鄧勤
糖醋味即酸甜味,是許多菜系的主要味型之一。酸甜味這種味型的形成,據(jù)說來源于水果味。用酸味烹制菜肴,在我國有悠久的歷史。人們調(diào)制酸味的羹湯,其酸味是從梅子中獲取。相傳米醋的最早制作者,是東晉竹林七賢之一劉伶的妻子。劉伶好酒,酒量又大。其妻怕劉伶喝酒誤事,也擔(dān)心他的身體健康,因此每次釀酒時(shí),都用酸梅合于酒中,以降低酒精含量。后人仿效她這種方法,制作出了米醋,因此米醋又被戲稱為“苦酒”。醋為五味之首,醋香鮮美,能增加菜肴的色香味,還可以解除魚腥油膩,促進(jìn)鈣磷的溶解吸收,減少維生素的破壞等。因此烹制菜肴時(shí),酌量加醋是有好處的。宋代陶谷曾說:“醬,八珍主人也;醋,食總管也?!?/p>
甜美、甜蜜、甘甜等風(fēng)味主要來源于糖。烹調(diào)用糖,主要是白糖、冰糖、紅糖和蜂蜜等。在固態(tài)糖沒有出現(xiàn)之前,人們吃的糖主要取之于野蜜蜂釀的蜜。在美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里,西藏林芝的藏族小伙白馬占堆在原始森林中為弟弟采集野蜂蜜,僅用藤條護(hù)身就爬上了四十米高的大樹,可見人們對(duì)于蜂蜜的渴望。在烹調(diào)中加入適量的糖,可以使菜肴的味道更加柔和。糖醋味的調(diào)料構(gòu)成是白糖、醋、鹽和芝麻油,代表菜品有糖醋排骨、糖醋黃瓜、金鉤青筍、糖醋仔姜等,而糖醋排骨可謂其中的名菜。
豬排骨滋陰潤燥、益精補(bǔ)血,適宜于氣血不足,陰虛納差者。其味道鮮美,可蒸可烤可清燉,可鹵可炸可紅燒,甚至可以制成排骨香腸。豬排骨分為小排(肉層較厚,并帶有白色軟骨)、子排(肉層很厚,油脂豐厚,是所有排骨中最嫩的)、大排(又稱為肉排,多用于油炸,以肉片為主)、肋排(肉層較薄,肉質(zhì)較瘦,口感較嫩)。由于所處部位不同,豬排才會(huì)產(chǎn)生不同的叫法,當(dāng)然其適宜的烹飪方法也就有異了。
糖醋排骨選用新鮮豬子排作原料,肉質(zhì)鮮嫩,色澤紅亮油潤。糖醋排骨各大菜系都有,滬菜浙菜的糖醋排骨屬于燒菜,而川菜中的糖醋排骨是涼菜(屬于糖醋味型,琥珀油亮,干香滋潤,甜酸醇厚,是一款極好的下酒菜)。家常糖醋排骨所需原料為豬排骨、菜油、姜蒜片、醋、紹酒、水豆粉、泡紅辣椒、白糖、蔥段、鹽和湯等。
先把豬排骨清洗干凈,斬成三四厘米長的節(jié),泡紅辣椒切段。接著炒鍋置旺火上,油至六成熱時(shí),下排骨煸干水分。放精鹽、姜蒜片、泡紅辣椒、紹酒,再煸炒兩分鐘后放湯,中火煮一小時(shí)。當(dāng)排骨入味時(shí),放白糖、醋、蔥段,直到湯變濃稠時(shí),勾芡,把湯汁再收濃一些,就可起鍋裝盤了。糖醋排骨還可以先蒸再油炸,這種方法餐館用得較多。先將排骨蒸熟到肉基本離骨了,再來油炸至排骨表皮酥軟起鍋。然后炒糖色、放醋,再把炸好的排骨放回鍋炒勻,其口感、顏色更勝一籌。