楊西光

（河南省偃師市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 偃師 471900）

通常情況下，合格的雞蛋具有正常的卵圓形形狀，蛋殼的表面清潔無(wú)糞便，蛋殼厚度較大且堅(jiān)硬，無(wú)軟蛋等情況出現(xiàn)，重量約為40～75 g。蛋白濃厚，蛋黃呈現(xiàn)半球形凸起并位于蛋的中央，蛋黃膜無(wú)破損等。煮熟后，蛋白無(wú)味，蛋黃呈現(xiàn)淡淡的清香氣息。而不合格的雞蛋個(gè)體較小，易破裂且蛋形狀異常，蛋黃蛋白發(fā)臭變色，不耐儲(chǔ)存等。而在飼喂條件下，飼料對(duì)雞蛋品質(zhì)的質(zhì)量指標(biāo)均有不同程度的影響。

1 飼料對(duì)蛋殼品質(zhì)、雞蛋大小的影響

鈣、磷是影響雞蛋蛋殼質(zhì)量的重要元素。通常每只雞每天產(chǎn)蛋需要攝入3.3～3.7 g的鈣質(zhì)，并且自身還會(huì)動(dòng)用骨鈣。飼料中鈣的攝取不足將會(huì)導(dǎo)致雞產(chǎn)蛋的減少或是產(chǎn)出軟殼蛋、無(wú)殼蛋等，增加了雞蛋的破損和污染幾率，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致母雞出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，進(jìn)而癱瘓死亡等，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，在母雞產(chǎn)蛋前，給與合理充足的含鈣飼料，保證產(chǎn)蛋期母雞有充足的鈣質(zhì)利用，減少蛋殼合成過(guò)程中鈣質(zhì)的不足。另外，磷作為母雞機(jī)體中鈣代謝的重要物質(zhì)，參與骨鈣的動(dòng)用。飼料中磷的不足同樣會(huì)影響蛋殼質(zhì)量和母雞的產(chǎn)蛋量，但同時(shí)高磷飼料也會(huì)使得血清中磷含量上升，不利于骨鈣的動(dòng)用。特別是維生素D在鈣磷的代謝中具有重要作用，飼料中缺乏維生素D，其蛋殼強(qiáng)度和厚度將會(huì)受到影響，而維生素C能夠促進(jìn)飼料中鈣磷含量較低時(shí)骨鈣的動(dòng)用。除此之外，飼料中能量過(guò)低和硒的含量過(guò)低，將會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的攝取和合成不足，進(jìn)而減少母雞分泌蛋白的能力，造成產(chǎn)出的雞蛋較小、雞蛋的重量降低，產(chǎn)蛋量下降。研究表明，利用復(fù)合型飼料代替玉米和豆粕飼喂蛋雞，其能量吸收利用率高，能夠顯著提高蛋雞的產(chǎn)蛋率，增加產(chǎn)蛋重量。

2 飼料對(duì)雞蛋內(nèi)部品質(zhì)的影響

亞油酸是雞的必須脂肪酸之一，亞油酸對(duì)雞脂肪的合成與代謝具有重要作用，飼料中亞油酸的缺乏將會(huì)導(dǎo)致母雞體內(nèi)蛋黃合成受阻。另外，飼料中其他微量元素如鉻、鐵、銅、鋅等均有提高雞蛋內(nèi)部品質(zhì)的作用。其中，鉻還能夠增加胰島素的活性，減少母雞體內(nèi)脂質(zhì)的沉積，降低蛋黃中膽固醇的含量。

3 飼料對(duì)蛋黃顏色的影響

一般蛋黃的顏色與飼料中的色素具有一定的關(guān)系。其主要來(lái)源是飼料中的天然色素——類胡蘿卜素。母雞自身不能夠合成類胡蘿卜素，因而必須從飼料中吸收獲得，并在蛋黃中沉積。類胡蘿卜素的含量直接影響蛋黃顏色的深淺變化。庭院式散養(yǎng)的農(nóng)戶雞，因可以自由采食玉米、鮮草、昆蟲等原因，其自身類胡蘿卜素?cái)z取較為充分，其蛋黃呈現(xiàn)鮮艷的橘紅色，但現(xiàn)代規(guī)?；酿B(yǎng)殖場(chǎng)，因?qū)τ陔u蛋的產(chǎn)出較為看重，飼料配比中類胡蘿卜素較低，蛋黃呈現(xiàn)黃色或者淡黃色，顏色偏淺，使得消費(fèi)者在雞蛋的選擇上更青睞于感官更為強(qiáng)烈的橘紅色。因此，現(xiàn)代規(guī)模化養(yǎng)殖場(chǎng)在飼料中添加一定比例的類胡蘿卜素已成為其普遍做法。另外，飼料中維生素A以及鈣含量過(guò)高會(huì)使得蛋黃的顏色下降，而大麥和細(xì)稻糠等在飼料中添加達(dá)到一定水平也會(huì)使得蛋黃顏色下降。研究表明，豆科牧草——紫花苜蓿中類胡蘿卜素高達(dá)100～150 mg·kg-1，添加紫花苜蓿的飼料能夠顯著促進(jìn)類胡蘿卜素在在蛋黃中的沉積，使蛋黃顏色加深，提高蛋品品質(zhì)。此外，由于脂類物質(zhì)和葉黃素吸收部位相同，飼料中脂類物質(zhì)添加過(guò)多，將會(huì)導(dǎo)致葉黃素的吸收下降，影響蛋黃著色。

4 飼料對(duì)雞蛋風(fēng)味的影響

有些飼料氣味較濃，容易直接影響雞蛋的風(fēng)味。主要是像魚粉、菜籽餅、棉籽餅以及其他氣味較濃的飼料。過(guò)量的魚粉將會(huì)導(dǎo)致雞蛋帶有魚腥味，而棉籽餅等飼料具有較高的含油率，在雞蛋存儲(chǔ)過(guò)程中容易發(fā)生氧化，腐敗，從而導(dǎo)致雞蛋變性，呈現(xiàn)臭味和怪味。另外，棉籽餅中含有棉酚，適口性差，而且使得蛋白蛋黃易氧化變色。但研究表明，采用益生菌發(fā)酵處理后的棉籽餅、菜籽餅，其中的大分子蛋白質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)得到充分講解，不僅能夠提高其適口性，提高母雞產(chǎn)蛋量和蛋重，還能夠解決棉籽餅中棉酚含量高的問(wèn)題，減少雞蛋中濃烈的怪味。

5 小結(jié)

隨著綠色、健康、環(huán)保的理念的出現(xiàn)，作為人們常見的優(yōu)良的動(dòng)物性蛋白質(zhì)食物，雞蛋的綠色、安全健康已經(jīng)成為了人們首先考慮的事情。但雞蛋中常常具有較高的膽固醇，對(duì)人體的心腦血管系統(tǒng)具有不小的影響，另外，雞蛋的品質(zhì)較差不但會(huì)影響其口感而且容易滋生細(xì)菌霉菌導(dǎo)致人體食用后產(chǎn)生腹瀉等其他疾病。日常飼料中各種成分對(duì)雞蛋品質(zhì)均有不同程度的影響。因此，從飼料的配比和添加入手，改善雞蛋蛋品質(zhì)，提高其風(fēng)味，降低有害膽固醇和脂肪酸的含量是一種長(zhǎng)遠(yuǎn)而有效的綠色環(huán)保手段。