◎仇 冬

（煙臺(tái)綠健健康管理咨詢(xún)服務(wù)有限公司，山東 煙臺(tái) 264000）

“腌肉”營(yíng)養(yǎng)成分分析

◎仇 冬

（煙臺(tái)綠健健康管理咨詢(xún)服務(wù)有限公司，山東 煙臺(tái) 264000）

“腌肉”又叫咸肉、鹽肉或漬肉，是我國(guó)南方大眾化的食品，尤其以貴州省侗族“腌肉”最為有名，是當(dāng)?shù)鼐哂刑厣膫鹘y(tǒng)腌制食品，由原材料豬肉、敷料糯米加工制成。由于味道鮮美，且能夠長(zhǎng)期存放，所以受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。為了全面了解“腌肉”的價(jià)值，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，以期為該食品的開(kāi)發(fā)提供相關(guān)的理論依據(jù)。

腌肉；營(yíng)養(yǎng)成分；分析

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

“腌肉”樣品采集來(lái)自當(dāng)?shù)剞r(nóng)家及集市，集市采購(gòu)“腌肉”品牌為“黔五?！迸疲謩e采集2份樣品，農(nóng)家“腌肉”為樣品1，“黔五福腌肉”為樣品2，用于樣品初步處理。采樣過(guò)程中，用到的包裝、用具及操作過(guò)程，均為無(wú)菌狀態(tài)或無(wú)菌操作。新鮮豬頭樣品采購(gòu)于集市，按照傳統(tǒng)腌制方法自制“腌肉”，采樣與處理的方法和“腌肉”采集相同。

1.2試驗(yàn)方法

首先，對(duì)采集到的樣品進(jìn)行初步處理，將幾種樣品進(jìn)行組織攪碎，并拌和均勻。其次，成分測(cè)定。采用常壓干燥法對(duì)樣品水平進(jìn)行測(cè)定，采用滴定法對(duì)樣品總酸進(jìn)行測(cè)定，采用pH測(cè)定法對(duì)樣品有效酸度進(jìn)行測(cè)定，采用索氏抽提法對(duì)樣品脂肪含量進(jìn)行測(cè)定，采用凱氏定氮法對(duì)樣品蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，采用鹽酸萘乙胺法對(duì)樣品亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定。

2　“腌肉”營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果及分析

2.1鮮肉主要營(yíng)養(yǎng)成分與“腌肉”營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

采用上述測(cè)定方法，對(duì)“腌肉”、鮮肉及自制“腌肉”幾種食物的營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表1、2、3所示，其中的營(yíng)養(yǎng)成分均為100 g可食部分中的含量。

表1　農(nóng)家“腌肉”和“黔五福腌肉”營(yíng)養(yǎng)成分表

表2　鮮豬肉營(yíng)養(yǎng)成分表

表3　自制“腌肉”營(yíng)養(yǎng)成分表

“腌肉”營(yíng)養(yǎng)成分與鮮肉營(yíng)養(yǎng)成分因?yàn)楹康牟町悾瑴y(cè)定出的營(yíng)養(yǎng)成分含量之間沒(méi)有可比性。為了能夠使兩種肉品中的營(yíng)養(yǎng)成分能夠進(jìn)行對(duì)比，以干物質(zhì)對(duì)兩種肉品進(jìn)行折算，得到一個(gè)可對(duì)比的營(yíng)養(yǎng)成分范圍，結(jié)果如表4所示，其中的營(yíng)養(yǎng)成分也為100 g可食部分中的含量。

表4　折算后不同肉品主要營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比表

2.2“腌肉”加工中不同營(yíng)養(yǎng)成分的變化分析

由表4數(shù)據(jù)可知，對(duì)鮮肉進(jìn)行發(fā)酵加工，制成“腌肉”以后，水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量都發(fā)生了顯著的變化。首先，100.00 g可食食品中的蛋白質(zhì)含量發(fā)生了改變，從原有28.82 g降低到28.53 g。這表明在發(fā)酵過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)被微生物利用，產(chǎn)出蛋白質(zhì)相關(guān)的產(chǎn)物；其次，水分含量發(fā)生改變，出現(xiàn)下降，主要是在腌制的過(guò)程中加入了大量的鹽作為敷料造成的；再者，肉質(zhì)中脂肪含量大幅下降，從原本的76.05 g下降到56.46 g，表明在腌制過(guò)程中微生物對(duì)部分脂肪進(jìn)行了利用，同時(shí)產(chǎn)出相關(guān)的脂類(lèi)分解物或相應(yīng)的衍生物；此外，因?yàn)樵陔缰频倪^(guò)程中，微生物發(fā)揮了較大的作用，因此“腌肉”中產(chǎn)生一定含量的酸。從表1中pH值和總酸含量可以看到，“腌肉”中含有酸的成分。從表4可以看到，在腌制的過(guò)程中，“腌肉”蛋白質(zhì)總的流失量比自制“腌肉”蛋白質(zhì)流失量要少很多，但在脂肪損失中“腌肉”損失的脂肪量較多。

從表1和表2中蛋白質(zhì)含量和脂肪的不同進(jìn)行分析，表明在自制“腌肉”腌制過(guò)程中，新鮮肉中的蛋白質(zhì)、脂肪都發(fā)生了分解，產(chǎn)生了相關(guān)的醛類(lèi)、酯類(lèi)及醇類(lèi)物質(zhì)，正是這些物質(zhì)的存在，使“腌肉”呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味，引起人們的食欲。從“腌肉”的營(yíng)養(yǎng)成分分析可知，“腌肉”本身的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，富含多種能夠被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在腌制過(guò)程中，發(fā)酵作用與微生物生長(zhǎng)等作用下，產(chǎn)生了風(fēng)味獨(dú)特的化合物。所以，在腌制的過(guò)程中使原材料中一些化學(xué)組成成分發(fā)生了改變?！半缛狻痹谥谱鞯倪^(guò)程中，由于微生物活動(dòng)，導(dǎo)致鮮肉的香味和滋味都發(fā)生了改變，出現(xiàn)了酸味，這就使 “腌肉”的可食性增強(qiáng)。

“腌肉”具有諸多的特點(diǎn)。首先，色、香、味、型俱全，品質(zhì)好的“腌肉”皮面呈暗黃色，切面呈鮮紅色，生嚼多汁、風(fēng)味醇厚，誘人食欲，有發(fā)酵的酸味，肥而不膩。在微生物與酶作用下，脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等分解，產(chǎn)生多種化合物，使“腌肉”更容易被吸收和消化。乳酸發(fā)酵食品的保健作用較高，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。近年來(lái)，乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)功能和特殊生理活性逐漸被人們所重視，乳酸菌在調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道功能，預(yù)防心血管疾病，維持機(jī)體微生態(tài)平衡，降低血清膽固醇，提高食物消化率，抑制腸道腐敗均生長(zhǎng)及控制內(nèi)毒素等方面作用明顯，對(duì)人體的生理功能、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、毒性反應(yīng)、細(xì)胞感染、腫瘤發(fā)生、免疫反應(yīng)及衰老過(guò)程等方面都會(huì)產(chǎn)生一定固定作用。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌制，脂肪和肌肉蛋白在內(nèi)源酶的作用下，產(chǎn)生小分子多肽、游離脂肪酸及游離氨基酸等易于消化吸收的物質(zhì)，形成大量易揮發(fā)化合物，所以“腌肉”具有獨(dú)特的香味。

[1]于 薈，陳有亮，王聯(lián)潮.低鹽腌制對(duì)腌肉制品品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技，2012，33（9）：134-136.

[2]劉曉蓉，鄧毛程，連曉蔚.腌肉中乳酸菌的分離選育[J].中國(guó)釀造，2009，28（1）：46-48.

[3]劉 婧，趙 榮，潘朝輝.腌肉習(xí)俗在農(nóng)村地區(qū)的合理性研究[J].河南農(nóng)業(yè)，2009，20（24）：24.

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〝Bacon" Nutrition Composition Analysis

Qiu Dong
（Yantai Lvjian Healthcare Consulting Services Co. Ltd.， Yantai 264000， China）

〝Pickled meat" is also called bacon， salt meat or stains， which is a popular food in south China， especially in Guizhou province dong 〝bacon" famous， that is the local traditional preserved food that was made by raw materials for pork， dressing for the glutinous rice. Due to the taste and can be stored for a long time， it becomes more and more popular with consumers. In order to grasp the value of 〝bacon"， its nutrient composition was analyzed， for providing related theory basis for the development of the food.

Bacon； Nutrition； Analysis

R151

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.029

仇冬（1970-），男，工程師，副教授，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師；研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)分析、膳食營(yíng)養(yǎng)等 。