(重慶聚星飼料有限公司，重慶 涪陵 408000)

0 引言

在養(yǎng)豬生產(chǎn)中隨著飼料科學技術(shù)的發(fā)展，遺傳育種工作的進步，肉豬的生產(chǎn)性能得到了很好發(fā)揮。不論是豬的瘦肉率還是生長速度以及飼料報酬都得到了很大的提高，但是也給豬肉品質(zhì)帶來了負面影響。特別是含有引進瘦肉型豬種血統(tǒng)的肉豬，由于生長速度快，加上各種因素的應(yīng)激，使得一些肉豬在屠宰后出現(xiàn)肉色蒼白、松軟、滴水現(xiàn)象，這就是典型的劣質(zhì)豬肉叫PSE肉。PSE肉的加工品質(zhì)、感觀、口感極差，消費者不愿購買，給養(yǎng)豬生產(chǎn)者帶來很大的經(jīng)濟損失。作為飼料生產(chǎn)者可通過配制飼料時進行一些營養(yǎng)調(diào)控，盡量減少現(xiàn)有豬群PSE肉的發(fā)生率。

1 PSE豬肉的產(chǎn)生機理

PSE豬肉的產(chǎn)生是由豬屠宰后肌肉pH值下降速度和最終pH值決定的?；钬i肌肉pH值為7.2～7.4，屠宰后，肌糖原會發(fā)生酵解產(chǎn)生乳酸使肌肉pH值下降。正常豬肉pH下降緩慢，肌纖維漸漸萎縮滲出的肌漿由于肌肉溫度下降而凝膠化，滯留在肌內(nèi)膜和肌細胞之間，無過多汁液流出，正常豬肉pH值為6.0～6.5；PSE肉則是豬屠宰后，肌糖原快速酵解，肌肉pH值在肌肉溫度還沒下降時，就過快的下降，使肌纖維急劇萎縮，肌內(nèi)膜斷裂，肌漿未達到凝膠化就滲出，肌肉表面存在大量水分，肌肉表面蒼白，PSE肉最終pH值為5.1～5.5。PSE肉的PH值接近肌肉蛋白質(zhì)的等電點(pH 5.0～5.5)，蛋白質(zhì)的凈電荷為零，此時肌肉系水力最低，從肌肉切面會流出大量水分，出現(xiàn)滴水現(xiàn)象。而另一種情況是與此相反，屠宰后肌肉pH不下降或下降幅度很小，最終pH大于6.5，出現(xiàn)色暗、堅硬、發(fā)干現(xiàn)象，稱為DFD肉，品質(zhì)略優(yōu)于PSE肉。

2 影響PSE豬肉產(chǎn)生的因素

2.1 遺傳因素

豬肉品質(zhì)受遺傳基因控制，研究表明，有2種基因與PSE豬肉相關(guān)，一是氟烷基因，可引起豬應(yīng)激敏感性增強，豬屠宰后引起豬肉pH值的迅速下降；二是RN基因(酸性基因)，可提高肌糖原量，屠宰后引起肌肉pH大幅度的下降，使得肌肉最終pH值過低。兩種基因一個影響pH下降速度，一個影響pH下降幅度，都容易產(chǎn)生PSE肉。

2.2 肉豬的應(yīng)激

肉豬在飼養(yǎng)管理上，如環(huán)境條件過強的冷、熱，育肥期群組過大、頻繁轉(zhuǎn)群，出欄時高溫或低溫環(huán)境下長途運輸，過分擁擠，爆力驅(qū)趕等都是對豬的應(yīng)激，應(yīng)盡力避免。在宰前充分的休息恢復可減少PSE豬肉的發(fā)生

3 減少PSE豬肉發(fā)生率的飼料營養(yǎng)調(diào)控措施

降低PSE豬肉發(fā)生率的根本措施就是提高豬的抗應(yīng)激能力。除了在遺傳育種方面選育抗應(yīng)激品種，淘汰應(yīng)激敏感品種，提高現(xiàn)有豬群的飼養(yǎng)管理水平外，在配制飼料時可在飼料中添加某些特定的營養(yǎng)物質(zhì)來提高豬的抗應(yīng)激能力，從而達到降低PSE豬肉發(fā)生率的目的。

3.1 在飼料或飲水中添加鎂

鎂是調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性、保證肌肉正常功能的重要元素，高劑量的鎂可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH的降低，延遲應(yīng)激敏感豬尸僵的發(fā)生，提高豬肉品質(zhì)。高劑量鎂(飼料中1 000 mg/kg)可在豬應(yīng)激狀態(tài)中作為肌肉松弛劑和鎮(zhèn)靜劑，能夠減少屠宰時兒茶酚胺的分泌，降低糖原酵解速度，從而改善肉質(zhì)，減少滴水損失，減少PSE肉的發(fā)生。鎂在飼料中長期大劑量飼喂既不經(jīng)濟也不利于環(huán)境，短期補鎂則是一個相對廉價便于操作的方法，就是在豬屠宰前2～7 d的飼料中添加高劑量的鎂(1 000～3 000 mg/kg)，或在豬屠宰前2 d的飲水中添加鎂(300～900 mg/L)。有機形式的鎂效果優(yōu)于無機鎂，添加量可以適當降低。常用的鎂制劑有硫酸鎂、天冬氨酸鎂、延胡索酸鎂等。

3.2 在飼料中添加鉻

鉻是豬的必需微量元素，飼料中添加鉻可以提高生長激素基因的表達，從而提高豬的瘦肉率、日增重和飼料效率；鉻可通過改變皮質(zhì)醇的分泌和胰島素的活性而影響動物對應(yīng)激的反應(yīng)，具有減緩應(yīng)激的作用，從而減少PSE肉的發(fā)生。飼料中鉻的添加形式主要是有機鉻，如酵母鉻、吡啶甲酸鉻等，添加劑量一般為0.2 mg/kg。

3.3 在飼料中添加硒

硒是體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)谷胱甘肽過氧化物酶(GSHpx)的組

成部分，通過合成GSHpx，可以清除細胞內(nèi)的過氧化物，保護脂類不被氧化，與VE協(xié)同作用，防止細胞膜磷脂的氧化和保證細胞膜的完整性，可減少豬肉滴水損失，減少PSE肉的發(fā)生。飼料中常用硒制劑有亞硒酸鈉、蛋氨酸硒等，添加量為0.3mg/kg，有機硒優(yōu)于無機硒。

3.4 在飼料中添加VE

VE作為主要的抗氧化劑，可直接與多種有機過氧化物結(jié)合而終止過氧化反應(yīng)鏈。與硒有協(xié)同作用，其可以存在于細胞內(nèi)，與GSHpx一起對防止細胞膜的脂類過氧化反應(yīng)，維持細胞膜的完整性從而減少豬肉滴水損失。飼料中添加量應(yīng)大于100 IU/kg。

3.5 在飼料或飲水添加VC

VC參與機體的許多氧化還原反應(yīng)，并具有抗應(yīng)激、緩解豬屠宰后pH值下降速度功效。特別是在高溫環(huán)境中，添加適量的VC可提高豬抗熱應(yīng)激能力，減少PSE肉的發(fā)生。一般情況下VC不缺乏，可采用短期補飼方法，即在豬屠宰前兩天的飼料或飲水中添加大劑量的VC。飼料中添加量應(yīng)大于50 mg/kg。

3.6 在飼料或飲水中添加VB2

VB2是谷胱甘肽還原酶的輔酶，該酶可催化氧化型谷胱甘肽轉(zhuǎn)化成還原型谷胱甘肽?？善鸬娇寡趸瘎┳饔茫部梢蕴岣哓i肉pH值，減少PSE肉的發(fā)生。飼料中添加量應(yīng)大于50 mg/kg。

另外，鋅和錳是超氧化物歧化酶的激活劑，提高飼料中鋅和錳的水平，也有助于防止PSE肉的產(chǎn)生。

PSE豬肉的產(chǎn)生有著多方面的因素，要減少PSE豬肉發(fā)生，要在各個環(huán)節(jié)上共同努力。通過飼料營養(yǎng)調(diào)控措施減少PSE肉的發(fā)生，應(yīng)重點考慮肉豬育肥后期的飼料調(diào)配，特別是在屠宰前一周。通過向飼料或飲水中補充部分礦物元素和維生素提高肉豬抗應(yīng)激能力的方法簡單易于操作，但購買多種單一原料既復雜質(zhì)量上又不好把控，如果生產(chǎn)成一種功能性添加劑直接使用將更為方便。

[1] 蘇振環(huán).現(xiàn)代養(yǎng)豬實用百科全書[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2004.

[2] 張子儀.中國飼料學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2000.

[4] 李德發(fā).動物營養(yǎng)研究進展[M].北京:中國農(nóng)業(yè)科學技術(shù)出版社,2004.