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        釀造萄萄酒 發(fā)酵異常咋補(bǔ)救

        2018-02-26 17:27:41羅安
        農(nóng)村百事通 2017年19期
        關(guān)鍵詞:雜菌糖分發(fā)酵液

        羅安

        果酒正常發(fā)酵是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。在發(fā)酵過程中,有時會出現(xiàn)發(fā)酵異常,特別是在前期發(fā)酵的靜止期、萌發(fā)期以及后熟發(fā)酵的緩慢期、停止期。常見的異?,F(xiàn)象及補(bǔ)救措施如下:

        1.不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢。在正常情況下,接種后24小時內(nèi)應(yīng)進(jìn)入萌發(fā)期開始發(fā)酵,若24小時后無動靜,應(yīng)查明原因補(bǔ)救。其原因有:溫度過低或過高,應(yīng)控溫補(bǔ)救;或接種量低,酵母失效,補(bǔ)加新鮮健壯酵母;或果汁酸值過高,或糖分含量過高,宜降酸或降糖;或果汁營養(yǎng)不良(含氮、磷量少),每100公斤果汁加20~25克磷酸銨。

        2.發(fā)酵中止。主發(fā)酵突然中止,其原因有發(fā)酵溫度過高(35℃以上),酵母衰老,即時降溫,或補(bǔ)加新鮮健壯酵母;或果汁糖分低,糖耗盡,補(bǔ)加糖即可恢復(fù)。

        3.怒濤發(fā)酵。發(fā)酵如浪濤,其原因有接種量過大,或雜菌大量繁殖,補(bǔ)加二氧化硫控制,或降溫控制。

        4.醋酸發(fā)酵。常出現(xiàn)在發(fā)酵后期,溫度超過35℃以上,其現(xiàn)象是:發(fā)酵液有酸澀味,刺舌,揮發(fā)性酸增加。采用降低溫度,或補(bǔ)加二氧化硫抑制。

        5.雜菌感染。發(fā)酵液在靜止期和后期,表面生一層膜,在初期將膜撈出,補(bǔ)加旺盛酵母及表面加一層高濃度酒精阻止膜蔓延;在后期除撈膜外,也可加酒添滿容器。

        如何促進(jìn)葡萄酒發(fā)酵呢?

        1.保持好溫度。酵母菌的活性受溫度的影響很大,保證發(fā)酵過程中的環(huán)境溫度處于15~25℃,這時候酵母菌的活性最強(qiáng),發(fā)酵的速度也最快。

        2.放適量酵母。酵母菌的基數(shù)對其增殖速度也有很大的影響,若是酵母菌投放的基數(shù)較大,發(fā)酵時間也自然會短很多。

        3.密封容器。酵母菌是厭氧菌,在有氧氣的環(huán)境中活性很低,因此,容器密封性要好,中途不打開容器蓋,也能縮短發(fā)酵的時間。endprint

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