◎ 方月琴，朱少暉，王寅玨，姚驊珊，嚴(yán)丹紅

（蘇州健雄職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與化學(xué)工程系，江蘇 太倉 215411）

隨著人們生活水平的提高和生活現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，我國兒童青少年的營養(yǎng)水平有很大提高，但整體上改善幅度并不令人滿意，兒童的肥胖和營養(yǎng)缺乏現(xiàn)象依然廣泛存在[1]。調(diào)查顯示，1985—2014年，我國7歲以上學(xué)齡兒童超重率由2.1%增至12.2%，肥胖率則由0.5%增至7.3%，相應(yīng)超重、肥胖人數(shù)也由615萬人增至3 496萬人[2]。而研究證實，兒童期的營養(yǎng)和發(fā)育狀況與成年期疾病相關(guān)[3]。過去，人們將該現(xiàn)象歸咎于飽和脂肪酸的過量攝入，然而研究表明對人體健康威脅更大的是飲食中的反式脂肪酸（trans-fatty acids，TFA）[4]。

鑒于反式脂肪酸對人體健康的危害，專家指出，在購買食品時要注意看好食品標(biāo)簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物[5]。本項目將以江蘇省太倉市超市中面包蛋糕類加工食品為對象，調(diào)查其反式脂肪酸使用現(xiàn)狀，并探究反式脂肪酸對消費者消費傾向的影響，為進(jìn)一步宣傳食品營養(yǎng)方面的有關(guān)知識，進(jìn)而指導(dǎo)人們合理膳食提供重要支持與幫助。

1 太倉市超市面包蛋糕類加工食品反式脂肪酸使用現(xiàn)狀調(diào)查

①調(diào)查對象。太倉市主要大中型超市中面包蛋糕類加工食品。②方法。參考相關(guān)文獻(xiàn)，設(shè)計面包蛋糕類加工食品反式脂肪酸使用現(xiàn)狀調(diào)查表。選擇太倉市超市，采用現(xiàn)場調(diào)查法，記錄面包蛋糕類食品配料表。③數(shù)據(jù)分析。運用Microsoft Office Excel2010軟件錄入數(shù)據(jù)，建立數(shù)據(jù)庫，并對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。

2 反式脂肪酸對消費者消費傾向的影響

①調(diào)查對象。普通消費者。②方法。參考文獻(xiàn)，編制反式脂肪酸對消費者消費傾向的調(diào)查問卷表。采用問卷調(diào)查法進(jìn)行研究數(shù)據(jù)的收集。③數(shù)據(jù)分析。運用Microsoft Office Excel2010軟件錄入數(shù)據(jù)，建立數(shù)據(jù)庫，并對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。

3 結(jié)果

本項目選取了太倉市超市中面包蛋糕類加工食品，超市自制面包蛋糕類共調(diào)查43種，20種含有人造奶油，占46.5%；超市出售某品牌面包共21種，其中18種含有起酥油和（或）人造奶油，占85.7%。太倉市超市中面包蛋糕類加工食品調(diào)查情況，見表1。

表1 太倉市超市中面包蛋糕類加工食品調(diào)查表

為探究消費者消費傾向，本項目在消費者群體中進(jìn)行了“消費者食品認(rèn)知與使用情況調(diào)查”，共發(fā)放調(diào)查問卷50份，回收50份，其中有效答卷為48份，有效率為96%。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，50%的消費者“不太了解”和“完全不了解”什么是食品營養(yǎng)標(biāo)簽；75%的消費者選擇了在購買食品時“完全不看”和“偶爾看看”食品營養(yǎng)標(biāo)簽，說明雖然國家強(qiáng)制性要求企業(yè)在食品包裝上注明食品營養(yǎng)標(biāo)簽，但是消費者在購買食品時未能夠正確利用這些信息。因此，在“食品采購過程中，您是否有因閱讀了食品營養(yǎng)標(biāo)簽而改變您的購物決策”時，僅有10%消費者選擇了“經(jīng)常”，90%消費者選擇是“偶爾”或是“從無”。而對于反式脂肪酸，40%的消費者表示對此不了解。從調(diào)研信息可知，消費者對于食品成分和營養(yǎng)物質(zhì)知之甚少。

4 討論

TFA是至少含一個反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，分子中只含有C、H、O 3種元素，其碳鏈一端為羧基，鏈中含有雙鍵，并各自再連接一個H原子，處于雙鍵的兩側(cè)，結(jié)構(gòu)上處于反式[6]。其生產(chǎn)過程一般是將普通植物油經(jīng)過人為改造成為氫化油，即經(jīng)過人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入H分子，就可以將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，使得液態(tài)植物油變成像黃油一樣的半固體或固體狀態(tài)，其中有部分不飽和脂肪酸發(fā)生了構(gòu)型轉(zhuǎn)變，從天然的順式結(jié)構(gòu)異化成反式結(jié)構(gòu)，即為TFA。由于構(gòu)型發(fā)生了改變，TFA的空間結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定，因此具有更高的熔點和更強(qiáng)的熱力學(xué)穩(wěn)定性，所制得的氫化油作為天然奶油和黃油的替代品，被廣泛應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)中。TFA在國產(chǎn)食品中有一系列的別名，如氫化油、氫化植物油、人造奶油、人造脂肪、起酥油、植脂末和奶精等。

反式脂肪酸通過正常的脂肪酸吸收代謝途徑進(jìn)入人體組織，在體內(nèi)的代謝與順式脂肪酸相同，但是其代謝和轉(zhuǎn)化會干擾必需脂肪酸和其他脂質(zhì)的正常代謝，其危害主要有：①升高血脂，引起動脈硬化。②引發(fā)炎癥，TFA的攝入易導(dǎo)致炎癥的發(fā)生，而炎癥與動脈粥樣硬化、心臟病、糖尿病等疾病直接有著正相關(guān)。③干擾必須脂肪酸代謝及其他不良反應(yīng)，目前比較確定的是TFA影響心腦血管的健康，其他副作用尚在研究階段。

基于以上原因，以及隨著對TFA的研究不斷深入，多個國家強(qiáng)制性要求在食品標(biāo)簽上注明TFA的含量。國際食品法典委員會（CAC）在《嬰兒配方食品》中規(guī)定：“反式脂肪酸的含量不應(yīng)超過脂肪酸的3%”[7]。2013年11月，美國FDA發(fā)布禁令，禁止在制品中使用TFA。我國對TFA了解相對較晚，但是隨著人們對食品安全的關(guān)注程度日益增強(qiáng)，我國也開始注重對食品中TFA的研究和控制，并于2010年4月在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)較大嬰兒和幼兒配方食品》兩個標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定“反式脂肪酸最高含量＜總脂肪酸的3%”；2011年頒布并于2013年實施標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中強(qiáng)制規(guī)定“營養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量”。但是，目前我國僅對嬰幼兒食品中的TFA有所限量，對嬰幼兒以外的相關(guān)食品中的TFA含量并無限量標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)語

本項目首先調(diào)研了食品的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示情況，發(fā)現(xiàn)調(diào)查中所有食品的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示齊全，并且面包類食品中反式脂肪酸使用比例較高。之后對消費者進(jìn)行了調(diào)研，發(fā)現(xiàn)大部分消費者對于食品成分和營養(yǎng)物質(zhì)知之甚少。本項目在調(diào)研的同時，進(jìn)一步宣傳了食品營養(yǎng)方面的有關(guān)知識，希望可以為指導(dǎo)人們合理膳食提供必要的支持與幫助。