王妍入

摘 要 “食品分析與檢驗(yàn)”是高等院校食品專業(yè)學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，具有很強(qiáng)的理論與實(shí)踐性。文章結(jié)合筆者的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，提出了該課程教學(xué)中存在的問題，并對(duì)如何提高其教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行了分析與總結(jié)。

關(guān)鍵詞 食品分析與檢驗(yàn) 教學(xué)體會(huì) 高等院校

中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2017.12.043

Abstract “Food Analysis” is one of the core courses in the major of food science in colleges and universities， which has strong theoretical and practical application. Based on the authors teaching experience， the article puts forward the problems in the course teaching and analyzes and summarizes how to improve the teaching quality.

Keywords Food Analysis； teaching experience； colleges and universities

0 前言

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，對(duì)食品的要求也由“吃得飽”上升到“吃得安全、健康”的層面?，F(xiàn)階段的人們比任何時(shí)候都更加關(guān)注食品的安全、營養(yǎng)以及對(duì)健康的利弊等問題，食品分析技術(shù)無疑是保障消費(fèi)者飲食安全、健康的重要抓手。食品的檢測(cè)工作貫穿于食品開發(fā)、生產(chǎn)和銷售整個(gè)過程，在食品產(chǎn)業(yè)中起著舉足輕重的作用?！笆称贩治雠c檢驗(yàn)”是研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法以及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性科學(xué)。[1]它是高等院校食品專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，具有很強(qiáng)的理論性和實(shí)踐性，理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)并重，最終使學(xué)生達(dá)到根據(jù)所學(xué)知識(shí)和技能，能夠?qū)κ称分械牟煌煞旨疤匦赃M(jìn)行分析和操作的目的，同時(shí)提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和科研能力。學(xué)好“食品分析與檢驗(yàn)”這門課程對(duì)學(xué)習(xí)和掌握食品專業(yè)其他專業(yè)課程如食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品營養(yǎng)等具有重要的作用。[2]因此，通過教學(xué)設(shè)計(jì)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高本課程的教學(xué)質(zhì)量就顯得尤為重要。文章根據(jù)筆者近幾年從事“食品分析與檢驗(yàn)”教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了該課程教學(xué)中存在的問題，并提出了改進(jìn)的建議和意見，以期對(duì)學(xué)科建設(shè)與發(fā)展起到推動(dòng)作用。

1 “食品分析與檢驗(yàn)”教學(xué)中存在的主要問題

1.1 教學(xué)內(nèi)容陳舊，跟不上現(xiàn)代食品分析技術(shù)的發(fā)展[3]

我校的“食品分析與檢驗(yàn)”課程采用了鄭州大學(xué)出版社的食品分析教材（ISBN978-7-5645-0304-8），[4]該教材中的檢測(cè)方法以國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法為主，近幾年來，我國國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行了大量的改進(jìn)。近年來，我國修改更新了一大批國家標(biāo)準(zhǔn)，在國家衛(wèi)計(jì)委印發(fā)的《食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估“十三五”規(guī)劃（2016-2020年）》中提出，在“十三五”期間進(jìn)一步完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估工作體系，制定、修訂300項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，這就存在教材的更新速度趕不上國家標(biāo)準(zhǔn)的改進(jìn)速度的矛盾。例如，食品中抗壞血酸的測(cè)定這一部分內(nèi)容中，書中列舉的是2003年實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定），采用熒光法和2，4-二硝基苯肼法測(cè)定食品中的抗壞血酸；然而，該國標(biāo)已于2017年3月作廢，取而代之的是2016年制定的新標(biāo)準(zhǔn)（GB5009.86-2016食品中抗壞血酸的測(cè)定），在新國標(biāo)中，廢除了2，4-二硝基苯肼法，增加了高效液相色譜法及相關(guān)方法的定量限，同時(shí)增加了2，6-二氯靛酚滴定法。諸如此類的國標(biāo)更新還有很多，如果照本宣科，就會(huì)導(dǎo)致學(xué)生所學(xué)得知識(shí)陳舊，與實(shí)際生產(chǎn)實(shí)踐脫節(jié)。

其次，在食品檢測(cè)領(lǐng)域，除了國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，快速檢測(cè)技術(shù)也得到了飛速發(fā)展和廣泛的應(yīng)用，學(xué)生不僅需要掌握國標(biāo)的檢測(cè)方法，還應(yīng)了解先進(jìn)的快速檢測(cè)技術(shù)。例如，國家標(biāo)準(zhǔn)方法中，重金屬元素的檢測(cè)主要采用原子吸收光譜、原子熒光光譜法等儀器檢測(cè)方法，然而，基于免疫反應(yīng)的快速檢測(cè)方法、基于納米材料的傳感器檢測(cè)方法等快速篩查方法都得到了廣泛的應(yīng)用。

最后，“食品分析與檢驗(yàn)”的教學(xué)內(nèi)容與其他課程存在一定交叉。“食品分析與檢驗(yàn)”主要介紹食品中化學(xué)成分、有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)方法，涉及到化學(xué)檢測(cè)方法（如酸堿滴定）、儀器檢測(cè)方法（如高效液相色譜、熒光分光光度法等）。一些理論和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與其他課程存在交叉與重復(fù)，例如“儀器分析”課程中會(huì)主要涉及大型儀器的檢測(cè)原理、方法以及相關(guān)實(shí)驗(yàn)。重復(fù)的學(xué)習(xí)內(nèi)容與實(shí)驗(yàn)造成學(xué)時(shí)的浪費(fèi)，也使得學(xué)生喪失學(xué)習(xí)的興趣與動(dòng)力。

1.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)刻板，缺乏對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

“食品分析與檢驗(yàn)”課程是理論與教學(xué)并重的一門科學(xué)，課堂講授檢測(cè)原理與方法步驟，通過實(shí)驗(yàn)對(duì)學(xué)生理論學(xué)習(xí)進(jìn)行鞏固，并使學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)操作。目前的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)大多簡單刻板，任課教師給學(xué)生發(fā)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書或相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)操作完全按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)中一步一步的完成即可，不需要學(xué)生思考，無法培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力與思考能力，學(xué)生完成試驗(yàn)后的收獲也不大。

其次，由于一些實(shí)驗(yàn)具有一定的危險(xiǎn)性，直接由實(shí)驗(yàn)員代為完成，將剩余的簡單易做的步驟留給學(xué)生完成。例如，凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量，由于消煮實(shí)驗(yàn)使用濃硫酸和高溫加熱，這一步驟往往由實(shí)驗(yàn)員完成，學(xué)生只進(jìn)行蒸餾和滴定。一些任課教師甚至直接取消了凱氏定氮法的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，采用分光光度法進(jìn)行代替。然而，筆者認(rèn)為，凱氏定氮法是最為經(jīng)典的蛋白質(zhì)測(cè)定方法，不能因?yàn)閷?shí)驗(yàn)操作繁瑣、具有一定的危險(xiǎn)性而從學(xué)生實(shí)驗(yàn)中刪除。endprint

隨著食品分析技術(shù)自動(dòng)化發(fā)展，很多操作復(fù)雜、時(shí)間長的實(shí)驗(yàn)被操作簡便、快速的檢測(cè)儀器所取代，這些儀器在食品分析中可以一鍵給出測(cè)定結(jié)果，操作人員不需要有過多的專業(yè)知識(shí)和技能，然而在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，這類儀器的使用會(huì)造成學(xué)生懶于思考的毛病。例如，食品中水分活度的測(cè)定，傳統(tǒng)的測(cè)定方法采用康威氏擴(kuò)散皿，在密封和恒溫條件下，分別在水分活度較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加和減少量，通過作圖，求出樣品的水分活度。此方法一般需要若干小時(shí)才能夠得到結(jié)果，但是操作過程可以讓學(xué)生清晰的理解什么是水分活度以及水分活度的測(cè)定原理；而目前常規(guī)使用的水分活度儀，僅需要操作人員稱取少量樣品，放入傳感器里便可直接得到結(jié)果，雖然減少了學(xué)生的操作步驟，提高了實(shí)驗(yàn)效率，但是學(xué)生無法通過實(shí)驗(yàn)加深對(duì)水分活度的理解。因此，在制定實(shí)驗(yàn)方案時(shí)，可以采用多種方法對(duì)同一指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，不僅可以讓學(xué)生理解檢測(cè)原理，還能了解當(dāng)今的檢測(cè)技術(shù)的智能化發(fā)展。

1.3 考核方式單一，無法真實(shí)體現(xiàn)學(xué)生對(duì)課程的掌握情況

考核與成績?cè)u(píng)定是評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)水平和教師教學(xué)效果的重要手段，考核方法、成績的評(píng)定比例以及試卷質(zhì)量都會(huì)影響成績?cè)u(píng)定的科學(xué)性與公正性。我?！笆称贩治雠c檢驗(yàn)”課程的考試方式為閉卷考試，按百分制，其中，實(shí)驗(yàn)成績（以實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成情況打分）占30%，期末考試成績占70%?！笆称贩治雠c檢驗(yàn)”是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，在課時(shí)分配上，理論和實(shí)驗(yàn)課時(shí)各占32學(xué)時(shí)，然而，在考核中，實(shí)驗(yàn)成績所占比例過少，使得通過總評(píng)成績無法反映學(xué)生對(duì)課程的實(shí)際掌握情況。

其次，期末考試試卷內(nèi)容單一，主要包括名詞解釋、填空題、選擇題、簡答題和論述題，考察學(xué)生對(duì)食品成分檢測(cè)方法的原理、主要步驟、結(jié)果計(jì)算等方面的掌握情況，這些理論考察和實(shí)際應(yīng)用相去甚遠(yuǎn)。例如，簡答題中，“請(qǐng)簡述索氏提取法法測(cè)食品中油脂的主要步驟”，考察學(xué)生對(duì)索氏提取的掌握情況，然而在實(shí)際生產(chǎn)中，做油脂分析需要更多考慮的是什么樣的食品對(duì)應(yīng)的處理方法會(huì)有所不同。因此，我們考察的內(nèi)容和實(shí)際生產(chǎn)中所需要的技能不相符，造成高分學(xué)生畢業(yè)后，進(jìn)入食品工廠完全不會(huì)食品分析的現(xiàn)象。

最后，實(shí)驗(yàn)報(bào)告千篇一律，不能真實(shí)反映學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰ΑW(xué)生完成的實(shí)驗(yàn)報(bào)告大多抄寫實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書中的步驟，最后加上實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。由于實(shí)驗(yàn)時(shí)多人一組，很多學(xué)生沒有得到獨(dú)立操作和實(shí)驗(yàn)的鍛煉，僅為完成任務(wù)而結(jié)束實(shí)驗(yàn)，最后抄襲他人的結(jié)果，達(dá)不到“食品分析與檢驗(yàn)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的目標(biāo)。任課教師批閱實(shí)驗(yàn)報(bào)告也大多根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果是否在合理范圍內(nèi)給成績，而對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作等重要環(huán)節(jié)無法考量，造成實(shí)驗(yàn)報(bào)告往往成為提高學(xué)生總評(píng)成績的手段。例如，在蛋白質(zhì)的測(cè)定這一實(shí)驗(yàn)中，國家標(biāo)準(zhǔn)（GB50095-2010）凱氏定氮法中出現(xiàn)了一處筆誤，在滴定環(huán)節(jié)，國標(biāo)中寫“以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn)，其中 2份甲基紅乙醇溶液與 1 份亞甲基藍(lán)乙醇溶液指示劑，顏色由紫紅色變成灰色，pH 5.4；1份甲基紅乙醇溶液與 5 份溴甲酚綠乙醇溶液指示劑，顏色由酒紅色變成綠色， pH 5.1。同時(shí)作試劑空白。”這里的顏色變化是錯(cuò)誤的，在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5-2010）第1號(hào)修改單中進(jìn)行了糾正。然而一些學(xué)生在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中照抄國家標(biāo)準(zhǔn)中的步驟，沒有觀察蒸餾和滴定過程中，硼酸溶液發(fā)生的顏色變化，最后仍能給出一個(gè)正確的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。因此，通過實(shí)驗(yàn)報(bào)告無法反應(yīng)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的真實(shí)掌握情況，也使得平時(shí)成績無法真實(shí)反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2 “食品分析與檢驗(yàn)”教學(xué)改革的建議

2.1 關(guān)于理論教學(xué)的改進(jìn)建議

隨著科技發(fā)展速度的加快，迫切需要編纂出能符合當(dāng)前科技前沿的優(yōu)秀教材，然而，并非一朝一夕之事。在原有的教材基礎(chǔ)上，需要任課教師解放思想、與時(shí)俱進(jìn)，不能完全依托于教材，而應(yīng)該著眼于當(dāng)前檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展方向，大量閱讀文獻(xiàn)，設(shè)計(jì)出適應(yīng)時(shí)代的教學(xué)方案。例如，在水分檢測(cè)這一章中，教材中主要介紹了重量法和蒸餾法，然而在實(shí)際應(yīng)用中，對(duì)于水分含量低、熱穩(wěn)定性差的食品（例如巧克力），往往采用卡爾費(fèi)休法進(jìn)行分析?？栙M(fèi)休法也是國家標(biāo)準(zhǔn)方法（GB5009.3-2016食品中水分的測(cè)定）中的第四法，但在教材中并未涉及，因此，在講課中，任課教師應(yīng)該加入卡爾費(fèi)休法的原理和方法的介紹。

在食品污染物檢測(cè)方面，快速檢測(cè)方法作為一種快速篩查方法，是國家標(biāo)準(zhǔn)確證性檢測(cè)方法的重要補(bǔ)充，對(duì)于保障食品安全和消費(fèi)者健康起著重要的作用。對(duì)于目前廣泛應(yīng)用的快速檢測(cè)方法，如酶聯(lián)免疫吸附法、膠體金試紙條法、生物傳感器等科技前沿，也應(yīng)該在課堂上作為重點(diǎn)知識(shí)加以補(bǔ)充，拓寬學(xué)生的視野，為學(xué)生展示食品分析領(lǐng)域的全貌。有條件的學(xué)校還可在實(shí)驗(yàn)課程中加入快速檢測(cè)方法的操作，與確證性檢測(cè)方法進(jìn)行比較評(píng)價(jià)。

“食品分析與檢驗(yàn)”課程在設(shè)計(jì)上容易與“儀器分析”等課程發(fā)生交叉和重復(fù)，這就需要教研組共同商討每門課程的講授側(cè)重點(diǎn)，例如食品分析和檢驗(yàn)可以只側(cè)重化學(xué)檢驗(yàn)方法，對(duì)于儀器檢測(cè)方法不做過多介紹，儀器分析課程主要介紹各類儀器的檢測(cè)原理與方法，并加入食品中相關(guān)成分的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，從而避免課程重復(fù)與資源浪費(fèi)。

2.2 關(guān)于實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改進(jìn)建議

首先，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容應(yīng)包括食品主要成分的經(jīng)典檢測(cè)方法，如蛋白質(zhì)測(cè)定中的凱氏定氮法、油脂測(cè)定的索氏提取法、水分測(cè)定的烘箱干燥法等，同時(shí)加入先進(jìn)的快速檢測(cè)方法進(jìn)行比較，例如，采用弗馬斯燃燒法測(cè)定蛋白質(zhì)含量，蓋博氏法測(cè)定脂肪含量，快速水分測(cè)定儀檢測(cè)食品中水分含量等。通過比較，讓學(xué)生了解如何選擇適合的食品分析方法。

其次，開展開放性實(shí)驗(yàn)。食品分析是一門復(fù)雜的科學(xué)，從樣品的采集、處理、分析到結(jié)果處理都有相應(yīng)的要求與標(biāo)準(zhǔn)。例如，同樣是采樣，袋裝的顆粒狀食品和罐裝的液體食品的采樣方法完全不同，分布均勻的食品與不規(guī)則排布的食品樣品的采樣方法也不同。這些技能在我們傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中學(xué)生是無法學(xué)到的。因此，任課教師應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)選擇靈活多樣的實(shí)驗(yàn)方式，開展開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)，以學(xué)生為主體，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性，自行設(shè)計(jì)和安排實(shí)驗(yàn)。首先將學(xué)生分組，每組制定一個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，例如，分別測(cè)定牛奶、巧克力、香辛料中的水分含量，學(xué)生根據(jù)自己的實(shí)驗(yàn)材料，查閱資料，合理選擇采樣、前處理以及分析方法，并通過計(jì)算給出合理的結(jié)果。這對(duì)培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力和科研能力具有重要的作用。

2.3 關(guān)于考核方式的改進(jìn)建議

“食品分析與檢驗(yàn)”是理論與教學(xué)并重的一門課程，而目前的課程考核側(cè)重理論知識(shí)，對(duì)于學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能鮮有甚至沒有體現(xiàn)。因此，應(yīng)加大對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ目荚u(píng)，并提高實(shí)驗(yàn)成績所占比例。例如，將實(shí)驗(yàn)成績所占課程分值比例提升至50%，其中，實(shí)驗(yàn)室安全意識(shí)占10%，操作技能占20%，數(shù)據(jù)分析占10%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完成占10%。并通過開展開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)，加大對(duì)學(xué)生獨(dú)立思考能力、動(dòng)手能力和解決問題的能力考核，促使學(xué)生認(rèn)真完成實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)。

其次，避免死記硬背式的考試方式。在考核學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論掌握情況的同時(shí)，應(yīng)加大開放性試題的分值比例，考察學(xué)生在實(shí)際生產(chǎn)中選擇檢測(cè)方法、數(shù)據(jù)分析以及解決問題的能力，真正實(shí)現(xiàn)學(xué)以致用，學(xué)而有用。

3 結(jié)論

總之，在“食品分析與檢驗(yàn)”的教學(xué)過程中，任課教師應(yīng)不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、創(chuàng)新和改革教學(xué)方法，拓寬自己的知識(shí)水平，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與實(shí)踐能力，培養(yǎng)學(xué)生的分析與解決問題能力、實(shí)驗(yàn)操作能力以及發(fā)散性思維能力，為食品科學(xué)領(lǐng)域的研究輸送全方位人才。

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