引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)食堂模式，缺乏兩種形勢(shì)的競(jìng)爭(zhēng)和互為補(bǔ)充機(jī)制，那么提高伙食質(zhì)量，為師生提供多樣化的食品，最大限度地滿足師生物質(zhì)生活的需求，就難以實(shí)現(xiàn)。

（二）社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)模式

社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)模式是指面向社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)承包、自行組織人員對(duì)食堂進(jìn)行自負(fù)盈虧經(jīng)營(yíng)的管理模式，是目前各類學(xué)校廣泛試行的一種模式。這種經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)勢(shì)在于可以節(jié)省人力和物力，可以通過(guò)招標(biāo)對(duì)不同的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行對(duì)比，選擇出最優(yōu)方案，為師生提供多樣的飯菜食品，滿足師生的口味調(diào)節(jié)。學(xué)校直接投入低，是對(duì)學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)食堂飯菜食品的補(bǔ)充。但是，其盈利性高，不被中等偏低收入的城鎮(zhèn)農(nóng)村家長(zhǎng)和學(xué)生接受，如只考慮節(jié)省學(xué)校人力和物力的耗費(fèi)，都采取引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)食堂模式，沒(méi)有自主經(jīng)營(yíng)管理的食堂模式的補(bǔ)充平衡，勢(shì)必會(huì)影響學(xué)校的健康發(fā)展。

二、高校自主經(jīng)營(yíng)模式的運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀分析

高校自主經(jīng)營(yíng)的食堂，更多的是考慮滿足大多數(shù)師生，飯菜質(zhì)量和衛(wèi)生要求較高，也就人們常說(shuō)的物美價(jià)廉，讓師生容易接受。

改進(jìn)食堂的經(jīng)營(yíng)機(jī)制和管理模式是高校后勤社會(huì)化改革面臨的重要任務(wù)，近年來(lái)，全國(guó)各地的高校都在推進(jìn)食堂社會(huì)化方面做出了積極的探索，有的高校引進(jìn)了新的管理理念，有的則推行了新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，但是，有的高校在實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)管理時(shí)，由于對(duì)新的管理模式掌握不夠全面，在實(shí)際運(yùn)行的過(guò)程中，出現(xiàn)了一些問(wèn)題，及時(shí)解決這些問(wèn)題，讓社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)食堂模式和自主經(jīng)營(yíng)食堂模式并存，有利于高校食堂管理經(jīng)營(yíng)順利進(jìn)行。

（一）服務(wù)質(zhì)量的提高

高校自主經(jīng)營(yíng)的食堂，首先是以“為師生服務(wù)為宗旨，師生滿意為目的”。學(xué)校對(duì)食堂的目標(biāo)考核基本上都是以師生的滿意率來(lái)作為量化標(biāo)準(zhǔn)，其次才盈虧保本。高校是教育的重要場(chǎng)所，尤其高職院校是培養(yǎng)技能型人才的場(chǎng)所，不但要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)技能，還要為學(xué)生創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)和生活環(huán)境，提供安全優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富的餐飲食品，以此來(lái)保障學(xué)生不但學(xué)到了技能，還有了健康良好體格，這也是高職院校為社會(huì)培養(yǎng)人才的辦學(xué)初心。所以，學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的食堂是師生餐飲的保障，引入社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)的食堂是對(duì)師生餐飲服務(wù)的完善。

（二）加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理

用制度規(guī)范約束。要執(zhí)行好國(guó)家《食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)文件外，還要落實(shí)和執(zhí)行好《衛(wèi)生管理制度》《崗位責(zé)任制度》等各項(xiàng)管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購(gòu)進(jìn)到成品售出，都有一整套行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度。科學(xué)管理，全方位監(jiān)督，建立起以學(xué)生的需求為食堂建設(shè)的基礎(chǔ)，增強(qiáng)學(xué)生在食堂管理中的參與性，提高食堂管理人員的專業(yè)性，創(chuàng)新高校食堂自主經(jīng)營(yíng)理念，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理技術(shù)，加強(qiáng)對(duì)高校食堂的自主經(jīng)營(yíng)管理力度，對(duì)學(xué)生進(jìn)行就餐素質(zhì)教育，以全面提高高校食堂的自主經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。

（三）創(chuàng)新自主經(jīng)營(yíng)食堂的管理

現(xiàn)有高校中的自主經(jīng)營(yíng)食堂依舊應(yīng)用傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營(yíng)管理模式。傳統(tǒng)的食堂管理模式，運(yùn)行的機(jī)制落后，食堂的工作人員較多，出現(xiàn)一些非必要的勞動(dòng)成本，增加了自主經(jīng)營(yíng)食堂的負(fù)擔(dān)。在食品的采購(gòu)與選取中，由于采購(gòu)成本高與管理不足等原因，造成了食品的浪費(fèi)現(xiàn)象，為高校食堂的經(jīng)營(yíng)增加負(fù)擔(dān)的同時(shí)，也造成了食堂工作質(zhì)量的下降。所以，要與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新管理模式，降低經(jīng)營(yíng)成本，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

（四）克服高校食堂的自主經(jīng)營(yíng)服務(wù)表面化

高校食堂要建立以學(xué)為中心，做到一切為了學(xué)生，為了學(xué)生一切，站在學(xué)生的角度，為學(xué)生提供滿意的餐飲服務(wù)?？朔鐣?huì)化“以利潤(rùn)為目的”的經(jīng)營(yíng)理念，增強(qiáng)與社會(huì)化經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)的必要性和能力。為師生提供飲食服務(wù)，對(duì)就餐者負(fù)責(zé)，確保食品衛(wèi)生安全。

三、完善高校食堂自主經(jīng)營(yíng)模式的策略

（一）創(chuàng)新高校食堂自主經(jīng)營(yíng)理念

高校自主經(jīng)營(yíng)管理理念的轉(zhuǎn)變是完善食堂經(jīng)營(yíng)模式的主要措施之一，高校食堂需要及時(shí)摒棄傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)理念，改革原有的管理制度，引進(jìn)先進(jìn)的自主經(jīng)營(yíng)管理思想，實(shí)現(xiàn)自主管理模式的不斷完善。高校食堂自主經(jīng)營(yíng)模式需要符合學(xué)生對(duì)食品的消費(fèi)需求，滿足學(xué)校發(fā)展的需求，符合社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的目標(biāo)，建立科學(xué)的食堂經(jīng)營(yíng)體制。

（二）引進(jìn)自主經(jīng)營(yíng)機(jī)制

在高校的自主經(jīng)營(yíng)管理中，工作人員的效率不高，人員量大等因素普遍存在，高校需要及時(shí)引進(jìn)先進(jìn)的自主經(jīng)營(yíng)管理機(jī)制，或是借鑒國(guó)內(nèi)外的企業(yè)制度，進(jìn)行自身管理機(jī)制的改革，實(shí)行員工責(zé)任制、獎(jiǎng)罰制、合同制等，優(yōu)化員工配置，提高員工素養(yǎng)，增加員工的專業(yè)性，完善員工管理，提高人員的利用率，降低高校食堂的經(jīng)營(yíng)成本。

（三）提高學(xué)生在高校食堂中管理的參與性

學(xué)生是高校食堂中的消費(fèi)主體，學(xué)生對(duì)食堂的滿意度直接反映出食堂的整體質(zhì)量。學(xué)生可以及時(shí)的反映出食堂經(jīng)營(yíng)的不足，有利于食堂進(jìn)行及時(shí)的改善。其次，食堂自主經(jīng)營(yíng)模式，應(yīng)以學(xué)生的需求為基礎(chǔ)。學(xué)生在參與食堂的自主經(jīng)營(yíng)管理中，會(huì)通過(guò)實(shí)際的就餐情況，提出飯菜的一些質(zhì)量或是安全問(wèn)題，食堂的管理人員需要虛心地采納學(xué)生提出的建議，為提高食堂的質(zhì)量做努力。為提高學(xué)生在食堂管理中的積極性，應(yīng)建立專業(yè)的學(xué)生管理平臺(tái)，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與，可以建立專門的學(xué)生食堂管理委員會(huì)，作為學(xué)生與食堂管理人員之間溝通的平臺(tái)，真正實(shí)現(xiàn)學(xué)生食堂自主經(jīng)營(yíng)管理的意義。

（四）對(duì)食堂的自主經(jīng)營(yíng)管理人員進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)

成本核算是食堂經(jīng)驗(yàn)的必要環(huán)節(jié)，在保證食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，降低食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的成本，為高校的師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。為了提高自主經(jīng)營(yíng)食堂管理人員的工作質(zhì)量，學(xué)校可以組織相關(guān)人員進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，或是組織食堂管理人員到相關(guān)的企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念與經(jīng)驗(yàn)，提高該校自主經(jīng)營(yíng)食堂的工作質(zhì)量。

（五）制定嚴(yán)密的措施

在高校食堂的管理過(guò)程中確保師生的飲食安全，要堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，設(shè)立專門的部門負(fù)責(zé)食堂的管理工作，明確崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，監(jiān)督落實(shí)到位，監(jiān)督部門要嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，加工關(guān)，銷售關(guān)，衛(wèi)生預(yù)防關(guān)，嚴(yán)把飯菜價(jià)格和食堂的利潤(rùn)關(guān)，監(jiān)督部門不僅要保證飲食安全，還得控制食堂的利潤(rùn)，全面保證學(xué)生的利益。與此同時(shí)，也要關(guān)注學(xué)生們的飲食健康，高校食堂提供的飯菜的品種和數(shù)量都不得低于我國(guó)高校食堂規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)準(zhǔn)備接受師生的監(jiān)督。

（六）加強(qiáng)素質(zhì)文明教育，提高學(xué)生們的就餐素質(zhì)

食堂要長(zhǎng)久地發(fā)展下去，不能僅依靠食堂的努力，還需要廣大師生的配合，學(xué)校的相關(guān)部門也應(yīng)該對(duì)學(xué)生進(jìn)行就餐文明教育，積極引導(dǎo)學(xué)生注意提高自身的公眾形象，展現(xiàn)學(xué)生的文明素質(zhì)，倡導(dǎo)學(xué)生們?nèi)ダ斫夂妥鹬貏e人的勞動(dòng)成果，與學(xué)校一起努力，共同推進(jìn)食堂的不斷進(jìn)步和發(fā)展。

四、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)高校食堂自主與外包經(jīng)營(yíng)模式的分析，提出了完善高校食堂經(jīng)營(yíng)模式的措施。在不同的經(jīng)營(yíng)模式下，食堂的經(jīng)營(yíng)與管理都存在一定的問(wèn)題，為了改善高校食堂經(jīng)營(yíng)模式中的不足，需要將高校食堂管理中的社會(huì)化與公益化進(jìn)行有效結(jié)合，以為師生提供更好的服務(wù)為基礎(chǔ)，完善食堂自主經(jīng)營(yíng)管理制度，提高管理人員的專業(yè)性，發(fā)現(xiàn)自身經(jīng)營(yíng)管理中的不足，通過(guò)在實(shí)踐工作中的總結(jié)與改正，提高高校食堂的經(jīng)營(yíng)與管理，為全校師生提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

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