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        經(jīng)常吃腌肉,對健康有影響嗎

        2019-02-15 06:46:44馬冠生
        生命與災(zāi)害 2019年1期
        關(guān)鍵詞:腌肉小食放鹽

        馬冠生

        馬冠生北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授

        過去沒有冰箱,人們?yōu)榱搜娱L肉的儲存時間,經(jīng)常在“大雪”前后腌肉。腌制食物的基本原理就是利用食鹽的保藏作用,抑制有害微生物的活動,增加食品的風(fēng)味。

        腌肉制作過程

        如今腌肉已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠毺仫L(fēng)味食品的加工技術(shù),作為人們的調(diào)味或開胃小食。腌肉,其實也是件技術(shù)活。接下來,我們來看看如何把肉腌好:

        1.買肉

        要購買來源可靠的新鮮肉,不買有異味、注水的肉。

        2.洗凈、預(yù)腌

        腌肉前先把肉清洗干凈,然后將鹽抹在肉上揉搓,一般腌肉時食鹽的濃度約為15%~18%,還可以根據(jù)需要加入酒、醬油、五香粉等調(diào)味料。

        3.放入容器

        放入玻璃或陶制容器中密封腌制數(shù)日,玻璃容器能有效隔絕空氣,密封性好,也便于觀察腌制的情況;陶制容器厚度適中,有助于維持腌制時所需要的溫度。

        需要注意的是,不管是新買的,還是之前做過腌肉的容器,在使用前都要徹底清洗干凈,燙、煮一下之后放在太陽下暴曬幾個小時,徹底晾干后再使用,這也是為了清除容器上可能存在的雜菌,保證腌肉的質(zhì)量。

        4.晾曬

        把肉掛在通風(fēng)處晾曬數(shù)日,方可制成腌肉。

        吃腌肉對健康有影響嗎

        腌肉屬于高鹽(鈉)食品,而《中國居民膳食指南(2016)》建議成年居民每天攝入食鹽的量不應(yīng)超過6克。因此,為了控制食鹽的攝入量,最好的方法就是盡量少吃或不吃腌肉。

        不可將腌肉當(dāng)作餐桌上的主角,炒菜、拌面條時放上一點即可,同時應(yīng)多吃新鮮蔬菜和水果。

        腌肉除了直接食用之外,還可以作為烹調(diào)時的佐料。愛吃腌肉的朋友,可以用腌肉代替鹽,腌肉不僅有咸味,還富有多種滋味,如果烹調(diào)時放入腌肉,則可以少放或不放鹽、味精等調(diào)味品。如用蘆筍等蔬菜炒腌肉,就可以少放或不放鹽和味精了。

        如果還是想在烹調(diào)過程中加入鹽、醬油等,則在加入腌肉前最好先用水沖洗或浸泡,從而減少鹽的含量。

        烹調(diào)時盡可能保留食材本身的味道,不要加入過多的腌制食物,放入少量提味即可。腌肉可以等到快出鍋的時候再放,這樣比開始就放吃起來感覺味道更咸,如此一來,就可以用更少的腌制食物烹調(diào)出咸味相當(dāng)?shù)氖澄锪恕?/p>

        研究表明,過量食用腌制食品會增加高血壓、癌癥等疾病的患病風(fēng)險。腌肉中鹽(鈉)含量較高,若經(jīng)常食用,則容易引起高血壓,還會加重心臟和腎臟的負(fù)荷。

        經(jīng)常吃腌制食物(高鈉飲食)可刺激胃黏膜,導(dǎo)致萎縮性胃炎的發(fā)生,其與胃癌的發(fā)生有關(guān)。經(jīng)常吃腌制食物還會增加結(jié)直腸癌、乳腺癌、原發(fā)性肝癌等疾病的發(fā)病風(fēng)險。

        可見,腌肉只可以作為人們的小食,不宜過量食用。平時還是應(yīng)該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚等食物為主,偶爾吃一點腌肉來換換口味。

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