米麗宏

進(jìn)入臘月的后半程，尤其是到了臘月二十五、二十六，村子里幾乎家家都會支起油鍋，此起彼伏地響起“滋啦滋啦”的油炸聲——炸肉、炸魚、炸丸子、炸柳葉、炸雞頭、炸豆腐等。肉能炸，菜也能炸，隨著沸騰的滾油，油脂的香氣四溢開來，整個(gè)街巷充盈著濃厚的年味兒。

“二十六，燒豬肉”是北方人迎接春節(jié)的一個(gè)固定項(xiàng)目。如果哪家沒殺豬、沒腌肉，親友就會為他感到不安：忙一年，連腌豬肉都吃不上，這年還有啥過頭？能否吃上腌豬肉，成了家境豐歉的標(biāo)志。

小時(shí)候，我們這些孩子一到寒假就像從籠子里放出來的鳥兒，連干家務(wù)都充滿激情——嘰嘰喳喳地跟在爹娘身后，在灶邊幫忙燒豬肉、腌豬肉。

我爹平日里從來不幫廚，只有這天會配合我娘做燒肉。倆人像流水線作業(yè)似的，分工合作，疾徐有致。爹將煮熟的顫巍巍的大方肉，在滾開的紅糖水里過一遍，蘸上一層淡淡的醬紅色，然后放在鐵笊籬里，控控水。水控七八分，娘掌管的大油鍋已突突涌起波浪。娘瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)，將控好水的肉貼著鍋壁穩(wěn)穩(wěn)放進(jìn)去，迅速蓋上蓋鍋。霎時(shí)間，油燒水汽，鍋里一陣驟響，刺啦砰啪之聲不絕于耳。

等鍋里安靜下來，娘揭開鍋蓋，此時(shí)豬肉已經(jīng)變得色紅、皮焦、肉緊。娘把肉撈出來控油，晾涼，一塊塊碼進(jìn)腌缸——鋪一層肉，撒一層鹽，如此反復(fù)。最后將燒肉用的豬油混合芝麻油、花生油，灌注肉缸。這缸腌肉，是新年里一家人寡淡肚腸的肥美補(bǔ)貼。放一缸肉在廚房角落，再清貧的日子也能過得油光水亮。

燒好豬肉，娘會就著熱油鍋，繼續(xù)為我們炸柳葉、炸雞頭、炸丸子、炸山藥片。這些油炸食品，酥脆濃香，吃法不一，但都是我們喜愛的美食。

炸柳葉，其實(shí)就是一種油炸面食。先用面粉加雞蛋、麻油、糖或鹽，和成瓷實(shí)的硬面團(tuán)；面醒好后，搟開成臉盆大??；將兩塊面片兒中間刷層麻油，捏在一起繼續(xù)搟，直到搟成碩大的薄薄一張；最后，將其切成柳葉形狀，就可以放入油鍋了。剛開始，柳葉還軟軟地飄。炸著炸著，香味就出來了，柳葉也變黃、變硬挺了，像充了氣一樣膨脹。炸柳葉得不停地用笊籬翻面，柳葉彼此碰撞會發(fā)出清脆的聲音。炸柳葉晾涼后吃起來更酥脆，一咬一咔嚓，美極了。

炸雞頭，是一種大米面做的食物。娘會用當(dāng)年產(chǎn)的新谷碾成細(xì)米，清水洗凈后，用石碾碾成面，以半開水沖成稠糊，加入一塊“老面”（面肥）攪勻。把面盆放在火爐邊，讓其慢慢發(fā)酵，等聞起來有酸甜味了，就加水、堿面攪勻，然后開炸——娘舀一勺面，邊向油鍋里倒，邊用另一只手拿筷子夾面，將一小團(tuán)一小團(tuán)的面，輕輕甩入鍋中。面團(tuán)在油鍋里翻滾兩三下，便迅速膨脹飽滿起來，像極了雞頭的樣子。

要油炸的食物太豐富。一天下來，娘幾乎累到腿軟腰酸，連晚飯也吃不下。只有孩子們不知道啥是累，雙手攥著好吃的，在屋子里蹦啊跳啊。那一大筐一大筐的油炸美食，在漸漸清冷下來的東廂房里，靜默地散發(fā)著香氣，漸漸醞釀成音高弦絕的大年初一。