陳宇

1999年10月，歐盟在中國(guó)出口的醬油中檢測(cè)到嚴(yán)重超標(biāo)的污染物三氯丙醇，因此當(dāng)時(shí)的醬油安全問(wèn)題引起了廣泛關(guān)注。

在部分品牌雞精的成分表中，亦有顯示添加酸水解植物蛋白調(diào)味料，那么雞精是否含有三氯丙醇？其含量與醬油相比又會(huì)是什么水平呢？食用雞精還安全嗎？

2017年7月，本刊向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了8品牌雞精，測(cè)試其污染物三氯丙醇的含量。

污染物三氯丙醇含量大大低于國(guó)標(biāo)

三氯丙醇是食品污染物氯丙醇類化合物中最常見(jiàn)的代表物質(zhì)，三氯丙醇首先是在以酸水解植物蛋白為原料的調(diào)味品中發(fā)現(xiàn)的。

酸水解植物蛋白（HVP）是一種廣泛應(yīng)用于方便湯汁、醬油、雞精、香腸、膨化零食等食品的風(fēng)味料及調(diào)味劑。

HVP通常由大豆粕、玉米蛋白、花生餅等富含蛋白質(zhì)的原料經(jīng)過(guò)鹽酸水解得到，同時(shí)在水解過(guò)程原料中的脂肪雜質(zhì)會(huì)產(chǎn)生甘油氯化物從而形成污染物三氯丙醇。

根據(jù)國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）及歐洲食品安全局（EFSA）的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)報(bào)告，長(zhǎng)期大量攝入三氯丙醇會(huì)損害腎臟及影響雄性的生殖系統(tǒng)。

美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）及中國(guó)《食品中污染限量GB2762-2012》對(duì)調(diào)味品中三氯丙醇的允許限量均為1.0mg/kg。

測(cè)試數(shù)據(jù)顯示，8款雞精的三氯丙醇含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，平均含量?jī)H為0.08mg/kg，不足標(biāo)準(zhǔn)的十分一。（如表5）

JECFA對(duì)三氯丙醇暫定的每日最高容許攝入量為每公斤體重4微克，即以一個(gè)60公斤體重的成人計(jì)算，每日最高可攝入三氯丙醇的分量為240微克（0.24mg）。

如果按照三氯丙醇含量（0.101mg/kg）最高的家樂(lè)和太太樂(lè)計(jì)算，則需要持續(xù)每日攝入超過(guò)2公斤才會(huì)超過(guò)JECFA的建議，正常消費(fèi)者難以達(dá)到這個(gè)量。

雖然結(jié)果顯示，8款雞精均檢出微量三氯丙醇，但平均含量?jī)H為0.08mg/kg，都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求（≤1.0mg/kg）的范圍內(nèi)。平均檢出量不足標(biāo)準(zhǔn)的十分一。因此，本刊建議大家無(wú)需擔(dān)心雞精產(chǎn)品中此種污染物的安全性問(wèn)題。

雞精、味精有害？均是謠言！

由于雞精中含有大量的味精，而民間一直就有“味精不好”、“味精有害”、“味精吃多了掉頭發(fā)”等傳言，部分消費(fèi)者也因此時(shí)常感到疑慮，甚至對(duì)它們敬而遠(yuǎn)之。

那真實(shí)情況又是什么？雞精、味精安全嗎？到底會(huì)不會(huì)損害健康？

味精在生產(chǎn)上通常是由淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后提純得到的，與發(fā)酵類食品如酸奶、醋和酒等相類似。因此，雞精和味精并不是化學(xué)合成產(chǎn)品。

實(shí)際上，F(xiàn)DA早就將味精歸類為“一般公認(rèn)安全”級(jí)別的食品配料，可以直接加入到食品中。

而聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）也對(duì)味精進(jìn)行過(guò)長(zhǎng)期的慢性毒性、致畸性等動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的研究，最后得出結(jié)論：味精作為食品添加劑是極其安全的。

對(duì)于部分人群食用味精后出現(xiàn)一些過(guò)敏癥狀，F(xiàn)DA強(qiáng)調(diào)，科學(xué)家并沒(méi)有在臨床實(shí)驗(yàn)中觀察到過(guò)敏癥狀始終在受試人群中出現(xiàn)。這說(shuō)明，味精所引起的不良反應(yīng)取決于食用量及人體本身的敏感性。

FDA表示，味精中的谷氨酸鈉與蛋白質(zhì)中的谷氨酸鈉在化學(xué)結(jié)構(gòu)上是無(wú)法區(qū)分的，人體最終會(huì)以相同的方式代謝這兩種來(lái)源的谷氨酸鈉。據(jù)估計(jì)，成人平均每日會(huì)從蛋白質(zhì)中攝取13g的谷氨酸鈉，而從味精攝取的則只有0.55g。

另外，也有傳言說(shuō)味精在高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。對(duì)此，朱毅解釋，“味精致癌的說(shuō)法，來(lái)源于味精在高溫條件下，會(huì)轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，傳言說(shuō)能致癌的是這個(gè)物質(zhì)，不過(guò)這個(gè)說(shuō)法并無(wú)任何科學(xué)依據(jù)，而且即使在高溫條件下，谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的量也非常少，因此無(wú)須擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題。”

雖然味精的安全性得到科學(xué)界和權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可，但是仍需要留意攝入量的問(wèn)題。2017年7月，歐盟食品安全局考慮限制味精的攝入量，每公斤體重30mg，按60kg體重計(jì)算，每天1.8g之內(nèi)，雞精含有味精所以也在限制之列。

不過(guò)值得注意的是，這個(gè)限制只是提議，是從消費(fèi)者的健康角度考慮的，而并非它本身的安全性問(wèn)題。endprint