瞿桂香 施帥 李志方

摘? 要：該文提出了《發(fā)酵劑的制備》信息化教學設(shè)計，即以真實項目為載體，以培養(yǎng)學生“實戰(zhàn)能力”為本位，通過信息化教學手段，解決教學重點，突破教學難點。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵劑的制備;信息化;教學設(shè)計

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A ? 文章編號 1007-7731（2018）23-0137-02

發(fā)酵劑是制作發(fā)酵乳制品的特定微生物培養(yǎng)物，內(nèi)含一種或多種活性微生物，是發(fā)酸乳產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因，發(fā)酸乳質(zhì)量的好壞主要取決于發(fā)酵劑的品質(zhì)、菌種類型及活力。因此，發(fā)酵劑的制備和添加是發(fā)酸乳加工的關(guān)鍵步驟，如何制備和添加發(fā)酵劑是乳品加工工必備的技能。

1 《發(fā)酵劑的制備》課程教學分析

1.1 內(nèi)容 原料乳經(jīng)標準化、均質(zhì)、滅菌、冷卻、接種、發(fā)酵、后熟制得發(fā)酵乳。接種所需的發(fā)酵劑的品質(zhì)、菌種類型以及活力決定著發(fā)酵乳口味及品質(zhì)。根據(jù)生產(chǎn)工藝和乳品加工工崗位要求，結(jié)合課程標準，選取“十二五”規(guī)劃教材中項目四發(fā)酵乳的加工，任務(wù)一發(fā)酵劑的制備，學習地點智慧教室和乳品加工實訓室。

1.2 學情 課程面向高職食品加工技術(shù)專業(yè)二年級學生，由課前反饋可知，學生已學習過微生物培養(yǎng)的基本知識，能進行微生物接種操作;熟悉乳品加工中均質(zhì)、滅菌等工藝，對發(fā)酵乳產(chǎn)生不同風味的原因感到好奇。崇尚新媒體技術(shù)，喜動手實踐。結(jié)合往屆學情分析和在崗企業(yè)員工反饋，發(fā)酵劑生產(chǎn)中無菌操作技術(shù)和發(fā)酵劑接種量的確定較難掌握。

1.3 教學目標 基于以上分析，以真實項目為載體，以培養(yǎng)學生“實戰(zhàn)能力”為本位設(shè)立了內(nèi)容教學目標。知識目標：熟悉發(fā)酵劑制備的工藝流程，了解發(fā)酵劑的菌種類型及特性。能力目標：能根據(jù)生產(chǎn)需求確定發(fā)酵劑的接種量，能對發(fā)酵劑進行逐級擴大培養(yǎng)。素質(zhì)目標：規(guī)范生產(chǎn)責任心，強化無菌操作意識。

1.4 教學重點和難點 教學重點是：發(fā)酵劑制備中的無菌操作教學難點是：發(fā)酵劑接種量的確定

2 教學策略

教學設(shè)計采用問題引導、任務(wù)驅(qū)動等教學方法。綜合開發(fā)微課、3D動畫，將抽象知識形象化，引導學生自主學習;利用發(fā)酵劑添加方案系統(tǒng)、仿真實操系統(tǒng)與實操練習相結(jié)合，“做中教，做中學”，實現(xiàn)教學目標。

3 教學過程

教學過程分為課前準備知發(fā)酵劑，課內(nèi)學習制發(fā)酵劑，課后提升評發(fā)酵劑，課內(nèi)為2學時。教學過程設(shè)計流程圖見圖1。

3.1 課前準備 教師通過微信群發(fā)布預(yù)習任務(wù)單，學生利用課程平臺，自主探究發(fā)酵劑的定義、種類等相關(guān)知識，完成預(yù)習測試，提交預(yù)習反饋。

3.2 課內(nèi)學習

3.2.1 課程導入 學生從滋味、氣味、組織狀態(tài)品評牛奶和發(fā)酵乳的不同，并總結(jié)（發(fā)酵乳同牛奶相比酸爽、濃稠，口感更好），教師提出問題，是什么使牛奶成為發(fā)酵乳？引導出問題一。

3.2.1.1 問題一：發(fā)酵劑在發(fā)酵乳生產(chǎn)中的作用？學生觀看3D動畫，了解發(fā)酵劑在發(fā)酵乳發(fā)酵過程中的作用。發(fā)酵劑使乳中的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，帶來“酸爽?生成的乳酸使乳的pH降低，酪蛋白凝固，變“濃稠”;發(fā)酵劑菌種生長產(chǎn)生乙醛、丁二酮等芳香物質(zhì)，給發(fā)酵乳帶來“醇香”。小組討論總結(jié)，并上傳課程平臺，教師點評后計入考核。發(fā)酵劑對發(fā)酵乳有如此重要的影響，那么如何制備發(fā)酵劑呢？引導出問題二。

3.2.1.2 問題二：如何制備發(fā)酵劑？學生觀看發(fā)酵劑制備動畫，直觀了解乳品企業(yè)從菌種活化到生產(chǎn)發(fā)酵劑制備的整體流程。教師創(chuàng)設(shè)工作情境，引入真實項目，某乳品廠制備生產(chǎn)量2000L發(fā)酵乳、發(fā)酵終點滴定酸度為70°T，引導學生梳理出3個子任務(wù)：確定發(fā)酵劑菌種組成、確定發(fā)酵劑接種量、逐級擴大培養(yǎng)。

（1）子任務(wù)一：確定發(fā)酵劑菌種組成：學生品嘗不同品牌成品發(fā)酵乳，感受口感差異（雖然這3種都是原味發(fā)酵乳但它們的味道不一樣，這種更酸些，而這種的香味更好，這種更濃稠），為什么會產(chǎn)生這些口感差異呢？學生觀看發(fā)酵劑菌種類型微課，了解不同類型發(fā)酵劑菌種的特點及培養(yǎng)特性，結(jié)合自己喜好的口感在發(fā)酵劑添加方案系統(tǒng)中選擇適合的菌種。（2）子任務(wù)二：確定發(fā)酵劑接種量：發(fā)酵劑接種量的確定是教學難點，也是發(fā)酵劑制備方案的核心，教師通過交互軟件演示發(fā)酵劑接種量確定過程。先根據(jù)發(fā)酵乳實際生產(chǎn)量計算各級發(fā)酵劑預(yù)計最大制備量，制備時，將實測的發(fā)酵劑活力大小代入公式，自動得出實際接種量，使龐雜散亂的方案設(shè)計系統(tǒng)化、模塊化，突破難點。學生利用交互軟件反復(fù)練習，形成自己的發(fā)酵劑制備方案。（3）子任務(wù)三：逐級擴大培養(yǎng)：發(fā)酵劑逐級擴大培養(yǎng)制備，無菌操作技術(shù)要求高，但生產(chǎn)周期長，無法與教學同步。學生利用發(fā)酵劑制備仿真軟件，模擬實操制備發(fā)酵劑，將發(fā)酵劑制備過程連續(xù)化，實操與教學同步化。教師后臺分析學生操作中存在的主要技術(shù)問題，并規(guī)范操作。學生通過仿真系統(tǒng)反復(fù)練習，熟練掌握制備流程及無菌操作技術(shù)細節(jié)，突出重點。系統(tǒng)自動記錄操作點，進行考核評價。

3.2.2 課內(nèi)實操 發(fā)酵劑活力是評判發(fā)酵劑品質(zhì)的重要標準，學生分別對幾份母發(fā)酵劑進行活力測定。根據(jù)實測活力，選擇符合要求的母發(fā)酵劑，確定制備中間發(fā)酵劑所需的接種量并接種培養(yǎng)。教師從旁指導，學生互拍操作視頻，上傳平臺，同學互評，做中教，做中學，達到知行合一。

3.2.3 總結(jié)拓展 學生代表總結(jié)本次課學習內(nèi)容，學生登錄課程平臺完成隨堂測試，檢測學習情況。教師提出拓展問題：發(fā)酵劑制備過程中如何防止噬菌體污染？

3.3 課后提升 學生查閱課程平臺資料，同企業(yè)專家、教師溝通交流，完成拓展問題;檢測實操制備發(fā)酵劑活力，評定品質(zhì);品評小組合作生產(chǎn)的發(fā)酵乳，企業(yè)專家、教師、學生共同評價，計入考核。學生代表深入企業(yè)體驗實際生產(chǎn)中發(fā)酵劑的制備和添加過程，工學結(jié)合。

4 教學總結(jié)

（1）任務(wù)驅(qū)動的教學設(shè)計，結(jié)合仿真實操系統(tǒng)、發(fā)酵劑添加方案系統(tǒng)等信息化手段，解決了教學內(nèi)容連續(xù)化同實際生產(chǎn)周期長的矛盾，突出教學重點，突破教學難點;結(jié)合實操，實現(xiàn)技能目標及素質(zhì)目標;

（2）問題引導的教學模式同動畫、微課等資源結(jié)合，將抽象理論知識形象化，實現(xiàn)知識目標;

（3）通過平臺綜合數(shù)據(jù)分析，學生最終掌握了發(fā)酵劑制備的流程及關(guān)鍵制備技術(shù)，能夠制備出符合生產(chǎn)需求的合格發(fā)酵劑。

參考文獻

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（責編：張宏民）