杜德軍，龍遠兵，郭輝祥

（四川沱牌舍得酒業(yè)股份有限公司，四川遂寧 629209）

陳香型白酒，是沱牌舍得酒業(yè)公司契合本地二十四節(jié)氣的獨特性，經(jīng)多年工藝探索，結(jié)合基酒優(yōu)化貯存，著眼于陳香型白酒的釀造源頭，從工藝上開發(fā)的一個新型白酒。

通常情況下，消費者會將“陳香型白酒”理解為具有“陳香味”的白酒，當(dāng)然，“陳香味”是一個評價酒體質(zhì)量等級的重要因素，因為“陳香味”難以定量和生產(chǎn)控制，所以具有“陳香味”的白酒通常就是高檔酒的代名詞。在現(xiàn)有技術(shù)下，多數(shù)企業(yè)采用對基酒進行貯存的方式來提高基酒的“陳香味”特征。本文所述的“陳香型白酒”是從糧食種類、原料配方、釀造工藝、參數(shù)調(diào)整著手，所釀基酒不但具有幽雅的“陳香味”，還具備“陳韻雅致、甘美協(xié)調(diào)”的口感特征，從源頭上解決消費者對陳香型白酒的口感質(zhì)量的需求。

課題組通過多年生產(chǎn)實踐研究，形成一套較完整的陳香型白酒生產(chǎn)工藝，以高粱、大米、糯米、小米、玉米、小麥為原料，以陳香專用曲、濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，根據(jù)“二十四節(jié)氣”的變化，通過優(yōu)化各種原料的配比，采取復(fù)式拌曲和窖外堆積的特殊工藝，適時調(diào)整生產(chǎn)控制要素，確保糟醅“平衡”發(fā)酵，所產(chǎn)基酒具有典型的“陳香型白酒”特征。

1 地理與節(jié)氣

陳香型白酒“二十四節(jié)氣釀造法”，強調(diào)釀酒生產(chǎn)隨氣溫變化而動，隨節(jié)氣變化而行，通過對生產(chǎn)要素的科學(xué)調(diào)整，實現(xiàn)釀酒與自然節(jié)氣無縫對接。

射洪縣沱牌鎮(zhèn)，地處川中盆地的丘陵地帶，位于北緯30°40′、東經(jīng)105°10′～105°39′之間，西北高、東南低，涪江從北向南穿縣而過，海拔最高674.4 m，最低299 m，該區(qū)域?qū)賮啛釒Ъ撅L(fēng)性濕潤氣候，常年氣候溫和，四季分明，雨量充沛。從前一年秋分至次年大暑，日均氣溫6～25℃，適宜釀酒有益微生物群落生長演替，為陳香型白酒依節(jié)氣釀造提供了極佳的生態(tài)環(huán)境。

2 “二十四節(jié)氣釀造法”工藝研究

2.1 原料配比

采用高粱、大米、糯米、小米、玉米、小麥等6種原料，以44∶16∶16∶12∶6∶6為基準配比，具體則隨節(jié)氣變化而適當(dāng)調(diào)整。釀造的陳香型基酒口感具有“豐滿細膩、醇厚沁潤、綿軟甘洌、協(xié)調(diào)融合”的特征。

2.2 工藝流程

經(jīng)過多年生產(chǎn)摸索和工藝磨合，已形成完整的陳香型白酒釀造工藝，見圖1。

圖1 陳香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖

圖2 陳香型白酒各節(jié)氣窖池發(fā)酵期調(diào)整

2.3 入窖配料及發(fā)酵期控制

隨著節(jié)氣更替，對釀酒影響最明顯的是環(huán)境氣溫，伴隨的還有氣壓、水位線變化。生產(chǎn)中通過調(diào)整發(fā)酵期（圖2）、單甑投糧與入窖淀粉濃度（圖3）、入窖水分（圖4），以及單甑熟糠耗量等，實現(xiàn)“平衡”釀造。

圖3 單甑投糧與入窖淀粉濃度關(guān)系

圖4 各節(jié)氣平均氣溫與入窖水分關(guān)系

全年窖池發(fā)酵期保持相對穩(wěn)定（正常生產(chǎn)時75 d，熱季停產(chǎn)壓窖后的轉(zhuǎn)排期135 d，圖2）；單甑投糧量控制在200～220 kg，轉(zhuǎn)排和冬季投糧量相對較高，其后隨著生產(chǎn)節(jié)氣變化，氣溫越高，相應(yīng)降低入窖淀粉濃度（圖3）；全年生產(chǎn)的投糠量18%～23%，入窖淀粉濃度控制在20.5%～22%；入窖水分52%～56%（圖4）。相對固定的生產(chǎn)配比和控制方式，保證了窖池內(nèi)的“平衡”發(fā)酵，為生產(chǎn)陳香型基酒奠定基礎(chǔ)。

圖5 各節(jié)氣生產(chǎn)配糟及入窖酸度控制

2.4 配糟及入窖酸度控制

陳香型酒采用續(xù)糟發(fā)酵、混糟混燒的生產(chǎn)方式，通過在配料時控制配糟比例來控制入窖酸度。

在生產(chǎn)的各個節(jié)氣交替過程中，續(xù)糟比隨季節(jié)而變，溫度越高，配糟比也越大，相應(yīng)入窖酸度也越大。整體來看，陳香型酒全年配糟比在4.2～4.5，入窖酸度在1.8～2.2之間（圖5），高酸入窖為陳香型白酒中呈香呈味前體物質(zhì)的生成提供了條件。

2.5“兩次拌曲·一次堆積”工藝

陳香型白酒采用“兩次拌曲·一次堆積發(fā)酵”的獨特生產(chǎn)工藝。在降溫、堆積階段，分別使用陳香專用曲和濃香大曲，堆積發(fā)酵時間為24 h。

第1次拌陳香曲，用于原糧純糧堆積發(fā)酵。全年用陳香曲為投糧量的13%～16%，堆積后的原糧再拌和取酒降溫后的糧糟；第2次拌曲用濃香大曲，用曲量隨節(jié)氣的變化而變化，全年用濃香曲為投糧量的8%～17%，拌曲后及時入窖，按“腳挨腳”的方式進行緊實踩窖。

從全年均衡的角度看，總用曲量保持在投糧的23%～32%，且兩種曲用量具有高度互補性（圖6），此種生產(chǎn)方式的曲耗總量比濃香型白酒多，但利于窖池發(fā)酵生香。

圖6 各節(jié)氣生產(chǎn)陳香曲與濃香曲用曲量

一般來說，在不同季節(jié)，拌曲溫度不同，總體入窖溫度控制為熱平地溫冬20℃（圖7）。其中濃香曲拌曲溫度為20～25℃，用于原糧堆積的陳香曲拌曲溫度為24～28℃，堆積時間約24 h，堆積溫度呈現(xiàn)出前期較緩，后期升溫快的特性，堆積凈升溫10～17 ℃（圖8）。

圖7 各節(jié)氣生產(chǎn)拌曲溫度及入窖溫度控制

陳香型白酒發(fā)酵過程中，各輪次發(fā)酵升溫不同（圖9）。在秋分開班的第1輪，窖內(nèi)從第4天開始升溫，到第10天時達到頂溫，前期升溫速度緩，中期頂溫保持4～5 d后緩慢下降至26℃左右維持平衡，凈升溫12～13℃；第2輪由于環(huán)境溫度低，升溫更緩，后期下降也更多；第3輪生產(chǎn)從雨水節(jié)氣開始，萬物復(fù)蘇，微生物活力更強，窖內(nèi)發(fā)酵從第3天開始升溫，第8天達到頂溫，升溫12～13℃；第4輪立夏節(jié)氣開始，環(huán)境溫度基本達到25℃以上，窖內(nèi)從第2天開始升溫，至第5天達到頂溫，升溫13～15℃。在生產(chǎn)的20個節(jié)氣時段里，窖內(nèi)發(fā)酵升溫曲線符合“前緩-中挺-后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。

圖8 糟醅堆積發(fā)酵溫度變化曲線

圖9 窖池內(nèi)發(fā)酵溫度變化曲線

2.6 餾酒溫度調(diào)控

生產(chǎn)實踐表明，陳香型白酒蒸餾取酒，采用30～35℃的流酒溫度，讓低沸點的小分子物質(zhì)在前段充分揮發(fā)。這種蒸餾方式會有部分酒蒸汽揮發(fā)（出酒率下降），但餾出的基酒更具有明顯的陳香型白酒品味特征。

3 陳香型酒“二十四節(jié)氣”釀造法各生產(chǎn)要素調(diào)整

陳香型酒生產(chǎn)具有獨特的工藝要求，從全年生產(chǎn)周期看，契合季節(jié)時令變化。在二十四節(jié)氣中，除最熱的大暑至秋分以外約300 d，均可安排陳香酒生產(chǎn)，符合生產(chǎn)控制發(fā)酵期75 d（熱季壓窖后轉(zhuǎn)排期135 d）、年均生產(chǎn)4輪次的要求；每年度相同輪次（相同生產(chǎn)節(jié)氣）保持相類似生產(chǎn)控制措施，實現(xiàn)“衡、穩(wěn)、準、勻、適、勤、細、透、凈”的陳香型釀造“九字法則”。

3.1 第1輪（秋分-大雪時段）生產(chǎn)因素控制（表1）

在每個生產(chǎn)年度，從秋分開班，隨著氣溫降低，通過確定糧、糠、曲、水?dāng)?shù)量來控制入窖的淀粉濃度、酸度，同時控制入窖溫度和“腳挨腳”的踩窖方式，實現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的“平衡”發(fā)酵（表1），其余節(jié)氣對各生產(chǎn)要素控制的方法與此類似。

3.2 各節(jié)氣用曲控制

窖泥是基礎(chǔ)、曲藥是動力。陳香型酒生產(chǎn)采用兩次拌曲方式，曲藥種類、數(shù)量比例、拌曲溫度及下曲模式，是陳香型酒釀造的關(guān)鍵。陳香曲采用高溫拌曲、高溫入堆的方式，全年拌曲參數(shù)變化見圖10。

表1 陳香型酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)第1輪控制要素表

3.3 各節(jié)氣糠耗、入窖淀粉控制（圖11、圖12）

隨著氣溫升高，適量降低單甑投糧，同時減少糠量（圖11），增加入窖糟水分，增加糟比，降低入窖淀粉濃度（圖12），并增加入窖酸度，輔以“腳挨腳”踩窖，從而調(diào)控窖內(nèi)初始發(fā)酵速度，實現(xiàn)均衡發(fā)酵。

圖10 陳香型白酒生產(chǎn)各節(jié)氣用曲控制圖

圖11 陳香型白酒生產(chǎn)各節(jié)氣用糠控制

圖12 陳香型白酒生產(chǎn)各節(jié)氣入窖淀粉控制

4 “二十四節(jié)氣法”生產(chǎn)結(jié)果對比

4.1 產(chǎn)出對比

在陳香型白酒生產(chǎn)中，其出酒率有相對下降的趨勢（基本符合行業(yè)正常產(chǎn)出基酒范圍），但優(yōu)品率得到了大幅度的提升（見表2）。

4.2 母糟感官質(zhì)量對比（表3）

在陳香型白酒生產(chǎn)中，其母糟柔熟不膩、疏松不燥、肉頭和水分適中，酒香、糟香、陳香、醬香復(fù)合。黃水澀味明顯，發(fā)酵液體中呈香呈味物質(zhì)豐富，為優(yōu)質(zhì)陳香型白酒的生產(chǎn)打下基礎(chǔ)（表3）。

表2 不同釀酒生產(chǎn)方法產(chǎn)出率對比 (%)

4.3 母糟理化指標檢測結(jié)果統(tǒng)計（表4、表5）

在各輪次生產(chǎn)時，陳香型酒生產(chǎn)出窖母糟的酸度偏大、出窖殘淀粉含量偏低、殘?zhí)呛科摺⒊鼋阉州^低（表4），說明發(fā)酵正常，淀粉利用率高，生成的香味成分更多，與產(chǎn)出結(jié)果對應(yīng)，出酒率相對偏低而優(yōu)質(zhì)率較高；從入窖糧糟看，入窖酸度更高、淀粉含量更低、水分更少（表5），有助于發(fā)酵過程中生成陳香型酒的前體物質(zhì)。

4.4 基酒口感質(zhì)量對比（表6）

陳香型工藝所產(chǎn)新酒，具有較明顯的陳香濃厚口感，接近濃香型基酒貯存5年的質(zhì)量特征和陳香曲在濃香型白酒貯存3年的質(zhì)量特征（表6）。

表3 不同生產(chǎn)方式的母糟、黃水感官質(zhì)量對比

表4 不同生產(chǎn)輪次出窖母糟理化指標檢測對比

表5 不同生產(chǎn)輪次入窖糧糟理化指標檢測對比

表6 不同生產(chǎn)方法產(chǎn)出基酒口感質(zhì)量對比

表7 不同生產(chǎn)方法產(chǎn)出的基酒理化指標對比表 （g/L）

4.5 基酒理化指標對比（表7）

基酒在貯存過程中，隨著時間的延長，酒中的有機酸含量升高、酯類物質(zhì)逐年降低，而戊酸乙酯、吡嗪類物質(zhì)有明顯的增加。陳香型白酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的基酒中戊酸乙酯、吡嗪類物質(zhì)比其他生產(chǎn)工藝更多，接近于傳統(tǒng)濃香型白酒貯存5年的標準（表7）。

5 結(jié)論

通過調(diào)整原料的品種，優(yōu)化各種原料的配方比例，采用新的“兩次拌曲、一次堆積”再入窖發(fā)酵的方式，根據(jù)一年中各個節(jié)氣的更替適時調(diào)整各項生產(chǎn)要素，確?！捌胶狻卑l(fā)酵，形成完整的陳香型白酒“二十四節(jié)氣”釀造工藝。

該工藝生產(chǎn)的基酒豐滿細膩、醇厚沁潤、綿軟甘洌、協(xié)調(diào)融合，酒體質(zhì)量接近傳統(tǒng)濃香型基酒貯存5年的質(zhì)量標準，提高了陳香型白酒生產(chǎn)質(zhì)量和效益，從源頭上解決了傳統(tǒng)白酒需要貯存3～5年后才能呈現(xiàn)高品質(zhì)陳香口感的技術(shù)難題，為提高基酒品質(zhì)的創(chuàng)新性研究提供了參考方向。