趙佳鳳

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我國是大米生產(chǎn)和消費大國，約有2/3的人口以大米為主食，每年人均消費大米超過90公斤。

普通大米（精米）的主要成分是淀粉，蛋白質含量低，氨基酸含量極少。大米的主要營養(yǎng)成分在稻糠層和米胚中間，在加工過程中，米糠與胚芽被“磨去”，會造成一定的營養(yǎng)損失。第3次全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，我國居民的營養(yǎng)不良問題十分突出，幾種主要微量營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅及維生素B1、維生素B2、尼克酸和葉酸等的攝入量均沒有達到人體所需的水平。因此，在不改變?nèi)藗兪秤么竺琢晳T的前提下，通過科技手段，生產(chǎn)出營養(yǎng)更加豐富的“強化大米”就顯得非常重要。

重組營養(yǎng)大米是以大米粉和雜豆、苦蕎麥、薯類粉等為主要原料，適當添加輔料，如膳食纖維、大豆蛋白等，經(jīng)均質、擠壓、干燥等過程制作的與天然大米相似的顆粒狀米制品。在生產(chǎn)過程中可根據(jù)人體需要科學搭配輔料，添加營養(yǎng)物質起到強化營養(yǎng)的作用。

表 重組營養(yǎng)米與普通大米的成分區(qū)別

★注：表中數(shù)據(jù)來源于實驗室，營養(yǎng)米中添加了大豆膳食纖維。

重組營養(yǎng)大米的生產(chǎn)工藝

重組營養(yǎng)大米的研制興起于20世紀70年代，主要集中在西歐、美、日、前蘇聯(lián)等國。1982年，哈羅等人對重組營養(yǎng)大米的工藝進行了研究，經(jīng)過擠壓成型和60 ℃烘干等工序后，生產(chǎn)出了重組營養(yǎng)大米。

重組營養(yǎng)大米的生產(chǎn)方法是以大米為原料，粉碎后與輔料混合，通過螺桿擠壓機的加熱和剪切作用，重新制粒、干燥、包裝。工藝流程如下：

圖 重組大米生產(chǎn)工藝流程

當與輔料混合后的米粉從螺桿擠壓機的加料斗進入機筒內(nèi)時，隨著螺桿的轉動，米粉沿著螺槽方向向前輸送。與此同時，由于受到機筒的阻力作用，固體米粉逐漸壓實，又由于受到來自機筒的外部加熱以及螺桿與機筒的強烈攪拌、混合、剪切等作用，機筒內(nèi)部溫度開始升高、壓力增大，米粉開始熔融，直至全部熔融而熟化。此時，食品原料中淀粉糊化、蛋白質變性、酶失活、細菌等微生物減少，整個擠壓過程在30～300秒即可完成。

重組營養(yǎng)大米雖然是人造米，但它也是天然、安全、綠色的大米。在不添加任何化學添加劑的情況下，靠淀粉分子與營養(yǎng)物質（蛋白質、膳食纖維等）分子間的結合，利用擠壓機的高溫高壓條件重組成型。

重組營養(yǎng)大米的烹飪方法

1.大米山藥粥

◎原料：營養(yǎng)大米100克，鮮山藥50克，枸杞3克，冰糖適量。

◎制作方法：

（1）將營養(yǎng)大米用清水洗凈；山藥去皮，切成粒后洗凈；枸杞洗凈。

（2）取瓦煲1個，注入適量清水，燒開，放入營養(yǎng)大米，用小火煲約30分鐘至大米開花。

（3）加入鮮山藥、枸杞，調(diào)入白糖，用小火煲10分鐘即可。

★健康提示：山藥營養(yǎng)價值高，富含黏液蛋白、維生素及微量元素，有健脾補肺、益胃補腎等功效。此粥美味營養(yǎng)，適合產(chǎn)后食欲不佳的新手媽媽。

2.花生百合大米粥

◎原料：營養(yǎng)大米100克，花生30克，百合25克，枸杞5克。

◎制作方法：

將枸杞、花生與營養(yǎng)大米放入砂鍋內(nèi)，加水用武火燒至沸騰，改文火煮至大米開花時，撒上鮮百合，關火悶5分鐘即成。

★健康提示：此粥具有輔助降血壓、降血糖的作用，還能抗衰老，是可以長期服用的食補佳品。

食用營養(yǎng)大米的注意事項

1.將大米制成粥食用更易于人體的消化吸收。制作大米粥時，千萬不要放堿。因為堿會破壞大米中的維生素B1等營養(yǎng)成分。

2.用大米制作米飯時一定要“蒸”而不能“撈”，因為“撈飯”的制作方式會損失掉大量維生素。

3.用重組營養(yǎng)米制作米飯時，其加水量較普通大米略少，米水比為1∶1.2，普通大米的米水比為1∶1.4（重量比）。