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        餛飩店里嘗小籠

        2017-03-08 05:01:23鐘正和
        飲食科學(xué) 2017年2期
        關(guān)鍵詞:小籠南翔香醋

        鐘正和

        說(shuō)起無(wú)錫的名菜點(diǎn),上海人并不陌生?!袄仙虾!睍?huì)如數(shù)家珍地告訴你,吃脆鱔要去聚豐園,三鳳橋的醬排骨很有特色,天天食品的清水油面筋呱呱叫……當(dāng)然,最為新老上海人所熟知的,還是那無(wú)錫小籠。

        記得早年時(shí),滬上凡是有小籠供應(yīng)的飲食店,多半都會(huì)打上“無(wú)錫小籠”的旗號(hào),其知名度絕不亞于本地的南翔小籠。但我至今仍固執(zhí)地認(rèn)為一方水土不僅育一方人,也出一方美食。尤其是小吃,一旦離開(kāi)了其原產(chǎn)地,風(fēng)味必然會(huì)有所改變。于是乎,借著上次到無(wú)錫的機(jī)會(huì),在當(dāng)?shù)厮奶帉ひ捚鹉且豢诘氐赖淖涛秮?lái)。

        作為無(wú)錫小籠的故鄉(xiāng),在錫城做小籠的店家極多。按“老無(wú)錫”的說(shuō)法,只要開(kāi)餐飲店的,都會(huì)賣小籠。店一多,魚(yú)龍混雜在所難免。其實(shí),到錫城要吃到正宗的無(wú)錫小籠,并不宜去那些所謂的“小籠店”,而要尋“餛飩店”!因?yàn)樵诹?xí)慣了將生活含在嘴里慢慢品咂,把閑適放于味蕾細(xì)細(xì)品評(píng)的無(wú)錫人看來(lái),濃甜的小籠只有配上清爽的餛飩,才是抒懷愜意的最佳組合。因此,在無(wú)錫,一些經(jīng)營(yíng)已久的餛飩店都兼賣小籠,且價(jià)廉物美。我上次去,就在一家開(kāi)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)邊上的餛飩店內(nèi),嘗到了相當(dāng)好味的無(wú)錫小籠。

        那餛飩店的門面不大,但一副飽經(jīng)風(fēng)霜的模樣,卻憑空讓人多了一份信賴與期待。進(jìn)店到柜臺(tái)處付了款拿好籌子,隨后自行到后廚取小籠。小店的小籠是現(xiàn)蒸的,約等了8分鐘左右,熱氣騰騰的小籠出籠了。

        美食其實(shí)是一門藝術(shù),古人發(fā)明的包子可算是這門藝術(shù)中的一個(gè)杰作,而小籠更是把這一藝術(shù)發(fā)展到了極致。剛出籠的小籠,騰云駕霧,尚未見(jiàn)到其廬山真面目,一股肉香與面香交雜著熱氣便撲面而來(lái),將人撩撥得心癢不已。

        喜滋滋地捧著籠屜尋個(gè)座位坐下,先來(lái)端詳一番。較之南翔小籠,正宗的無(wú)錫小籠在體型上要大一些,一個(gè)個(gè)精精神神地臥在屜中,粉色的肉餡在半透明的皮子里若隱若現(xiàn),晶瑩剔透。

        說(shuō)起來(lái),小籠在江浙一帶并不稀罕,各地皆有,所比拼的無(wú)外乎皮子薄不薄,湯汁多不多,肉餡大不大而已。

        取一小碟,倒少許香醋,再放些姜絲,而后氣定神閑地用筷子夾起還冒著熱氣的小籠,蘸上些許香醋后,先于底端咬開(kāi)一小口作“窗”。由于采用了“緊酵”的制作方法,無(wú)錫小籠的皮子,比南翔小籠要稍厚略黃一些。但好處是蒸熟后更光滑,用筷子輕觸間,那皮子竟如人的皮膚般富有彈性,入口也更有嚼勁。

        湯汁,始終是小籠的靈魂。無(wú)錫小籠,能稱雄于名吃如云的江浙小籠界,最要緊的就是那一口湯汁。較之于南翔小籠,無(wú)錫小籠的湯更為豐潤(rùn),這在搛小籠時(shí)便知,盈盈汁水聚到底部,使整個(gè)小籠垂墜得很厲害。入口吮吸下,一股鮮甜熱燙的湯汁混著肉餡的佐料味,立馬在口腔中彌散開(kāi)來(lái),再粘甜地從喉嚨滑過(guò),直沁肺腑?;匚堕g,蔥姜溢香,甘醇濃郁,讓人的味蕾亢奮地感恩。

        吸完甜美的湯汁,便可直奔主題——那塊碩大緊實(shí)的粉色肉餡了。無(wú)錫人是很善于制作肉糜類食物的,就拿這小籠餡來(lái)說(shuō),以新鮮豬腿肉、皮凍配以特制母油、麻油、糖、蔥等調(diào)制而成,一咬滿口留香。那種似泥如蓉,無(wú)筋無(wú)渣,細(xì)膩緊實(shí)的美麗口感,讓口舌把玩得不忍下咽的同時(shí),一份對(duì)吃食的滿足感,便讓人陶醉良久,雋永于心了!

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