易有金 夏菠 王蓉蓉 曹熙 王傳花

摘要：食品毒理學(xué)是一門綜合交叉學(xué)科，為了適應(yīng)當(dāng)下食品安全發(fā)展需要，本文探討了食品毒理學(xué)教學(xué)中存在的主要問題，并從課程內(nèi)容教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行了優(yōu)化和探索，旨在提高該課程的教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品毒理學(xué)；實(shí)踐教學(xué)；改革

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）09-0159-02

食品毒理學(xué)主要研究食品中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康損害的作用機(jī)制，明確有毒有害物質(zhì)的安全限量，并做出相應(yīng)預(yù)防的一門科學(xué)。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)從2008年開設(shè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)，它是公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)一級(jí)學(xué)科下的二級(jí)學(xué)科，主要研究食品及其所包含的營(yíng)養(yǎng)和人類健康相關(guān)的一門專業(yè)。1984年，我國在預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)中就已經(jīng)開設(shè)了《食品毒理學(xué)》，衛(wèi)生部指出，在今后的幾十年，是中國國民營(yíng)養(yǎng)改善和健康水平提高的關(guān)鍵時(shí)期。為適應(yīng)食品安全快速發(fā)展需要，培養(yǎng)出適應(yīng)未來食品安全發(fā)展的創(chuàng)新型和素質(zhì)型人才，對(duì)食品毒理學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)的探索和完善就顯得尤為重要。

一、國內(nèi)開設(shè)現(xiàn)狀

我國現(xiàn)代的《食品毒理學(xué)》于20世紀(jì)50年代開始建立和發(fā)展，1978年以后，隨著國際上食品毒理學(xué)的快速發(fā)展及我國的實(shí)際需求，在預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)科中開設(shè)了食品毒理學(xué)課程，在進(jìn)一步發(fā)展后，又陸續(xù)設(shè)置了食品毒理學(xué)碩士學(xué)位及博士學(xué)位點(diǎn)。當(dāng)下主要是在本科醫(yī)學(xué)院校的預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)和農(nóng)林院校的食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)開設(shè)食品毒理學(xué)課程，由于不同專業(yè)的培養(yǎng)目的和教學(xué)大綱存在差異，導(dǎo)致不同院校和專業(yè)的食品毒理學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容有明顯差異。

二、《食品毒理學(xué)》教學(xué)存在的問題

1.學(xué)生專業(yè)理論知識(shí)不足。食品毒理學(xué)包含多門學(xué)科種類，知識(shí)點(diǎn)較為繁雜，在理論教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，要更好地學(xué)習(xí)這門課程，需要學(xué)生掌握動(dòng)物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、流行病學(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)和病理學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)，由于學(xué)生前期缺乏生物化學(xué)和解剖學(xué)等理論基礎(chǔ)知識(shí)，從而導(dǎo)致學(xué)生對(duì)于食品毒理學(xué)的學(xué)習(xí)效果不佳。

2.實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)欠缺。食品毒理學(xué)的研究工作主要通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)進(jìn)行，以期評(píng)估出外源化合物對(duì)人體健康的危害性，從而加深對(duì)食品毒理學(xué)的理解和掌握。由于食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)課程在本校未開設(shè)，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量不理想。醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生和藥檢相關(guān)專業(yè)的高等院校具有實(shí)驗(yàn)設(shè)備和場(chǎng)地，對(duì)病理學(xué)、解剖學(xué)和臨床方面具有較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力，而農(nóng)業(yè)學(xué)校一方面缺乏動(dòng)物實(shí)驗(yàn)室和實(shí)踐環(huán)境，另一方面，大多學(xué)生在上食品毒理學(xué)課程之前，可能從未接觸過實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，從而加大了實(shí)驗(yàn)的難度。

3.教師自身素質(zhì)有待提高。教師豐富的理論知識(shí)和扎實(shí)的實(shí)踐能力是完成教學(xué)目標(biāo)的基礎(chǔ)，食品毒理學(xué)中包含生物化學(xué)、生物學(xué)、生理學(xué)和解剖學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)，是學(xué)習(xí)本門課程的關(guān)鍵，作為授課老師也應(yīng)該不斷加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，關(guān)注專業(yè)的前沿最新成果，做到與時(shí)俱進(jìn)和融會(huì)貫通，不斷提高自身綜合素質(zhì)和完善教學(xué)實(shí)踐。

三、教學(xué)方法改進(jìn)

1.深化理論教學(xué)，突出重點(diǎn)難點(diǎn)。本校將食品毒理學(xué)課程設(shè)為30學(xué)時(shí)，存在課程內(nèi)容較多而課時(shí)少的矛盾，若想全面學(xué)習(xí)本門課程，必然要在課堂上趕進(jìn)度，容易導(dǎo)致學(xué)生知識(shí)混亂。另外，本專業(yè)學(xué)生在本科階段大多屬于食品學(xué)院，缺乏對(duì)動(dòng)物解剖學(xué)、生理學(xué)、醫(yī)學(xué)等相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)的了解，對(duì)于食品毒理學(xué)的學(xué)習(xí)通常無法把握重點(diǎn)難點(diǎn)，導(dǎo)致學(xué)習(xí)效率和效果不佳。因此需深化理論教學(xué)，突出教學(xué)內(nèi)容中的重點(diǎn)難點(diǎn)，合理安排教學(xué)時(shí)間，例如在授課過程中，需重點(diǎn)講解外源化合物在人體中生物轉(zhuǎn)運(yùn)的具體途徑及毒性化合物在人體中的作用機(jī)理，從而使學(xué)生掌握本門課程的基礎(chǔ)，在學(xué)習(xí)其他章節(jié)時(shí)才能事半功倍。在研究生階段從事功能性食品開發(fā)研究的學(xué)生，對(duì)于其對(duì)人體的功能性和安全性評(píng)價(jià)尤為重要，因此在講授理論知識(shí)時(shí)，需讓學(xué)生重點(diǎn)掌握急性、遺傳、致畸、慢性和30天喂養(yǎng)試驗(yàn)等設(shè)計(jì)方法，從而為將來的科研實(shí)驗(yàn)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.激發(fā)學(xué)生興趣，開展互動(dòng)式學(xué)習(xí)方法。在傳統(tǒng)教學(xué)模式中，多以老師授課為主，學(xué)生則被動(dòng)接受知識(shí)，導(dǎo)致學(xué)生往往學(xué)習(xí)興趣不高和學(xué)習(xí)效率較低，可結(jié)合生活中發(fā)生的食品安全問題，通過實(shí)例講解和專題討論等形式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和能力。例如嬰幼兒奶粉中違法添加的三聚氰胺實(shí)例，一方面通過凱氏定氮法測(cè)定時(shí)可提高蛋白質(zhì)含量，另一方面，長(zhǎng)期或過量的攝入則會(huì)導(dǎo)致人體患有腎臟和膀胱結(jié)石。通過實(shí)例的引入，使學(xué)生掌握三聚氰胺對(duì)人體的毒性作用、靶器官等知識(shí)，進(jìn)一步明確實(shí)驗(yàn)室精密檢測(cè)三聚氰胺方法的重要性，進(jìn)而提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)興趣。在專題討論過程中，可由授課老師設(shè)置不同專題，將學(xué)生分成不同專題小組，交由學(xué)生在課外對(duì)專題內(nèi)容進(jìn)行文獻(xiàn)查閱和學(xué)習(xí)，專題小組自行討論后匯總，并制作專題PPT，由各自小組代表進(jìn)行PPT講解，展示本組的學(xué)習(xí)成果和觀點(diǎn)，其他同學(xué)提問及補(bǔ)充后，老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和總結(jié)，通過專題學(xué)習(xí)討論的形式，可以漸漸引導(dǎo)學(xué)生了解外源化合物在人體的分布、排出體外的方式和時(shí)間、毒性反應(yīng)和具體原因，通過互動(dòng)式的專題學(xué)習(xí)，更能激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和溝通表達(dá)能力。

3.探索實(shí)驗(yàn)教學(xué)，增強(qiáng)科研能力。食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和實(shí)用性，是理論課程的重要補(bǔ)充，可以加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和掌握，有利于培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實(shí)際問題能力。因此，實(shí)驗(yàn)教學(xué)的開展顯得尤為重要。對(duì)于食品學(xué)院學(xué)生來說，由于缺乏動(dòng)物生理和解剖學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)，在實(shí)際教學(xué)中，應(yīng)采取循序漸進(jìn)的方式，前期可進(jìn)行動(dòng)物飼養(yǎng)、性別判定、大小老鼠灌胃和注射的視頻學(xué)習(xí)，從而掌握一定的操作技能，后期則學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物心臟、脾、腎臟和血液等的采集工作。為更好地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，可開展探索式實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)于實(shí)驗(yàn)課題可由學(xué)生通過查閱文獻(xiàn)選定，再由老師判定其可行性，明確該課題的實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、步驟、材料和擬解決的關(guān)鍵性問題，在實(shí)驗(yàn)中遇到問題，可與同學(xué)和老師討論，在討論中更加理解實(shí)驗(yàn)的目的和意義，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，再由老師對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程提出建議和意見。采用學(xué)生自主選題，帶著問題學(xué)習(xí)的方式可提高學(xué)生的主觀能動(dòng)性和積極性，讓學(xué)生真正懂得理論知識(shí)和實(shí)踐結(jié)合的意義，從而達(dá)到學(xué)以致用的目的。

4.加強(qiáng)自身素質(zhì)，提高教學(xué)效率。食品毒理學(xué)作為一門綜合性學(xué)科，各學(xué)科知識(shí)聯(lián)系較為緊密，涉及生物化學(xué)、分子生物學(xué)、動(dòng)物生理和解剖學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)等內(nèi)容，授課老師應(yīng)不斷學(xué)習(xí)，提高自身素質(zhì)和教學(xué)能力，在授課中做到融會(huì)貫通，由此及彼，提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效率。近年來，隨著現(xiàn)代食品毒理學(xué)的快速發(fā)展，研究已從宏觀轉(zhuǎn)向微觀，從單方面分析到整體，一些新技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生，例如毒理組學(xué)、基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)代謝組學(xué)和人體全基因測(cè)序等也逐步應(yīng)用于食品毒理學(xué)的研究中，因此，作為授課教師，應(yīng)在課本知識(shí)的基礎(chǔ)上，合理安排，補(bǔ)充食品毒理學(xué)最新的研究成果和趨勢(shì)，從而拓寬學(xué)生視野。

四、結(jié)語

食品毒理學(xué)作為專業(yè)課之一，目的在于使學(xué)生了解基本理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，掌握動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的基本步驟和設(shè)計(jì)方法，做到理論和實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)以致用，為科學(xué)研究打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，教學(xué)實(shí)踐的改革需持之以恒，不斷完善和發(fā)展，才能不斷提高教學(xué)質(zhì)量。

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