摘要：高校大力支持烹飪教學(xué)改革，鼓勵(lì)廣泛開展學(xué)校和企業(yè)合作、學(xué)習(xí)和實(shí)踐結(jié)合的形式。對(duì)于烹飪專業(yè)的教學(xué)，需要將學(xué)生的實(shí)際和企業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)的有效需求結(jié)合起來。以激發(fā)學(xué)生的興趣進(jìn)行烹飪專業(yè)的授課來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的單一教學(xué)模式，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。將傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)的幾種常用的方法，如講授法、討論法、練習(xí)法、演示法，和項(xiàng)目及探究教學(xué)的現(xiàn)代教學(xué)方式兩者有機(jī)結(jié)合起來的方法，會(huì)讓課堂更生動(dòng)，學(xué)生更主動(dòng)。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；教學(xué)模式；方法

烹飪專業(yè)課是為提高以及培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和職業(yè)技能而開設(shè)的課程，該課程實(shí)踐性、互動(dòng)性以及創(chuàng)新性很高，授課時(shí)需要學(xué)生的積極參與才能實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)。然而，以教師講、學(xué)生聽的傳統(tǒng)教學(xué)仍為主要的授課方式，為更好地調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性和探索性，在教學(xué)方式上將傳統(tǒng)與現(xiàn)代教學(xué)方式的有機(jī)結(jié)合是高效率的運(yùn)作模式。

一、 針對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀的思考

前幾年，教師組織上課、復(fù)習(xí)舊課、講授新課、課堂練習(xí)是典型僵硬的教學(xué)模式。并不是要對(duì)這種模式的全盤否定，而是應(yīng)該進(jìn)一步發(fā)展這種模式，使其更豐富完整。總體來說有幾點(diǎn)值得改進(jìn)。

（一） 缺乏明確的教學(xué)目標(biāo)

教學(xué)目的不明確這一現(xiàn)象往往是由于學(xué)生本人生活經(jīng)驗(yàn)和教師教學(xué)活動(dòng)兩方面造成的。從學(xué)生的角度，新時(shí)期因?yàn)樯顥l件好轉(zhuǎn)以及生活水平的增高，大多數(shù)學(xué)生缺乏實(shí)際生活的鍛煉和烹飪經(jīng)驗(yàn)的學(xué)習(xí)積累；從教師教學(xué)的角度，在課堂實(shí)際授課過程中，教師由于缺乏社會(huì)就業(yè)現(xiàn)狀的經(jīng)驗(yàn)，往往不能準(zhǔn)確地根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況對(duì)該學(xué)科專業(yè)和學(xué)生未來發(fā)展前景和就業(yè)方向進(jìn)行定位。授課僅僅局限于烹飪知識(shí)，往往是以個(gè)人主觀式的經(jīng)驗(yàn)實(shí)施教學(xué)，未能充分認(rèn)識(shí)到烹飪和營(yíng)養(yǎng)教學(xué)的特色專業(yè)的理論體系，這兩者造成教學(xué)活動(dòng)的局限性和阻礙，學(xué)生不僅沒有掌握關(guān)于營(yíng)養(yǎng)的理論知識(shí)，也沒有根據(jù)實(shí)際需要提高自己的烹飪水平來適應(yīng)企業(yè)市場(chǎng)的需要。

（二） 采用多媒體教學(xué)，授課速度過快，信息量大，禁錮學(xué)生的發(fā)散思維

雖然采用多媒體演示PPT教學(xué)的方式可以減少課程的學(xué)時(shí)數(shù)，但是這種做法最大的問題在于講授速度過快，內(nèi)容過多，演示畫面內(nèi)容太豐富，學(xué)生難以找到該記上筆記的重點(diǎn)。多媒體教學(xué)中教師的負(fù)擔(dān)大大減少，思維可以連貫，基本不需要抄寫備課本，并且有課件的提示，很容易不自覺地就加快課堂上的教學(xué)速度和進(jìn)度，而忽視學(xué)生思維的反應(yīng)程度，學(xué)生往往不知道該聽還是該記，更沒有時(shí)間來分析、整合以及儲(chǔ)存知識(shí)，并且沒有學(xué)生的想象空間和思考余地，想象空間不斷縮小，往往對(duì)授課內(nèi)容印象不深刻，顧此失彼，學(xué)生往往接收到的是量的積累而沒有質(zhì)的飛躍，腦袋里裝的都是被灌輸進(jìn)去的死知識(shí)而沒有自己的見解。

（三） 教材內(nèi)容模糊，并缺乏必要的教學(xué)實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地

中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷史悠久、內(nèi)容豐富，在一些烹飪的細(xì)節(jié)上面，教材存在模糊表述，內(nèi)容不夠具體，烹飪精髓的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)僅僅是基本的教材是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。例如，教材往往是一筆帶過介紹烹飪配料的基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)生往往無從得知具體的蔥姜蒜等配料的分量；在對(duì)菜品進(jìn)行介紹時(shí)，往往忽視對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配、忌口以及食療功能的介紹，而將主要重點(diǎn)放在烹飪菜品的具體過程和步驟上。這就表明，現(xiàn)在的烹飪教材存在不實(shí)用的現(xiàn)象，嚴(yán)重脫離實(shí)際和忽視學(xué)生的具體情況，其學(xué)習(xí)價(jià)值不高，成為學(xué)生學(xué)習(xí)的一大阻礙。并且在實(shí)際操作過程中，并不能保證每一位同學(xué)都能將理論融入到實(shí)踐當(dāng)中去，一方面是由于烹飪工具的不足、教學(xué)活動(dòng)的場(chǎng)地缺乏以及環(huán)境的惡劣等導(dǎo)致活動(dòng)難以開展，使得教學(xué)活動(dòng)停于紙上談兵。從另一個(gè)角度來講，目前烹飪教師大多都是直接從酒店聘用的廚師，這些教師實(shí)踐能力較強(qiáng)，但往往缺乏理論知識(shí)和理論體系。學(xué)生往往學(xué)的知識(shí)不能形成一個(gè)理論系統(tǒng)，較為碎片化。這也就影響了學(xué)生綜合素質(zhì)的提高和理論知識(shí)的積累。

二、 對(duì)新形式下教學(xué)的幾點(diǎn)建議

（一） 建立網(wǎng)上教學(xué)資料庫(kù)

互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)時(shí)代，要善于運(yùn)用可獲得的工具服務(wù)于教學(xué)活動(dòng)。資源庫(kù)是高校滿足教師和學(xué)生需求的重要部分，在烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)中已經(jīng)成為必不可少的科學(xué)輔助工具。通過互聯(lián)網(wǎng)和校園網(wǎng)的連接，其能有效滿足教師授課和學(xué)生學(xué)習(xí)所需要的廣泛素材、精品課件、典型案例。提高教師的上課質(zhì)量、優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)和打開學(xué)生了解的信息渠道，并以此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在運(yùn)用PPT等展示工具的同時(shí)，一定要注意直觀化、形象化、生動(dòng)化。PPT應(yīng)只能用于表示關(guān)鍵詞以提示上課重點(diǎn)和授課思路，避免通篇碼字，易使學(xué)生產(chǎn)生暈眩感。教師可自己制作演示文稿以及授課內(nèi)容。通過有特色的授課方式活躍課堂和豐富授課內(nèi)容。當(dāng)下我國(guó)的教學(xué)資源庫(kù)的發(fā)展還在完善階段，基本上都建立了自己的系統(tǒng)化以及基礎(chǔ)性的教學(xué)工作，雖然國(guó)內(nèi)的資源庫(kù)研發(fā)進(jìn)程仍然還停留在演示階段，但隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的不斷發(fā)展完善，最終能將其融入到烹飪課程中，優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)和提高教學(xué)質(zhì)量。

（二） 運(yùn)用案例教學(xué)法，創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)研究

案例教學(xué)法具有生動(dòng)性、參與性、互動(dòng)性。生動(dòng)的案例分析可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和集中注意力，與實(shí)際相結(jié)合，學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握也會(huì)更牢固，當(dāng)學(xué)生對(duì)其產(chǎn)生了濃厚的興趣就會(huì)主動(dòng)參與到授課的過程中，改變授課的單調(diào)無味。學(xué)生從聽者轉(zhuǎn)換成了主動(dòng)參與者，從被動(dòng)到主動(dòng)，師生互動(dòng)，既促進(jìn)了良好師生關(guān)系的建立，也活躍了課堂的氛圍。創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)研究也是一次嘗試，通過引導(dǎo)學(xué)生，讓學(xué)生在實(shí)踐中去發(fā)現(xiàn)和解決問題，根據(jù)自身發(fā)展的需要，學(xué)生對(duì)自己感興趣的項(xiàng)目提出申請(qǐng)，老師帶領(lǐng)或者自行組隊(duì)進(jìn)行調(diào)查和研究工作，得出結(jié)論接受審核，著手實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的開發(fā)研究。

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作者簡(jiǎn)介：

江思輝，浙江省臺(tái)州市，黃巖第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校。endprint