摘 要： 雞蛋已成為人們餐桌上的必需食品，造假者在利益驅(qū)動下，利用一些成本低廉的化學(xué)原料制作人造雞蛋，假雞蛋外觀與真雞蛋很難區(qū)分，為了鑒別雞蛋的真假，可以利用科學(xué)的方法進行鑒定，首先通過外觀進行初步鑒定；然后通過蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)鑒定雞蛋中是否含有蛋白質(zhì)；最后再通過采用鹽析方法進一步證明蛋白主要是球蛋白和清蛋白。

關(guān)鍵詞： 雞蛋；科學(xué)；鑒定；方法

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的養(yǎng)生意識不斷加強，雞蛋對于很多家庭來說，已成為大人孩子攝取營養(yǎng)的主要食品，但現(xiàn)在造假者在利益驅(qū)動下，利用一些成本低廉的化學(xué)原料，主要有海藻酸鈉、食用明膠、葡萄糖酸內(nèi)脂、賴氨酸樹脂、淀粉、凝固劑、色素等化學(xué)物質(zhì)，有些不法商當(dāng)良心發(fā)現(xiàn)時，摻些奶粉。假雞蛋不但沒營養(yǎng)，而且吃多了還容易變得癡呆，傷害人們的健康。

一、 實驗材料

在市場上隨意買來新鮮雞蛋作為實驗材料。

二、 鑒定方法

（一） 首先從外觀進行初步鑒定

一般通過雞蛋外觀辨別真假雞蛋。一般真雞蛋外殼有一些帶有不規(guī)則的糞便、血絲，蛋殼不光滑，面比較粗糙，而假雞蛋外殼較光滑，潔凈。

（二） 其次利用下面準確、可靠、簡單、快速生化方法再進一步鑒定。

方法一：雙縮脲呈色反應(yīng)鑒定：將新鮮雞蛋皮磕一個小孔，取蛋清，蛋清∶水=1∶9的比例將其混合，注意一定用玻璃棒攪拌均勻，取其溶液20滴置于一個燒杯中，再加百分之十NaOH 40滴，百分之一Cu2SO42滴搖勻，溶液呈現(xiàn)紫玫瑰色，說明溶液中含有蛋白質(zhì)，因為含有兩個肽鍵及兩個肽鍵以上有機化合物，在堿性環(huán)境中，與Cu2+結(jié)合生成紫紅色化合物，蛋白質(zhì)是具有多個肽鍵的有機大分子，可以和氫氧化鈉，硫酸銅生成紫紅色化合物。

方法二：茚三酮呈色反應(yīng)鑒定：將新鮮雞蛋皮磕一個小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶9的比例將其混合，注意一定用玻璃棒攪拌均勻，取其溶液20滴置于一個燒杯中，再加百分之零點一茚三酮水溶液10滴，搖勻，放在沸水浴中加熱，溶液的顏色發(fā)生粉色——紫紅色——變藍的變化，說明溶液中含有蛋白質(zhì)。因為蛋白質(zhì)在pH 5～7弱酸條件下，首先蛋白質(zhì)中的氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被還原成還原型茚三酮，然后還原型茚三酮、另一個水合茚三酮、NH3生成藍紫色縮合物有色物質(zhì)。

方法三：濃硝酸呈色反應(yīng)鑒定：將新鮮雞蛋皮磕一個小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶20的比例將其混合，注意一定用玻璃棒攪拌均勻，然后用6層紗布過濾，取其濾液4滴置于一個燒杯中，再加2滴濃硝酸，溶液顯黃色，如果無色，可在沸水浴中加熱，出現(xiàn)黃色后，逐滴加入百分之十的氫氧化鈉，中和濃硝酸，使溶液至堿性，溶液由黃色變成橙黃色，說明溶液中含有蛋白質(zhì)，因為含有苯環(huán)結(jié)構(gòu)的有機化合物，與濃硝酸發(fā)生硝化反應(yīng)生成黃色的硝基酚，該化合物在堿性溶液中進一步氧化成橙黃色的鄰硝基醌酸鈉，卵清蛋白中含酪氨酸和色氨酸，這兩種氨基酸是含有苯環(huán)的氨基酸，因此有此反應(yīng)。

方法四：考馬斯亮藍呈色反應(yīng)鑒定：將新鮮雞蛋皮磕一個小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶20的比例將其混合，注意一定用玻璃棒攪拌均勻，取其溶液2滴置于一個燒杯中，再加18滴蒸餾水，百分之零點零一考馬斯亮藍染液，溶液由紅色變成藍色，說明溶液中含有蛋白質(zhì)。因為考馬斯亮藍G250和蛋白質(zhì)通過疏水作用結(jié)合后變?yōu)樗{色的化合物。

方法五：蛋白質(zhì)沉淀反應(yīng)鑒定：將新鮮雞蛋皮磕一個小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶9的比例將其混合，注意一定用玻璃棒攪拌均勻，然后用6層紗布過濾，取濾液40滴置于一個試管中，然后加2滴百分之三的硝酸銀重金屬溶液，搖勻出現(xiàn)沉淀。放置片刻，傾出上清液，向沉淀中加入少量的蒸餾水，沉淀不溶解，說明溶液中含蛋白質(zhì)，因為蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，可以解離的基團除肽鏈末端的a-氨基和a-羧基外，主要還有肽鏈氨基酸殘基上的側(cè)鏈基團如咪唑基、胍基、酚基、巰基、氨基、羧基等，在一定的pH條件下，這些基團能解離為帶電基團從而使蛋白質(zhì)帶電，在酸性環(huán)境中各堿性基團與質(zhì)子結(jié)合，蛋白質(zhì)帶正電荷，在堿性環(huán)境中各酸性基團解離出質(zhì)子，與環(huán)境中氫氧根離子結(jié)合成水，蛋白質(zhì)帶負電荷的。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液加入重金屬溶液時，如氯化高汞、硝酸銀、醋酸鉛、三氯化鐵、氯化鋇等這些重金屬，溶液顯堿性，蛋白質(zhì)帶負電荷，與這些帶正電的重金屬離子反應(yīng)生成不溶解的鹽而沉淀；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液加苦味酸、單寧酸、三氯乙酸等酸類，溶液呈酸性，蛋白質(zhì)帶正電荷，和這些帶負電的酸類生成不溶性的蛋白鹽而沉淀。

（三） 最后采用鹽析方法，鑒定蛋清中的蛋白質(zhì)是否為球蛋白和清蛋白。

將新鮮雞蛋皮磕一個小孔，取蛋清，按蛋清∶水=1∶9的比例將其混合，注意一定用玻璃棒攪拌均勻，用紗布過濾，取兩支試管，每支試管中加入一定量的濾液，其中一支試管加等量的飽和硫酸銨，混勻后靜置幾分鐘，沉淀析出，再加水后沉淀又溶解，說明溶液中含有球蛋白；將另盛有一定量濾液試管，加硫酸銨粉末到不再溶解為止，有沉淀析出，再加水后，沉淀又溶解，說明溶液中含有清蛋白。因為蛋白質(zhì)相對分子量較大，在水溶液中形成的顆粒直徑在1～100nm之間，蛋白質(zhì)顆粒表面帶有許多極性基團，如巰基、氨基、羧基等和水具有高度親和性，在溶液中，蛋白質(zhì)顆粒周圍吸附大量水，形成水化膜，比較穩(wěn)定，使蛋白質(zhì)顆粒不易聚集成大顆粒而沉淀；另一方面蛋白質(zhì)顆粒在非等電點狀態(tài)下，帶有相同的電荷，顆粒之間相互排斥，不知相互凝集沉淀，當(dāng)加入高濃度鹽類，如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等中性無機鹽濃能析出蛋白質(zhì)，鹽的濃度不同，析出的蛋白質(zhì)也不同，球蛋白可在半飽和硫酸銨溶液中析出，而清蛋白則在飽和硫酸銨溶液中才能析出。

（四） 結(jié)論

首先通過外觀進行初步鑒定；然后通過上面準確、可靠、簡單、快速生化方法中的任意一種方法鑒定雞蛋中是否含有蛋白質(zhì)；最后再通過采用鹽析方法進一步證明蛋白主要是球蛋白和清蛋白。這樣從外觀到內(nèi)部蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)種類都符合要求的才是真雞蛋，否則即為假雞蛋，即便人造雞蛋外觀和真雞蛋相似，并含有蛋白，但球蛋白和清蛋白不容易滿足。

參考文獻：

[1]張麗萍楊建雄主編.生物化學(xué)簡明教程（第四版）[M].高等教育出版社，2009，（7）：54.

[2]王秀奇，秦淑媛，高天慧，等主編.基礎(chǔ)生物化學(xué)實驗（第二版）[M].高等教育出版社，1999，（6）：125-133.

作者簡介：

孫煥頃，河北省衡水學(xué)院生命科學(xué)院。endprint