◎ 胡靜祎，陳 琴

（安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院，安徽 合肥 230011）

蛋糕是一種深受消費(fèi)者喜愛的焙烤食品。但在蛋糕的生產(chǎn)和貯藏過程中，容易發(fā)生一系列問題，如出現(xiàn)結(jié)構(gòu)粗糙、松散干硬、彈性和風(fēng)味變差等老化現(xiàn)象；同時(shí)，由于蛋糕營(yíng)養(yǎng)成分和水分含量較高，特別適合霉菌的生長(zhǎng)繁殖，所以易發(fā)霉變質(zhì)，降低了蛋糕的食用和商業(yè)價(jià)值，造成極大的浪費(fèi)。要解決以上問題，除了運(yùn)用合適的生產(chǎn)和儲(chǔ)存方法，還要積極開發(fā)相關(guān)的食品添加劑。本文按照蛋糕生產(chǎn)中所使用的添加劑類型，論述了應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的食品添加劑的研究進(jìn)展。

1 常用食品添加劑

1.1 抗老化劑

蛋糕生產(chǎn)中常用的抗老化劑有乳化劑、增稠劑和酶制劑等。張娟娟等［1］研究了海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯和黃原膠對(duì)蛋糕面糊比重和感官評(píng)分品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)進(jìn)行了正交試驗(yàn)。試驗(yàn)優(yōu)化出蛋糕品質(zhì)改良劑的配方為：海藻酸鈉0.15%，海藻酸丙二醇酯0.15%，黃原膠0.1%。驗(yàn)證試驗(yàn)證明復(fù)配型蛋糕品質(zhì)改良劑能改善蛋糕面糊比重，提高蛋糕質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分，老化程度明顯減小。宋臻善等[2]研究了黃原膠、海藻酸鈉、結(jié)冷膠等親水膠體對(duì)海綿蛋糕的面糊比容、水分含量、水分活度和質(zhì)構(gòu)性能等方面的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：海藻酸鈉可以明顯增大蛋糕的體積，黃原膠、海藻酸鈉和結(jié)冷膠都能顯著提高蛋糕的保水能力，添加0.10%的黃原膠和0.05%的海藻酸鈉可以在一定程度上延緩蛋糕的老化。李嘉瑜等[3]使用了預(yù)糊化乙?；矸哿姿狨ィˋDSP）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、海藻酸鈉（SA）、麥芽糖淀粉酶作為添加劑，研究了它們對(duì)海綿蛋糕的比容、水分活度和質(zhì)構(gòu)特性的影響。單因素實(shí)驗(yàn)表明以上4種添加劑對(duì)延緩蛋糕老化都有一定效果，正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出蛋糕品質(zhì)改良劑的配方為：預(yù)糊化乙?；矸哿姿狨?.40%，蔗糖脂肪酸酯0.15%，海藻酸鈉0.05%，麥芽糖淀粉酶20.00 mg/kg。在此條件下進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證后發(fā)現(xiàn)蛋糕體積適中，水分活度和硬度小，彈性優(yōu)異，老化程度明顯減小，顯示蛋糕的品質(zhì)良好。

1.2 膨松劑

膨松劑又稱疏松劑，它可以提高蛋糕的松軟度，而蛋糕本身的蓬松程度會(huì)使物質(zhì)結(jié)構(gòu)更加均勻，還能保證光澤度[4]。余蕾等[5]研究了蛋糕專用無鋁復(fù)合膨松劑的組成。通過單因素試驗(yàn)確定復(fù)合膨松劑中酸性物質(zhì)和碳酸鹽類等適宜的工藝參數(shù)范圍，再通過正交試驗(yàn)對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得出無鋁復(fù)合膨松劑的最佳組成為：碳酸氫鈉29.5%、檸檬酸8.5%、酒石酸氫鉀11.4%、磷酸二氫鈣4.2%和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯14.8%。李鳳林等[6]確定蛋糕專用無鋁復(fù)合膨松劑在蛋糕中最佳添加范圍為2.0%～2.25%，無鋁復(fù)合膨松劑代替含鋁復(fù)合膨松劑在蛋糕中的實(shí)際應(yīng)用是完全可行的。

1.3 防腐劑

蛋糕中的防腐劑可以有效殺滅微生物，同時(shí)抑制微生物的繁衍，減少在蛋糕生產(chǎn)、運(yùn)輸以及銷售過程中出現(xiàn)的腐敗現(xiàn)象，所以需要添加防腐劑。李鳳梅[7]研究了不同濃度的雙乙酸鈉對(duì)不同種類蛋糕防霉效果的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：雙乙酸鈉在普通面糊類蛋糕中的最佳防霉添加量為0.4%，此時(shí)蛋糕在常溫下的霉菌超標(biāo)時(shí)間為14 d，比不添加防腐劑的蛋糕延長(zhǎng)了10 d。周斌等[8]研究發(fā)現(xiàn)納他霉素與脫氫乙酸鈉對(duì)蛋糕中不同的微生物作用效果不同，當(dāng)兩種添加劑復(fù)配使用時(shí)，在抑菌效果上可互補(bǔ)，具有協(xié)調(diào)增效作用。實(shí)驗(yàn)證明，納他霉素與脫氫乙酸鈉兩者的復(fù)配比例為6∶4時(shí)，對(duì)蛋糕的防霉效果最佳。張攀先等[9]研究了常用化學(xué)防腐劑（山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、丙酸鈉）和乳酸鏈球菌素的抑菌效果并進(jìn)行復(fù)配。實(shí)驗(yàn)證明：乳酸鏈球菌素相對(duì)于化學(xué)防腐劑能夠更好地抑制蒸蛋糕中的細(xì)菌生長(zhǎng)；脫氫乙酸鈉、丙酸鈉對(duì)霉菌有較好的抑制作用；復(fù)配防腐劑能夠有效地抑制蒸蛋糕中腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。

2 結(jié)語

食品添加劑在焙烤行業(yè)的應(yīng)用研究已得到了空前的發(fā)展，但要強(qiáng)調(diào)的是，所有食品添加劑的使用都必須嚴(yán)格遵照國家的食品管理和衛(wèi)生法規(guī)，確保食品的安全性。我們相信，隨著更多優(yōu)異的添加劑的開發(fā)及應(yīng)用，必然會(huì)大大推進(jìn)蛋糕行業(yè)的發(fā)展。