◎ 潘玉龍

（寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

中式面點(diǎn)是指在面點(diǎn)制作過(guò)程中以米、面、雜糧、豆類、果品、魚(yú)蝦等為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成形和成熟等環(huán)節(jié)，最終制成各類各式各樣的點(diǎn)心。事實(shí)上，中式面點(diǎn)是皮與餡、成形與成熟的結(jié)合，皮是指皮坯原料，具體是指制作中式面點(diǎn)的各類面團(tuán)。中式面點(diǎn)的外觀感覺(jué)如何，是否具有鮮明特色，都依賴于皮坯原料。因此，為實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)，賦予皮坯原料多種多樣形式十分必要。此外，在確保皮坯原料合格的前提下，還要合理地選擇制餡原料、調(diào)味原料、輔助原料等，從促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提升，最后在成熟過(guò)程中應(yīng)用蒸炸烤烙煎煮等中式面點(diǎn)的各種成形技法。隨著人們生活質(zhì)量提高，創(chuàng)新思想觀念，改進(jìn)技藝和手藝，實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)越來(lái)越受到人們重視。本文結(jié)合時(shí)代發(fā)展要求和消費(fèi)者需要，對(duì)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)提出相應(yīng)對(duì)策，希望能為實(shí)際工作開(kāi)展提供啟示。

1 中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的內(nèi)涵

創(chuàng)新是時(shí)代發(fā)展的呼喚和要求，隨著社會(huì)進(jìn)步和發(fā)展，在中式面點(diǎn)開(kāi)發(fā)中，更新思想觀念、采取創(chuàng)新策略十分必要。事實(shí)上，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)，不僅能改變中式面點(diǎn)外形結(jié)構(gòu)外，還能引起中式面點(diǎn)的外形、功能、顏色、口味、性質(zhì)等方面變化，使其更好地滿足廣大消費(fèi)者需求。中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)主要是在技術(shù)上創(chuàng)新，是指在產(chǎn)品研發(fā)中，通過(guò)新材料、新設(shè)備、新技術(shù)和新工藝的應(yīng)用，創(chuàng)造出與原味面點(diǎn)有不一樣風(fēng)味特點(diǎn)的中式面點(diǎn)品種[1]。隨著時(shí)代變化發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，再加上人們生活質(zhì)量提升，把握中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)新方向，更好地滿足廣大消費(fèi)者的需求越來(lái)越受到人們的重視和關(guān)注。

2 中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的必要性

更新思想觀念，對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新開(kāi)發(fā)不僅能更好地順應(yīng)市場(chǎng)需求，還有利于豐富廣大消費(fèi)者口味，節(jié)約成本，促進(jìn)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提升，其主要作用表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。

2.1 滿足廣大客戶需求

當(dāng)前，人們生活質(zhì)量不斷提升，對(duì)飲食要求也在進(jìn)一步提高。為順應(yīng)時(shí)代發(fā)展要求，創(chuàng)新飲食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)十分必要。在中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)中，發(fā)揮創(chuàng)新思維，注重對(duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展，豐富產(chǎn)品形式，提高產(chǎn)品質(zhì)量越來(lái)越受到重視。這樣既能豐富產(chǎn)品形式，還有利于更好地滿足廣大客戶需求[2]。

2.2 節(jié)約成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

中式面點(diǎn)材料來(lái)源豐富、風(fēng)味各異、品種繁多，能滿足眾多不同消費(fèi)者的需求。中式面點(diǎn)制作中所用的主料是飲食中不可缺少的原料，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且老少皆宜，為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。而通過(guò)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)中式面點(diǎn)產(chǎn)品，能順應(yīng)時(shí)代發(fā)展要求，把握產(chǎn)品發(fā)展新方向，有利于豐富產(chǎn)品形式，節(jié)約中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)成本，最終促進(jìn)其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提升。

2.3 有利于中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展

中式面點(diǎn)不僅擁有顯著的特色，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受人們喜愛(ài)。然而，目前大部分中式面點(diǎn)發(fā)展相對(duì)緩慢，其專業(yè)化程度相對(duì)較低。為轉(zhuǎn)變這種情況，應(yīng)加強(qiáng)產(chǎn)品研究，發(fā)揮創(chuàng)新思維，準(zhǔn)確把握中式面點(diǎn)產(chǎn)品研發(fā)新方向，從而進(jìn)一步豐富產(chǎn)品形式，提高產(chǎn)品質(zhì)量，使其更好地滿足消費(fèi)者需求，促進(jìn)中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展。

3 中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的新方向

對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新開(kāi)發(fā)不僅能滿足廣大消費(fèi)者需求，還有利于提高產(chǎn)品影響力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。然而在實(shí)際工作中，專業(yè)知識(shí)和工作發(fā)展的局限、部分工作人員思想觀念創(chuàng)新不足，重視程度不夠，沒(méi)有采取適合有效的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)策略，制約了中式面點(diǎn)產(chǎn)品花色造型及質(zhì)量提升，也可能影響其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提高[3]。為彌補(bǔ)這些不足，有必要把握中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)方向，綜合采取以下有效對(duì)策。

3.1 改良皮面制作

常見(jiàn)中式面點(diǎn)的皮面以面粉、米粉、雜糧粉等居多，既可單獨(dú)制作面點(diǎn)產(chǎn)品食用，也可包入各種餡心后食用。在創(chuàng)新發(fā)展中，皮面制作改革具有重要意義，具體來(lái)說(shuō)，有必要采取以下改良措施。①摻入具有特色風(fēng)味的原料。中式面點(diǎn)皮面調(diào)制過(guò)程中，可適當(dāng)摻入口味特殊、功能特殊的原料，如豆?jié){、牛奶、核桃仁、花生粉、蜂蜜、蓮子粉和松仁粉等。這些原料的添加，能豐富面點(diǎn)口味，讓產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。②適當(dāng)添加各類果蔬粉，增加制品營(yíng)養(yǎng)、改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)、增加制品色彩的同時(shí)，更有果蔬特有的味道和色澤，讓中式面點(diǎn)能更好地滿足消費(fèi)者需要。

3.2 創(chuàng)新餡料制作

創(chuàng)新餡料制作也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。目前，中式面點(diǎn)以咸鮮味、甜味為主，原料上以豬肉、牛肉、羊肉、蛋品、豆制品、時(shí)鮮蔬菜和果品等居多，在水產(chǎn)品利用方面，主要包括蟹黃、魚(yú)籽、蝦米鮑魚(yú)、海參等水產(chǎn)原料，存在較大提升空間。在餡料制作方面，要廣泛利用各種烹飪?cè)鲜巢?，結(jié)合制餡工藝，山珍海味、野菜家禽等都可以用作餡料原料進(jìn)行使用搭配[3]。還可以借助菜肴調(diào)味方式制作以甜咸為主的各種復(fù)合口味餡心，例如常用的家常味型、酸辣味型、麻辣味型、魚(yú)香味型、荔枝味型、怪味型等，以滿足消費(fèi)者對(duì)餡心口味的需要。

3.3 中式面點(diǎn)造型翻新

我國(guó)中式面點(diǎn)自古善于制作出各種花色造型，如花卉、鳥(niǎo)獸、魚(yú)蟲(chóng)、瓜果造型等，這樣既能彰顯產(chǎn)品美感，還能提高產(chǎn)品吸引力。因此，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)中要注重造型翻新，并將意境菜點(diǎn)的構(gòu)思理念融入到點(diǎn)心制作和造型變化中來(lái)，給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感的同時(shí)，使其感受中華美食的飲食文化。還可將西餐及西點(diǎn)的圍飾與中餐進(jìn)行融合，從而豐富點(diǎn)心的上桌形式及個(gè)體需求。例如，可以仿造書(shū)本制作中式面點(diǎn)，給人以文化高雅的氛圍；還可以將面點(diǎn)制作成象棋盤形狀，上面配備馬、炮、士、象、帥等，讓人在食用時(shí)心情愉快，給人以更多樂(lè)趣。

3.4 中式面點(diǎn)色彩調(diào)配

產(chǎn)品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)中，注重顏色合理搭配，為食客帶來(lái)良好的視覺(jué)享受，增強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者吸引力。目前，中式面點(diǎn)成品的色彩主要有本身所具有的顏色，經(jīng)過(guò)裝飾工藝后的整體感官色彩效果，以及來(lái)源于食用合成色素及工藝著色[4]。整體來(lái)說(shuō)，中式面點(diǎn)的色彩應(yīng)用要以堅(jiān)持本色、少量綴色、控制加色、略加潤(rùn)色為原則，還要開(kāi)發(fā)以天然食材為主的著色原則，豐富面點(diǎn)制品色彩的同時(shí)，提倡安全飲食。從而帶給食客安全飲食的同時(shí)，增加藝術(shù)上的享受，更能吸引消費(fèi)者眼球，既能弘揚(yáng)中華民族飲食文化，還能有效拓展面食市場(chǎng)。

3.5 講究營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，改進(jìn)面點(diǎn)功能

現(xiàn)代食品講究感官功能、營(yíng)養(yǎng)功能、生理調(diào)節(jié)功能的統(tǒng)一，隨著人們生活質(zhì)量提升，對(duì)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的要求更高。因此，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)中要講究面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，注重改進(jìn)中式面點(diǎn)功能。中式面點(diǎn)不僅要具備色香味等感官功能，還要具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理調(diào)節(jié)功能[5-6]。例如，可以開(kāi)發(fā)具有減肥瘦身功能的減肥面點(diǎn)品種，開(kāi)發(fā)促進(jìn)兒童智力發(fā)育、讓老年人益壽延年的中式面點(diǎn)，使其受到更多消費(fèi)者認(rèn)可，拓展產(chǎn)品市場(chǎng)，提高中式面點(diǎn)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

4 結(jié)語(yǔ)

為順應(yīng)時(shí)代發(fā)展要求，滿足人們?nèi)粘Ｉ钚枰?，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力和影響力，更新思想觀念，對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新開(kāi)發(fā)十分必要。應(yīng)勤奮挖掘、精心培育、敢于創(chuàng)新，以求真務(wù)實(shí)精神對(duì)待中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)工作。從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，使其更好滿足廣大消費(fèi)者需求，促進(jìn)中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提高。