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        淺談技校面點專業(yè)實習(xí)指導(dǎo)策略

        2018-02-25 12:00:10程菁霞
        職業(yè)·下旬 2018年6期
        關(guān)鍵詞:轉(zhuǎn)換技校角色

        程菁霞

        摘要:受教學(xué)模式影響,有些技校面點專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)過程只依靠觀察和記憶,停留在對色、香、味、形的感官判斷上,失敗概率較高。學(xué)生實習(xí)中存在過于自信、急于求成、過度自卑、追求安逸、嚴(yán)重依賴等問題。因此,本文提出,在實習(xí)過程中,教師應(yīng)該注意激發(fā)學(xué)生興趣,幫助學(xué)生做好轉(zhuǎn)換角色,引導(dǎo)學(xué)生做好充足的實習(xí)準(zhǔn)備工作,培養(yǎng)學(xué)生的自我約束能力,加深學(xué)生對專業(yè)知識的理解。

        關(guān)鍵詞:技校 實習(xí)指導(dǎo) 面點專業(yè) 角色 轉(zhuǎn)換

        中西式面點專業(yè)是茂名市技師學(xué)院開設(shè)時間最長、師資力量最強、就業(yè)質(zhì)量最好的專業(yè),被譽為“廚師的搖籃”。該專業(yè)教學(xué)十分重視學(xué)生的技能培訓(xùn),現(xiàn)在已經(jīng)成為廣東省“校企雙制示范創(chuàng)建院校”建設(shè)專業(yè),“國家級高技能人才培訓(xùn)基地”建設(shè)專業(yè)。該專業(yè)的一大特點就是理論與實際結(jié)合,實踐為主、理論為輔。學(xué)校設(shè)有食品雕刻、冷拼、面點、粵菜、西餐等一體化實訓(xùn)室,每年都舉辦烹飪技能大賽,精彩的大賽吸引了南方新聞網(wǎng)、茂名日報等媒體的爭先報道。但是,學(xué)校里的一切畢竟不同于社會環(huán)境。面點專業(yè)學(xué)生必須到真實的社會環(huán)境中實踐,才能得到真正的鍛煉,才能在畢業(yè)后更好地走向社會,更好地適應(yīng)不同企業(yè)的要求。

        目前,隨著改革開放的深入,中國經(jīng)濟的快速發(fā)展為餐飲行業(yè)帶來了強勁的動力。面點是構(gòu)成中國烹飪的組成部分,它與菜肴共同組成并體現(xiàn)中國烹飪特色,它具有相對的獨立性。在制作過程中選料精細(xì),花樣繁多,講究餡心,注重口味,技法多樣,造型逼真,色、香、味、型俱佳,可以說社會的發(fā)展增加了對面點專業(yè)畢業(yè)生的需求量。實習(xí)是技校重要的教學(xué)環(huán)節(jié)之一,是使學(xué)生在職業(yè)化的環(huán)境中掌握專業(yè)技能和豐富實踐經(jīng)驗的重要渠道,是提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)和就業(yè)競爭力的重中之重。但是,受社會和傳統(tǒng)因素影響,我國技校面點專業(yè)學(xué)生實習(xí)中仍存在不少問題。只有正確分析這些問題,并以此為基礎(chǔ)提出相應(yīng)的指導(dǎo)策略,才能進一步增強面點專業(yè)的實習(xí)效果。

        一、技校面點專業(yè)學(xué)生實習(xí)中存在的問題

        面點專業(yè)實際上屬于烹飪教育的范疇,而我國烹飪教育起步較晚,對面點工藝的研究也自然處于初級階段。在技校面點專業(yè)教學(xué)中,多數(shù)教師只是依靠經(jīng)驗組織教學(xué),具有傳統(tǒng)的師徒特征。教師根據(jù)自己的操作經(jīng)驗可以輕松地調(diào)制出理想的面團,而學(xué)生在操作時只能依靠自己的觀察和記憶,將色、香、味、形等作為感官評判依據(jù),主觀性較強,失敗的概率較高。學(xué)生通過實習(xí)才發(fā)現(xiàn)理論與實踐的差距。學(xué)生剛參加實習(xí)時躍躍欲試,大有氣吞山河之勢,以為平時學(xué)的知識終于可以派上用場了,但后來實踐發(fā)現(xiàn)學(xué)校所學(xué)的理論很難融入真實環(huán)境。在學(xué)校主要是通過學(xué)習(xí),掌握觀察問題、分析問題、解決問題的思路和方法,大多數(shù)學(xué)生實習(xí)時才發(fā)現(xiàn)環(huán)境的變化和飯店實際的需求。學(xué)生到企業(yè)實習(xí)時,往往不知如何是好,只能站在一邊看工作人員忙碌地操作。于是,學(xué)生在實習(xí)過程中就出現(xiàn)了以下問題。

        1.過于自信,容易受挫

        與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的從業(yè)人員相比,技校面點專業(yè)學(xué)生學(xué)歷水平較高,理論知識也具有優(yōu)勢,加之社會需求量不斷增加,就業(yè)基本不成問題。所以部分學(xué)生有一定傲氣,剛開始進入企業(yè)實習(xí)時,總會覺得企業(yè)的實際管理水平、生產(chǎn)工藝不符合自己的預(yù)期。這些意見和要求如果能夠得到企業(yè)管理人員的認(rèn)可還好,一旦得不到認(rèn)可,學(xué)生內(nèi)心就會受到較大的打擊,逐漸對實習(xí)工作失去信心,影響之后的學(xué)習(xí),甚至影響今后的工作。

        2.急于求成,容易產(chǎn)生自卑心理

        與其他專業(yè)的大多數(shù)學(xué)生一樣,面點專業(yè)的學(xué)生走上實習(xí)崗位時,總認(rèn)為自己會在非常短的時間內(nèi)實現(xiàn)自己的理想,于是,他們在實習(xí)過程中總是趨利避害,認(rèn)為自己在學(xué)校學(xué)習(xí)期間已經(jīng)掌握了所有面點的制作方法,對各種面點的色、香、味、形都有了深刻的認(rèn)識,對實習(xí)單位的經(jīng)營環(huán)境、地理位置、生產(chǎn)工藝等缺乏客觀評價,缺少足夠的沉淀和積累。經(jīng)過一段時間的努力之后,便會發(fā)現(xiàn)自己的面點制作水平與企業(yè)技術(shù)人員相比存在非常大的差距,很容易產(chǎn)生自卑心理,制約專業(yè)發(fā)展。

        3.過度自卑,易產(chǎn)生放棄專業(yè)的想法

        技校面點專業(yè)的學(xué)生在校學(xué)習(xí)過程中,對面點制作的基本理論、基本技術(shù)都有所了解,但是實習(xí)時會發(fā)現(xiàn),餐飲企業(yè)所要求的技術(shù)水平、熟練程度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于學(xué)生的現(xiàn)實水平。如果他們短時間能夠達(dá)到企業(yè)的要求尚可,如果經(jīng)過一兩個月仍不能達(dá)到企業(yè)的要求,便會變得極度自卑,認(rèn)為在學(xué)校里所學(xué)的東西毫無實用價值,對自己失去信心,極容易產(chǎn)生放棄學(xué)習(xí)面點專業(yè)的想法。

        4.追求安逸,不能全心投入工作

        在實習(xí)過程中,學(xué)生總是傾向于選擇相對輕閑的工作和相對安逸的工作條件。但是受面點專業(yè)特殊性限制,實習(xí)時選擇相對輕閑的崗位不利于學(xué)生將來就業(yè)。因為面點行業(yè)相對輕閑的崗位對從業(yè)人員的技術(shù)熟練性和管理能力都有較高要求,這兩種能力都是需要長時間的工作實踐才能獲得的。這將使學(xué)生在就業(yè)時不能準(zhǔn)確地進行職業(yè)定位,錯失好的就業(yè)機會,影響到自身職業(yè)的發(fā)展。

        5.嚴(yán)重依賴,自理能力較差

        目前,技校面點專業(yè)學(xué)生都是00后的,生活條件優(yōu)越,缺少艱苦生活的經(jīng)歷。他們在家里時生活大多數(shù)由家長料理,就讀學(xué)校、專業(yè)基本上都是家長幫忙做出的選擇,獨立意識和自主承擔(dān)意識差,責(zé)任心不強。過度的家庭依賴使之缺少獨立決策能力和積極進取精神,在實習(xí)過程中遇到問題總是將希望寄托在實習(xí)指導(dǎo)教師身上。待人接物、商務(wù)禮儀之類的社交常識也非常欠缺。

        二、提高技校面點專業(yè)實習(xí)效率的策略

        1.激發(fā)興趣,在實習(xí)過程中教學(xué)生做人做事

        與課堂教學(xué)相比,實習(xí)階段已經(jīng)不再只是聽講、模仿、練習(xí)、糾錯、強化,而是更加強調(diào)學(xué)生在教學(xué)中的主體地位,讓學(xué)生在實際生產(chǎn)情景中完成實習(xí)任務(wù)。在做實習(xí)動員工作時,可以邀請建有合作關(guān)系的餐飲企業(yè)的技術(shù)骨干,或者成功的師兄師姐為學(xué)生介紹企業(yè)概況、經(jīng)營特色、服務(wù)理念等,讓學(xué)生全面了解實習(xí)單位。在隨后的實習(xí)當(dāng)中,學(xué)生分組、分工完成實際操作,切身體會到炸、煮、煎、烤等各類面點技法的操作技能,在不斷地總結(jié)中實現(xiàn)專業(yè)特長的發(fā)展;同時引導(dǎo)學(xué)生提前進行職業(yè)規(guī)劃,選擇未來的職業(yè)發(fā)展方向。

        2.轉(zhuǎn)換角色,引導(dǎo)學(xué)生確定服務(wù)者的心態(tài)

        當(dāng)前的技校學(xué)生多是獨生子女,習(xí)慣了衣來伸手、飯來張口的生活,實習(xí)過程中將會遇到對角色轉(zhuǎn)換的困難——他們需要實現(xiàn)身份由在校學(xué)生到企業(yè)一線員工的轉(zhuǎn)換,改變坐享其成的心態(tài),積極為客戶提供服務(wù)。具體到面點專業(yè)來說,就是要引導(dǎo)學(xué)生實現(xiàn)由養(yǎng)尊處優(yōu)的角色到和面、發(fā)酵、調(diào)餡、烘焙、蒸煮等食品加工角色的轉(zhuǎn)換,幫其調(diào)整心態(tài),克服不愿意干、不認(rèn)真學(xué)的心理障礙。另外,實習(xí)不是花拳繡腿,不可能動動口就可以完成任務(wù),再加上特殊的早晚班輪班制度,對于學(xué)生來說確實較為辛苦。因此實習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)該多與學(xué)生和實習(xí)單位溝通,掌握學(xué)生的實習(xí)表現(xiàn),及時有效地處理矛盾和沖突,確保實習(xí)工作順利進行。只有這樣,學(xué)生才能順利進入工作角色,才能將在學(xué)校中學(xué)到的理論知識與實操訓(xùn)練有機地結(jié)合起來,才能切實提高專業(yè)技能。

        3.充分預(yù)估,做好充足的實習(xí)準(zhǔn)備工作

        在實習(xí)過程中,師生都有可能遇到各種各樣的困難。對實習(xí)指導(dǎo)教師來說,需要在實習(xí)之前做好充分的預(yù)估,幫助學(xué)生做好心理,體力、工具等方面的準(zhǔn)備,只有這樣才能避免出現(xiàn)措手不及的現(xiàn)象。例如,如果實習(xí)單位位于遠(yuǎn)離市區(qū)的新開發(fā)路段,公交線路較少,學(xué)生出行只能依靠公交車,這時就會出現(xiàn)公交車時刻表與實習(xí)單位作息時間之間是否對應(yīng)銜接的問題。如果實習(xí)時間遇到節(jié)假日,學(xué)生的安全問題也會較為突出。這時,實習(xí)指導(dǎo)教師就要提前對實習(xí)單位進行考察,重點了解其地理位置、公交站點、公交車首末班時間、實習(xí)單位作息時間等,并提前告知學(xué)生,讓他們提前做好準(zhǔn)備。做好了這些工作,就會消除學(xué)生和家長的疑慮,確保實習(xí)活動的順利進行。

        4.強化管理,培養(yǎng)學(xué)生的自我約束能力

        沒有規(guī)矩,不成方圓??紤]到實習(xí)環(huán)境與教學(xué)環(huán)境的不同,部分學(xué)生就業(yè)壓力不足,對實習(xí)單位效益與自身收益之間的關(guān)系認(rèn)識不足,容易出現(xiàn)紀(jì)律散漫、曠工、遲到等現(xiàn)象。因此,在實習(xí)過程中,應(yīng)該加強學(xué)生組織紀(jì)律建設(shè),督促學(xué)生遵守行業(yè)紀(jì)律要求,做到按時到崗、保持個人衛(wèi)生、嚴(yán)守操作規(guī)程、預(yù)防食物中毒。通過制度化的管理,形成工作責(zé)任制,避免在工作中出現(xiàn)差錯。同時,實習(xí)指導(dǎo)教師還要注意加強與實習(xí)單位之間的溝通,全面了解學(xué)生的狀態(tài)變化,與實習(xí)單位共同做好思想引導(dǎo)工作,杜絕紀(jì)律渙散現(xiàn)象。

        5.點評總結(jié),加深學(xué)生對專業(yè)知識的理解

        孔子云:“溫故而知新,可以為師矣”。學(xué)習(xí)必須要經(jīng)過不斷的總結(jié)才能達(dá)到牢固掌握專業(yè)知識的目的。在實習(xí)過程中,教師必須適時地對學(xué)生的實習(xí)進行點評和總結(jié),指出學(xué)生們哪些地方做得好、哪些地方仍需改進,引導(dǎo)學(xué)生進行深入的思考。這樣適時地梳理,既可以鍛煉學(xué)生的思維能力,又能增強學(xué)生的匯總和分析能力。如果能將學(xué)生自評、互評和教師點評有機結(jié)合起來,將會形成更加活躍的學(xué)習(xí)氛圍,使學(xué)生們更好地展現(xiàn)自己的工作創(chuàng)意,對對錯、好壞形成更加鮮明的認(rèn)識。這樣的點評和總結(jié)同時發(fā)揮了教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用,可謂一舉兩得。

        綜上所述,實習(xí)是技校面點專業(yè)學(xué)生盡早接觸餐飲前沿動態(tài)的重要渠道,實習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)該認(rèn)真分析學(xué)生在實習(xí)過程中出現(xiàn)的問題,采取科學(xué)有效的措施,提高技校面點專業(yè)學(xué)生實習(xí)效果。只有這樣才能更好地推動學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升,同時提高教師的教學(xué)水平以及管理能力,讓茂名市技師學(xué)院面點專業(yè)越辦越好,成為學(xué)校的品牌專業(yè)。

        參考文獻(xiàn):

        [1]張水芳,提高《餐飲服務(wù)與管理》課程實訓(xùn)效果的策略研究[J]鴨綠江月刊,2016(11).

        [2]郝留記,餐飲服務(wù)專業(yè)頂崗實習(xí)適應(yīng)期問題探究[J]河南教育:職成教版,2015(9).

        [3]秦楠,餐飲實訓(xùn)課程改革初探[J].河南教育:職成教版,2016(4).

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