赫英武

[摘要]餐飲實踐課教學是中職學校餐飲教學的重中之重，擔負著鞏固專業(yè)理論知識、培養(yǎng)專業(yè)技能的使命。如何上好餐飲實踐課，則是需要教師不斷探索研究的課題。“一講、二演、三練、四品、五評”的教學模式，能夠促使學生將理論知識和專業(yè)實踐有機結合、融會貫通，使學生做到學要有樣、練有標準、穩(wěn)中求快、快中求好、循序漸進、逐步提高。教師應在具體、直觀、形象、生動的教學實踐中，引導學生練好扎實的制作基本功。

[關鍵詞]餐飲；實踐教學；方法

伴隨著我國改革開放的不斷深入，餐飲行業(yè)在社會中的地位日益突顯，餐飲市場對有文化、懂管理、技藝嫻熟的高素質烹飪人才的需求也更加迫切。這就要求中職學校深化烹飪專業(yè)的教學改革，加強理論與實踐教學的連貫性和系統(tǒng)性，突出實踐操作教學的實用性，培養(yǎng)適應餐飲市場需求的高素質烹飪專業(yè)技術人才。

中職烹飪教學必須加強教材內容、教學方法和教學結構改革的力度，積極優(yōu)化教學模式，強化技能訓練。烹飪專業(yè)實踐教學應采取“講、演、練、品、評”相結合的教學模式，做到講能明理、演能規(guī)范、練能生技、品能促深、評能增記，這樣才能達到最佳教學效果。

一、講解

講解是實踐課教學的第一環(huán)節(jié)。教師的講解應與課堂理論教學的內容相聯系、相配合，以精講為主。通過精講明確教學目的，了解學生掌握知識的程度、思維能力、技術水平、學習興趣，用靈活的教學方法、精練的語言講解重點、解開難點、道破關鍵。例如，在講授四川名小吃“龍抄手”時，首先分析小吃的名稱，讓學生了解其來歷、命名方法，然后，讓學生思考推理出所用原料的名稱、形狀等，再對小吃的餡心味型、制作工藝、質量標準、成型技巧等方面具體進行闡述。在整個講解過程中，教師主要起引導、啟發(fā)、點睛的作用，使學生在動手操作前對所學品種有一個清晰的認識，從而有效防止制作過程中的盲目性，減輕學生死記硬背制作方法的負擔，增強學生對所學面點知識掌握的牢固性。

教師應轉變觀念，不斷學習和更新知識，經常深入飯店和市場一線調查研究，找到理論知識、實驗室教學和飯店實際經營的切入點，剔除過去那些已不被食用者青睞的菜點，學習傳授合乎時尚的新菜品。在工作和學習中，教師要不斷收集和積累適用于教學需要的資料，根據需要進行合理選擇，并運用于教學中。這樣，可以充分發(fā)揮理論對實踐的指導作用，實現理論與實踐教學的一體化。例如，現在全國農貿市場充斥著雙氧水、工業(yè)用的氫氧化鈉和甲醛溶液所發(fā)的干貨原料，教師應教學生如何識別其中的假貨，揭露不法商販是如何造假的，使學生了解如何減輕有毒物質對人體的危害。只有這樣，學生才能對實踐教學感興趣，才能真正學到一些技能技巧。

二、演示

在實踐教學中，教師應結合所講的內容，給學生作示范。這是學生掌握烹飪基本技能所必需的教學形式，也是教師通過直觀示范操作，證明所講理論知識的正確性，進而指導學生實踐操作的關鍵步驟。在演示教學時，教師必須做到動作熟練、標準規(guī)范，要邊演示邊講解，速度不宜太快，要使全體學生都能觀察到并熟記演示的全過程。實踐證明，教師慢速演示，有利于學生掌握操作要領。對操作過程中的關鍵步驟及較難掌握的技術重點，教師要對學生重點提示，并反復多次進行操作。如藝術菜中采用“剞”的刀法時，教師就要邊演示邊給學生講清下刀的角度、深度、刀距等，以加深學生的理解和記憶，使學生形成深刻的印象。

一般來說，大部分學生都具有較強的模仿能力，因此，教師的為人師表、率先垂范是非常重要的。教師在演示教學中一定要心無旁騖、動作規(guī)范、演示到位、操作標準，絕不能忽視任何細小的環(huán)節(jié)，包括站位的距離、握刀的姿勢、下腳料的利用、衛(wèi)生的清掃等都不能有半點差錯，否則就會影響學生良好習慣的養(yǎng)成。

三、練習

進行講解和演示后，教師要指導學生對所學菜品進行具體操作練習，使學生熟練掌握技能。俗話說得好：“聽十遍，不如看一遍；看一遍，不如親手做一遍?！币ＷC實踐教學的質量，學生練習是關鍵。在進行練習的過程中，教師必須注意：1.在布置學生練習品種時，要按照由簡到繁、由淺入深、循序漸進的原則，先從兩大基本功（刀工、勺工）練起，制作一些能體現基本功、制作工藝又較簡單的菜肴，再逐步向菜肴制作的深度和難度拓展。2.安排一些既能體現多種基本功，又具有一定代表性的典型菜讓學生練習，以便學生能夠舉一反三。3.在學生掌握一定技能的基礎上，讓其廣泛收集資料，借鑒不同菜系的烹調方法，甚至可引進西餐、西點的制作工藝，靈活運用雕刻圍邊等盛裝修飾方法，充分發(fā)揮學生的想象力和創(chuàng)造力。4.教師要制定嚴謹完善的實習計劃和實習教案，嚴格按照要求標準進行現場指導，規(guī)范學生的操作姿勢、程序、技術要領、操作安全及衛(wèi)生等。在指導過程中既要因人而異，對學生進行個別指導，糾正其操作中的偏差，又要對學生存在的共性問題集中講解，做到講練結合。在糾正偏差的時候應重點指出出現問題的原因及糾正的方法，使學生領悟要領、規(guī)范操作。如在初練炒肉絲時，大部分學生做出來的菜品粗細不勻、火候失當、口味欠佳，教師應從片、切的基本要領，火力的運用，調味品的投放時機和數量等各個環(huán)節(jié)逐步講解指導。這樣做，既能夠培養(yǎng)一批技藝熟練的優(yōu)秀生，又能使每一個學生不掉隊。

四、品嘗

品嘗是對操作的成品菜進行色、香、味、質、養(yǎng)的綜合評價，其評的重點在于形、色和器皿造型及顏色，而品的關鍵在于味、質。通過品析，能使學生掌握烹調技術的兩大核心——調味和火候。這兩項內容是菜肴的精髓，非親自品嘗而難以言述。如四川名菜“怪味雞”，其酸、甜、香、辣、麻、咸、鮮七味融合的奧妙，不親自品嘗一番是無論如何也體會和描述不出來的。因此，品析是烹飪專業(yè)實踐教學必不可少的重要環(huán)節(jié)，它不僅充分體現了烹飪“以味為本”的特點，更易于使學生掌握菜肴制作調味和火候的重點、難點，取得事半功倍的教學效果。品析分為學生品析教師的示范菜和教師品析學生的練習菜兩項內容。在學生品析教師的演示菜時，教師要先對菜品進行綜合講評，讓學生認真觀察菜品的色澤、形態(tài)、裝盤技巧等，使學生留下直觀印象，再讓學生逐個品嘗菜肴的口味特點，加強學生對菜品的認識。

五、評價

每當學生練習完某個菜品，指導教師要對菜的色、香、味、形、質、器、養(yǎng)等進行綜合評析。評析時，適當用鼓勵性的話語對學生進行激勵性的評價，充分誘發(fā)學生的學習興趣，絕不能用“不行”“不錯”“很好”簡單的語言下結論。要逐人逐菜進行點評，指出優(yōu)點是什么，缺點是什么，造成失誤的原因是什么，在今后的實習中要注意哪些問題，并按照菜肴的質量標準予以評分。在每次練習結束時，教師應對本堂（次）練習課的情況進行綜合全面講評，如實習的準備情況（包括原料的鑒別、采購、保管、調味品的擺放）、衛(wèi)生安全狀況（包括菜墩、案面、地面、炊具及廚房設備的使用及保養(yǎng)）、使用和節(jié)約原料情況（包括原料的初步加工、原料切配等）、紀律情況、菜品制作成型中存在的共性問題等。通過講評解決實習中存在的問題，并對學生的綜合能力進行全面測評，肯定學生在操作過程中的每一個閃亮點，引導學生把所學知識運用到實踐中。

在烹飪實踐教學中，上述五方面是相互配合、依賴、滲透和補充的，而且每個方面還要注意“質”與“量”的關系，“質”是實踐教學所應達到的標準，“量”是教學與訓練的數量與速度。在實踐教學中一定要嚴把質量關，切忌揠苗助長、急于求成，使學生做到學要有樣、練有標準、穩(wěn)中求快、快中求好、循序漸進、逐步提高。在具體、直觀、形象、生動的教學實踐中，引導學生練好扎實的制作基本功，為學生走向社會，成為高素質的烹飪專業(yè)知識型、技能型、應用型人才打下堅實的基礎。

（責任編輯 趙永玲）