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(1.溫州市鹿城區(qū)家畜家禽檢疫站, 浙江 溫州 325000；2.溫州市農產品檢驗測試中心, 浙江 溫州 325014；3.溫州市畜牧獸醫(yī)局, 浙江 溫州 325000)

0 引言

伴隨著人們生活水平的普遍提高，豬肉作為我國群眾的主要肉食，需求量日益擴大[1]，已成為人們日常生活中不可缺少的食物；近年來，生豬內臟也開始走俏餐桌，并逐漸成為人們喜吃的食品[2]。因此，豬副產品就越來越受到市場的青睞，銷售形勢看好[3]。豬副產品通常是指豬胴體外的頭、蹄、耳、皮、內臟、血液、尾巴等產品，其中豬內臟則包含了心、肝、肺、腎、脾、胃、腸等。因溫州人的特殊消費習慣，當?shù)厥忻裣矚g食用大腸、豬肝、腎臟、豬頭肉等豬副產品，市場銷售火爆。但由于生豬內臟多數(shù)依靠外來輸入，因其質量魚龍混雜，又不易加施檢疫標識，使普通消費者無法辨別是否經(jīng)過檢疫，造成監(jiān)管難度大，存在安全隱患[3]。正常情況下，生豬內臟多來自生豬屠宰場(廠)，并在屠宰流水線上經(jīng)同步檢疫合格后隨胴體出廠(場)或單獨由專業(yè)經(jīng)銷商收購后流向百姓餐桌，故屠宰檢疫把關就顯得極其重要。通過對溫州市區(qū)機械化屠宰廠3年間的屠宰檢疫檢驗結果進行統(tǒng)計，分析內臟病變原因，闡明處理方法，供同行參考。

1 材料與方法

1.1 屠宰場情況

溫州市菜藍子肉類聯(lián)合屠宰有限公司(以下簡稱市區(qū)屠宰廠)系溫州市區(qū)唯一一家生豬定點屠宰廠(場)，為主承擔溫州市轄鹿城、龍灣、甌海、洞頭4個區(qū)301萬人口的新鮮豬肉供給。市區(qū)屠宰廠坐落于鹿城區(qū)上戌鄉(xiāng)外垟村，總投資5 000多萬元，占地71畝(1畝≈667 m2)，建筑面積35 000 m2，設有2條目前國內最先進的屠宰流水線，配套近2 000 m2候預宰欄以及急宰、化制等設施，并投入300多萬元建成污水處理中心，日屠宰能力達到5 000頭。

1.2 檢疫與處理

屠宰檢疫由溫州市鹿城區(qū)家畜家禽檢疫站派駐檢疫人員在市區(qū)屠宰廠并通過“視檢”、“觸檢”、“嗅檢”和“剖檢”的方式在屠宰流水線實上施同步檢疫。根據(jù)《生豬屠宰檢疫規(guī)程》，凡檢疫結果判定為13種檢疫對象者，胴體與內臟立即同時轉出屠宰流水線等待處理；發(fā)現(xiàn)內臟器官有化膿、積液、紅腫、瘀血、壞死、硬塊、增生、變性、潰瘍、結節(jié)及寄生蟲等病變的，整個內臟予以摘除廢棄；發(fā)現(xiàn)內臟器官(僅限于肺、肝、腸)某部位不符合食品衛(wèi)生要求的，則進行部分切除。對于檢出不合格的胴體與內臟，集中由廠方統(tǒng)一作化制銷毀處理。

1.3 數(shù)據(jù)來源

統(tǒng)計2014年12月29日-2017年12月28日,3年間進入市區(qū)屠宰廠屠宰流水線上的檢疫檢驗結果進行分析。在統(tǒng)計內臟時，因一些為部分切除的內臟器官，其被切除后的零散肝和肺經(jīng)稱重，分別以1.73 kg和1.02 kg(均值)重量折算為1副肝、肺作統(tǒng)計；胃、腸等因其內容物一時難以處理干凈，故不列入本次統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)中。

2 結果與分析

3年間，經(jīng)對1 510 167頭上屠宰流水線的生豬實施屠宰同步檢疫檢驗，共計檢出腎臟124 529對、肝臟41 091副、心臟45 058個、肺臟131 261副，廢棄豬肉124 846 (見表1)，檢出率分別為8.25%、2.72%、2.98%和8.69%，表明疫病對內臟器官較大的影響；在檢出的內臟當中，以肺臟占比最高，腎臟次之，且肺臟和腎臟分別是肝的3.19和3.03倍、心的2.91和2.76倍，說明疫病對肺臟和腎臟的傷害最大。另外，從不同年度的檢出比率看，呈逐年下降的趨勢，這與產地檢疫及宰前檢疫的嚴格把關有較大的關系。

表1 2015-2017年度溫州市區(qū)屠宰廠豬內臟檢出情況

3 討論

3.1 多數(shù)疫病感染易引起生豬內臟器官的病變

一些動物傳染性疾病往往通過臟器的病理變化而反應出來[4]，主要表現(xiàn)為水腫、出血、瘀血、壞死、硬塊、增生、變性、潰瘍、化膿、積液、結節(jié)及寄生蟲等病變。如豬丹毒可見腸胃黏膜充血、水腫、出血壞死、潰瘍、回盲腸瓣扣狀腫外；肺臟可見變性、萎縮、化膿、腫大、出血等病變[5]；心內膜會腫大、出血，二尖瓣呈現(xiàn)菜花樣贅生物[6]；腎臟可見瘀血、腫大，稱為“大紅腎”[7]；脾臟充血、腫大，呈櫻桃紅色病變[6]。豬瘟可見回盲口及結腸黏膜上出現(xiàn)突出的、同心圓狀的潰瘍灶，俗稱“扣狀腫”[8]；腎臟常見貧血、并呈土黃色，稱為“麻雀腎”，表面有針尖樣出血點[6]?？谔阋呖梢娦募∽冃詨乃?，心肌表面見灰白色或淡黃色斑點或條紋，稱為“虎斑心”[7]。豬肺疫可見肺纖維性大葉性肺炎，稱為“鎖喉風”，出血水腫、有大小不等肝變區(qū)[7]；腎臟充血、有大小不等的出血點或壞死灶[6]等。動物臟器檢疫是屠宰的重要組成部分[4]，由于生豬內臟的病變檢出率為2.5%～9.0%，所以，檢疫人員能否快速通過觀察內臟的病理特征做出相應的檢疫處理至關重要[9]。

3.2 內臟器官病變中以肺臟為最常見，其次是腎臟

正常肺臟色澤粉紅，質軟似海綿狀而富有彈性，檢查其形狀、大小、色澤，有無充血、水腫、化膿、纖維素性滲出物、粘連等可發(fā)現(xiàn)病變[4]。有人采樣某生豬屠宰場的2940頭豬肺臟樣品進行眼觀病變統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)有肺臟病變者達37.6%，類型主要有氣腫、瘀血、出血、混合感染(肉變)、水腫和不同類型的肺炎等[9]。有人對90例臨床豬病例的腎組織病理學觀察，發(fā)現(xiàn)豬腎臟的病理損傷占到送檢病例的77.8%左右，并認為病原(如豬偽狂犬病、弓形蟲、豬瘟、豬丹毒等)和藥物(包括抗菌藥物、抗病毒藥物和中藥)是造成豬腎臟病理損傷的兩種主要因素[10]。從本檢疫結果分析，肺臟的病變占比高達8.69%，足見生豬疫病對肺臟的損傷及影響最大，往往可在生豬屠宰過程中發(fā)現(xiàn)許多肺臟病變，有肺瘀血、肺出血、肺水腫、肺肉變、肺炎等[9]；另外，腎臟病變占比也達8.25%，說明病毒和藥物對腎臟均有較大的傷害。為此，提醒廣大養(yǎng)殖場(戶)要特別關注豬肺疫、豬瘟、豬丹毒等傳染性疫病的重點防控，切忌臨床用藥的盲目性和隨意性；同時，要求檢疫人員在屠宰檢疫過程中要特別注意對肺臟和腎臟的檢查，以防病害豬肉及病變內臟流入市場、走向餐桌。

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