何菲

我不是個(gè)有生煎饅頭情結(jié)的人，但我的一位忘年交、港島富人周老先生有。

年逾九旬的他原籍上海，20世紀(jì)50年代初從上海去香港打拼，賺得幾十億港幣資產(chǎn)。幾十年來(lái)他唯一不變的嗜好是在不太冷的晚上，就著那種帶有腐爛氣味的夜風(fēng)，去油麻地的小攤吃十幾元港幣一個(gè)的生煎饅頭。煎得厚脆金黃的底，饅頭皮子上撒著黑芝麻，豬腿肉餡兒，一咬下去一包鮮湯，嚼起來(lái)滿嘴噴香。那是整個(gè)油麻地里最地道的上海點(diǎn)心。

有這種生煎饅頭在胃里墊底，周先生就有一種時(shí)光流轉(zhuǎn)、重回故鄉(xiāng)的溫暖。那生煎饅頭的焦香也令老年的他時(shí)時(shí)想起半個(gè)多世紀(jì)前在上海與女友站在城隍廟吃小吃的愜意情景。什么是老年？老年就是一個(gè)把過(guò)去當(dāng)作今天來(lái)過(guò)的年紀(jì)。幾個(gè)簡(jiǎn)單的生煎，輕松地?fù)?dān)當(dāng)起時(shí)空交流的使者。

在傳統(tǒng)上海人的心目中，小籠饅頭的檔次和品位是要高于生煎饅頭的。小籠饅頭是至今仍上得了高雅酒席的吃物，或大或小的竹蒸籠揭開(kāi)，粉雕玉飾的小籠施施然端立其中，清秀精致，玲瓏忘俗。急性子吃小籠是容易狼狽的，筷子夾得猛，皮開(kāi)肉綻，湯水四濺，品相立毀。小籠饅頭的皮子如二八少女的玉肌一般吹彈可破，吃小籠既要小心又要大膽，都是舌頭上的工夫，不必?fù)?dān)心唐突佳人，反倒有一番知情知趣的快意。

題外話，去靖江吃特產(chǎn)蟹粉大湯包，碗口大的一個(gè)，皮薄如紙卻口感很 Q，濕燥軟硬恰到好處，一包鮮湯由老母雞、豬髈骨燉成，沉甸甸又不失靈動(dòng)，盛在一個(gè)高腳玻璃盤(pán)里。咬開(kāi)一個(gè)小孔，拿根吸管進(jìn)去吸，鮮美豐腴的蟹湯就入口了，吸干后，包子里蟹肉蟹黃春色滿園，由蟹殼熬的油讓人充實(shí)而滿足。

但我更喜歡生煎這種雅俗共賞的小吃。底殼是最重要的部位，我的審美是要厚實(shí)焦香，面粉要?jiǎng)诺?，豬肉餡兒要精而緊實(shí)，不能太甜，不能柴，但也拒絕一包膩湯。這樣的生煎可以吃四個(gè)，還能喝碗咖喱牛肉粉絲湯。做不出好生煎的地方，通常牛肉湯也好喝不到哪兒去。

以前凡在外婆家，早晨起床，外婆總是端著個(gè)中等大小的鋼精鍋出去買(mǎi)一鍋生煎，然后我們吃生煎配熱牛奶，這種搭配法我總是覺(jué)得很古怪，味蕾也難以接受，于是我總是把牛奶偷偷倒掉，改泡綠茶。

其實(shí)，生煎饅頭已經(jīng)有上百年歷史了，最早并非路邊小吃，而是堂堂正正的茶樓點(diǎn)心，有閑階級(jí)的消費(fèi)品。老上海講究些的茶館大多有兩層樓，樓下燒開(kāi)水、做點(diǎn)心，樓上客人用茶，嘴里寡淡了，就招呼一聲，小二立馬屁顛顛地端上一客焦香四溢的生煎饅頭，順手再擺上一碟鎮(zhèn)江香醋。

后來(lái)品茶的閑情沒(méi)落了，生煎轉(zhuǎn)戰(zhàn)民間，吃的人不講吃相，徹底淪落為平民小吃。不過(guò)，上海平民的嘴巴也是很刁鉆的，賣(mài)相不講究了，味道卻不能差。一向在小事情上斤斤計(jì)較的上海人，在小吃上也孜孜以求，力求在“小”中做出大格局來(lái)。

“大壺春”“豐?！薄坝崖?lián)”都是上海做生煎出名的大眾小吃店，價(jià)廉物美，豐儉隨意。相比之下，那些酒肆飯館的生煎是精致化了。上海是個(gè)格調(diào)超級(jí)復(fù)雜的地方，要想看到骨子里去，是要看破許多層迷亂感官神經(jīng)的表面的。我既吃過(guò)牛皮紙袋一包直接帶走的弄堂生煎，也吃過(guò)外灘某號(hào)的名媛版生煎，就像香港最好吃的蛋撻、魚(yú)蛋面往往在其貌不揚(yáng)的橫街窄巷，上海好吃的生煎也常常在老弄堂口、老式公房聚集區(qū)。

上海人對(duì)“大壺春”再熟悉不過(guò)了，這個(gè)創(chuàng)立于上世紀(jì) 30 年代的生煎鼻祖一心專(zhuān)營(yíng)生煎和牛肉湯，沿襲老上海味道。肉餡配方是“大壺春”絕不外傳的秘方，據(jù)說(shuō)由優(yōu)質(zhì)前腿肉加入三種醬油調(diào)味，緊實(shí)鮮甜、Q 彈團(tuán)結(jié)，湯汁自然、克制、不刻意，是靠肉餡自然烹出的湯汁，有古早味，與雜牌生煎肉餡的松垮、湯汁的做作油膩不能同日而語(yǔ)。面皮用傳統(tǒng)的全發(fā)面經(jīng)兩次發(fā)酵，厚而松軟入味，底板格外焦香酥脆。創(chuàng)新的鵝肝鮮肉生煎和蛤蜊鮮肉生煎用料十足，業(yè)內(nèi)良心，但口味見(jiàn)仁見(jiàn)智。

“豐裕生煎”蠻有意思，發(fā)端于上世紀(jì) 90 年代初幾個(gè)下崗婦女再就業(yè)創(chuàng)辦的生煎小攤鋪，后來(lái)竟做出特色來(lái)，成了上海名點(diǎn)。通常生煎里塞入肉皮，煎熟后一泡湯汁，但“豐?！狈雌涞酪约兙鉃轲W，很快得到不喜油膩的市民認(rèn)可，后來(lái)居上成了生煎口味的又一種主流，成為中生代平價(jià)生煎的代表。

茶點(diǎn)心出身的生煎饅頭，按規(guī)矩是一兩四個(gè)，自從吳江路上“小楊生煎”開(kāi)張以后，差不多一個(gè)就有一兩的模子，還藏了一大包滾燙鮮湯。在吳江路還沒(méi)改造前，看“小楊生煎”出鍋是一種欣賞和享受，大師傅因?yàn)橛辛吮姸嘤^眾的圍觀，表演欲愈發(fā)強(qiáng)烈，動(dòng)作也似行為藝術(shù)。每次開(kāi)鍋前，大師傅總要用鏟刀在鍋邊“鐺鐺鐺”敲三下，第一次開(kāi)鍋蓋加水，白胖的半成品生煎吱吱作響，觀眾們煎熬幾分鐘后，等大師傅再次揭開(kāi)鍋蓋撒蔥花時(shí)，人群開(kāi)始騷動(dòng)了。有人揭開(kāi)了鋼精鍋蓋，有人伸長(zhǎng)脖子望眼欲穿，但所有人都老老實(shí)實(shí)地等著，秩序井然。激動(dòng)人心的時(shí)刻快到了，大師傅用揩布轉(zhuǎn)動(dòng)幾下鍋?zhàn)?，?shù)秒鐘后正式開(kāi)蓋。面粉、芝麻、小蔥的清香一并撲面而來(lái)，排山倒海，蔚為壯觀，等候多時(shí)的觀眾們開(kāi)始摩拳擦掌，井然的排隊(duì)秩序里有著呼之欲出的焦灼熱望。一鍋幾十個(gè)生煎饅頭在數(shù)分鐘內(nèi)，跟著不同的人，去往了上海的各個(gè)角落，這是比幾米的《向左走向右走》更生動(dòng)的畫(huà)面。這個(gè)時(shí)刻會(huì)突然發(fā)現(xiàn)，上海原來(lái)就是一座生煎饅頭的城市，不管西裝筆挺還是睡衣出行，生煎面前人人平等。

上海有時(shí)可視作一個(gè)平底鍋。房子、車(chē)子、人都擁擠在一起，雖然在鍋里的位置不同，有些站得有點(diǎn)靠邊，有些絕對(duì)主流，但是終歸都是有肉、有蔥、有芝麻、有料酒，少不了這幾味。油膩也是有的，再平淡都有湯水，有想法，出點(diǎn)花頭，有時(shí)蘸點(diǎn)醋味。原來(lái)，人生的欲望值基本上能夠概括成這樣一個(gè)生煎饅頭。

友人定居美國(guó)10年了，他的工作一半時(shí)間在美國(guó)，一半時(shí)間飛亞太，每階段最后一次從上海離港時(shí)，總會(huì)帶兩客生煎饅頭上飛機(jī)，央求空姐給他微波爐加熱。1分鐘后焦香味飄來(lái)，昏昏欲睡的老外紛紛驚醒，嗅尋香味的來(lái)源。友人就在他們艷羨的眼光中，呲牙咧嘴埋首饕餮，就著一杯紅酒……半世鄉(xiāng)愁故鄉(xiāng)味，或許就是把他放到世界任何角落都改不了的這一口。