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熱鬧的干炸丸子

世上沒(méi)有比“干炸丸子”再動(dòng)聽(tīng)的菜名了。四個(gè)字，完美切中了人類對(duì)美食的全部向往：油炸、肉。

一碟圓圓的小肉丸子吃起來(lái)，沒(méi)有一大盤炸酥肉那么“硬”，夾起一顆，輕蘸一蘸花椒鹽，送進(jìn)嘴里，一口咬開(kāi)脆香的外殼——雪白細(xì)嫩的肉餡，有油脂不可替代的香。

一顆接一顆，美拉德反應(yīng)的躁動(dòng)，不斷被推向極致的臨界點(diǎn)。

吃干炸丸子，可以不分四時(shí)節(jié)慶。肚里酒蟲(chóng)一動(dòng)，約上三五好友，來(lái)幾個(gè)惠而不費(fèi)的下酒菜，必有干炸丸子。

小孩兒饞了，想吃點(diǎn)炸貨，過(guò)過(guò)嘴癮，爸媽又怕大魚(yú)大肉難消化，來(lái)碟干炸丸子。

早年紅白喜事，要擺酒席，檔次最低的“炒菜面”——打鹵炸醬面加炒菜，起碼得有個(gè)干炸丸子，才對(duì)得起客人吧？干炸丸子對(duì)北京人而言，可以代表一種體面：對(duì)自己的口舌、對(duì)賓朋的厚愛(ài)，一碟丸子，就算盡了禮。

同樣，吃干炸丸子，也可以不分場(chǎng)合高低。

老北京的大酒樓、二葷鋪，隨處可見(jiàn)它的身影。百年老店“東興樓”可以靠它揚(yáng)名，始于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代的刀削面館“杏園餐廳”，也能以它為招牌菜，至今仍是網(wǎng)紅。

像茶館里下棋賭輸贏，以一碟干炸丸子為賭注，更是稀松平?！恢凳裁村X，但是值得一賭。于是久而久之，大家都拿干炸丸子不當(dāng)回事了。

論食材，它太普通，豬肉加雞蛋，放點(diǎn)兒蔥姜水，實(shí)在賣不上價(jià)。

論格調(diào)，它也不太高級(jí)。當(dāng)它的口味不分階層，就成了原罪，會(huì)被自動(dòng)劃入“低級(jí)”的圈子里。

吃干炸丸子，開(kāi)始被人瞧不起。評(píng)書(shū)《興唐傳》里，窮得賣耙子的程咬金，進(jìn)酒樓大吃大喝，開(kāi)口點(diǎn)菜：“給我要個(gè)拆骨肉多加蔥絲！再給我要個(gè)炸丸子，汁兒?jiǎn)文弥∫祭锱?、鍋里扁，為的是炸得透，熱乎點(diǎn)兒，要老虎醬、花椒鹽，另外帶汁兒！這就叫炸丸子三吃！”

說(shuō)了這么一通，不可謂不會(huì)吃吧。然而，伙計(jì)直接懟了老程一句：“就您點(diǎn)的這些菜，還是請(qǐng)到外邊條桌上吧！”

吃不起干炸丸子，在小康之家看來(lái)，更是十分可憐：

梁實(shí)秋先生回憶兒時(shí)，小弟弟問(wèn)：“媽，小炸丸子要多少錢一碟？”母親一陣心酸，立刻派傭人去胡同口飯館買一小碟，讓孩子們敞開(kāi)了吃。

數(shù)十年后，內(nèi)地餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，粵菜川味席卷京華，奢華豪富非止一端。跟它們一比，口感不錯(cuò)、但肉料不多的干炸丸子，成了廉價(jià)的“窮人樂(lè)”。

王希富先生說(shuō)，那時(shí)朋友聚餐，沒(méi)人愿點(diǎn)干炸丸子，怕被人當(dāng)成土包子進(jìn)城！

然而，誰(shuí)也沒(méi)有資格瞧不起它。干炸丸子，可是有皇家血統(tǒng)的！

干炸丸子，北京最后的遺老遺少

當(dāng)干炸丸子在北京城降生時(shí)，這兒的主人，是一群熱愛(ài)豬肉的滿族人。他們有句老話：“親不過(guò)姑舅，香不過(guò)豬肉?！惫媚棠膛c娘家長(zhǎng)輩，在滿族家庭地位很高，能以之作比，可見(jiàn)豬肉的地位和人氣有多高。

滿族人對(duì)豬肉的最高禮遇，自然是拜神祭祖的祭典。

清朝皇帝過(guò)年，總要吃一塊不加鹽的白煮豬肉——煮豬祭神，胙肉分而食之，是滿族人每次祭祀必須要做的。皇家要煮肉，生活在京師的王公大臣、八旗子弟也要煮，于是，“白煮肉”流入市井，成了又一道名菜。

白煮肉悄然出宮時(shí)，還拐跑了另一道高貴的菜式：燒碟。

滿族的“燒”，指的就是炸?！盁眲t是油炸豬身上的各種部位，最早出現(xiàn)的有八種：炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥腸、燒脂蓋、燒臉子。

到后來(lái)，隨著宴席排場(chǎng)越來(lái)越大，燒碟原本的八種，就開(kāi)始二八一十六，四八三十二、八八六十四，不斷發(fā)展，據(jù)說(shuō)頂配有一百二十八種，自然也包括干炸丸子。

老舍先生沒(méi)寫(xiě)完的《正紅旗下》，大姐那位游手好閑、舉債度日的公公，一來(lái)串門，母親暗示留他吃飯，他張口就來(lái)：

“親家太太，我還真有點(diǎn)餓了呢！千萬(wàn)別麻煩，到天泰軒叫一個(gè)干炸小丸子、一賣木樨肉、一中碗酸辣湯，多加胡椒面和香菜，就行啦！就這么辦吧！”

這位沒(méi)心沒(méi)肺的享樂(lè)藝術(shù)家，每招待他一回，“我母親的眼圈兒就分外濕潤(rùn)那么一兩天”。

“他們?cè)隍序泄拮?、鴿鈴、干炸丸子……上提高了文化，可是?duì)天下大事一無(wú)所知”——這種窮極無(wú)聊，又妙趣橫生的藝術(shù)，被八旗子弟愛(ài)之如生命。

干炸丸子是高貴的，干炸丸子的蘸料，更要講究：

黃醬、蒜汁加醬油一拌，就叫“老虎醬”，是滿人的專利。

除了老虎醬，還有木耳、黃花，加高湯勾芡打成的木樨鹵，不帶蒜味兒，也更適合當(dāng)時(shí)的女性吃。

至于最傳統(tǒng)的花椒鹽，自然是人人共嗜，百無(wú)禁忌了。

憑著這份玩心，干炸丸子一直活到今天。哪怕遺老遺少?zèng)]了，一樣有人愛(ài)它：把吃當(dāng)作一門藝術(shù)、一種玩樂(lè)的食客，更能領(lǐng)略干炸丸子的美。

做丸子，最重要的就是開(kāi)心

干炸丸子在廚師眼里，算基本功，可要炸好，并不容易。

有一個(gè)故事，說(shuō)炸丸子到底有多難：

從前，飯館里有個(gè)小學(xué)徒，想跟師傅學(xué)炸丸子，師傅回答：三年。那年頭學(xué)徒苦，小伙子等不及了：三天要是學(xué)不會(huì)，我拜狗為師！他偷看偷學(xué)了三天，一切工序分毫不差，可自己不管怎么炸，就是難吃。三天后，師傅牽好了狗等著他：來(lái)，跟它學(xué)吧！

后來(lái)，小學(xué)徒成了老廚師，把這事當(dāng)笑話講給了王希富先生。

當(dāng)食物成為藝術(shù)，就不再有速成法門。每一個(gè)關(guān)鍵步驟的精確，只能靠經(jīng)驗(yàn)把握。

先是選肉。最合適的，一定是豬前腿“夾心肉”，肉老筋多，最好的歸宿就是剁餡做丸子。有肥有瘦有筋，一炸之后，肉筋形成網(wǎng)絲狀結(jié)構(gòu)，丸子才能“支棱起來(lái)”，不然炸出來(lái)不酥脆。

肉的切法也有講究，要“快刀粗?jǐn)兀g刀細(xì)砸”，不能把筋絲斬?cái)嗔耍荒苤苯由辖g肉機(jī)；切好的肉料不能攪，要摔打，但不能上勁，否則炸出來(lái)還是硬塊。

下鍋炸第一遍，要邊炸，邊顛，邊晾，然后二次回油，炸好的丸子在高溫油里過(guò)一遍，快速撈起，炸干丸子里的含油，才算成功。

王希富先生說(shuō)：“這些細(xì)節(jié)稍有疏忽，便可使操作失敗，反復(fù)難找原因?！狈g一下，意思就是：勝敗在毫厘之間。

然而過(guò)了這一關(guān)，愛(ài)玩的“吃主兒”們，還有更高的要求。

于是，干炸丸子又衍生出了種種變體：想要內(nèi)芯也變得香脆，索性一刀兩半再炸，多出兩面的脆，這叫改刀丸子；嫌“改刀”不好聽(tīng)，半圓不好看，就炸出小一倍的丸子，狀若櫻桃，就叫櫻桃丸子；丸子里裹大油丁，炸好了油也化了，雙倍的油炸了更香，一咬開(kāi)，空心丸子。

有人問(wèn)，這是吃丸子嗎？這不是拿廚師尋開(kāi)心嗎？可尋開(kāi)心，是天下一等一的大事。廚師在無(wú)數(shù)日夜的煙熏火燎中苦熬，炸出一碟絕妙的丸子，開(kāi)心。

食客在杯盤狼藉的凡塵里，吃到一顆巧思絕技炸出的丸子，開(kāi)心。

創(chuàng)作者與欣賞者兩相歡喜，多見(jiàn)于藝術(shù)。一碟丸子炸到這份上，也是藝術(shù)。

世上為何要有這種藝術(shù)？因?yàn)槿丝偟糜悬c(diǎn)兒奔頭，總得活下去吧。那是一切災(zāi)害疫病都阻擋不了的。

這一門心思，在中國(guó)人心里特簡(jiǎn)單：今天，一定好好吃飯，為的是明天還有好酒好菜。

靠這個(gè)，我們每一次都能笑到最后，笑了整整五千年。