摘 要：作為一種健康型飲料，近些年乳酸菌飲品正在我國(guó)進(jìn)入快速發(fā)展的上升階段，但眾多乳制品企業(yè)當(dāng)前亟需解決的問(wèn)題是如何確保冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。本文結(jié)合HACCP體系原理去深入研究乳酸菌飲品的冷鏈物流，對(duì)其從訂單分揀處理、貨運(yùn)配送到銷售等冷鏈物流的全過(guò)程開(kāi)展危害程度分析、定位關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并制訂相應(yīng)管制方案，進(jìn)而保證乳酸菌飲品流通領(lǐng)域的安全品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：冷鏈物流；危害分析；食品安全；關(guān)鍵控制；乳酸菌

一、冷鏈物流食品安全問(wèn)題以及國(guó)內(nèi)乳酸菌飲品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.冷鏈物流食品安全

冷鏈物流（Cold Chain Logistics）又稱低溫物流，廣義指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各環(huán)節(jié)中時(shí)刻處在一定的低溫環(huán)境，以冷凍工藝學(xué)為理論基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為方式的低溫物流過(guò)程，可保證食品品質(zhì)、盡可能降低食品損耗的系統(tǒng)工程。如今冷鏈?zhǔn)俏锪餍袠I(yè)的發(fā)展重點(diǎn)，與冷鏈相關(guān)的食品眾多，其中有果蔬、肉禽、水產(chǎn)、乳制品、快餐原材料以及醫(yī)用品如藥物、血液等。

近年來(lái)食品安全成為了我國(guó)民生焦點(diǎn)，然而在食品冷鏈方面，我國(guó)目前并沒(méi)有嚴(yán)格遵照這一要求施行。根據(jù)部分調(diào)查，在無(wú)冷鏈條件下運(yùn)輸?shù)男迈r肉類、水產(chǎn)、蔬果大約占到了市場(chǎng)份額的87%之多，直接經(jīng)濟(jì)損失更是高達(dá)幾百億。在這樣市場(chǎng)制度失衡的情況下，消費(fèi)者購(gòu)買到無(wú)良商家由變質(zhì)原料再加工的食品，導(dǎo)致食物中毒事件頻發(fā)。

2.國(guó)內(nèi)外乳酸菌飲品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

乳酸菌飲品是以生乳或乳制品為原材料，選擇性將茶、咖啡或食品添加劑等的一種或幾種調(diào)制加入乳酸菌發(fā)酵所得的乳液中而成的飲品。隨著國(guó)民生活品質(zhì)提升，消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的趨勢(shì)在中國(guó)愈加明顯，乳酸菌飲品市場(chǎng)將不斷擴(kuò)大，但食品安全事件頻發(fā)說(shuō)明安全水平并未同步上升。

乳酸菌飲品本身的生產(chǎn)成本較高、工藝較復(fù)雜，加之其保質(zhì)期相比普通乳制品來(lái)說(shuō)較短，因參與其流通環(huán)節(jié)多、空間時(shí)跨度大等因素而難以掌控。

二、HACCP國(guó)內(nèi)應(yīng)用現(xiàn)狀及其七道程序

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）就是危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系，是指一種生產(chǎn)（加工）食品的控制方式；通過(guò)分析原材料、關(guān)鍵工序及關(guān)系食品的可控因素，找出加工環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵位置，制定并完善監(jiān)控程序和標(biāo)準(zhǔn)，采用科學(xué)的糾正措施。

近十年國(guó)內(nèi)眾多食品企業(yè)陸續(xù)完成HACCP體系認(rèn)證，盡管此體系已在眾多領(lǐng)域都得到了很好的實(shí)際應(yīng)用，但在食品冷鏈物流中卻極少運(yùn)用。

建立HACCP體系，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、包裝材料安全保障制度、人力資源保障計(jì)劃、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案、產(chǎn)品召回計(jì)劃這些方案，后續(xù)可進(jìn)一步開(kāi)展對(duì)應(yīng)的控制工作，以達(dá)到預(yù)防食品安全危害的目標(biāo)。

HACCP體系執(zhí)行的七道程序：（1）分析危害程度；（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定；（3）關(guān)鍵限值（CL）的確定；（4）CCP的監(jiān)控；（5）提供糾偏措施：用于關(guān)鍵限值偏離時(shí)；（6）HACCP計(jì)劃確認(rèn)和驗(yàn)證；（7）HACCP計(jì)劃的記錄與保存。

三、基于HACCP體系監(jiān)控乳酸菌飲品冷鏈物流環(huán)節(jié)

1.危害分析（HA）和關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）確定

危害分析（HA）是鑒別與評(píng)估導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗的生物、物理、化學(xué)危害和有害物質(zhì)的。乳酸菌飲品冷鏈物流作業(yè)環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的危害主要有溫度過(guò)高或頻繁變溫引起的微生物污染等對(duì)物理形態(tài)的影響、包裝破損、貨物遺失等。

關(guān)鍵控制點(diǎn)控制（CCP）是通過(guò)衡量危害的嚴(yán)重程度，找出影響產(chǎn)品安全和品質(zhì)的主要原因，然后分析關(guān)鍵點(diǎn)和劃定關(guān)鍵臨界值，進(jìn)而盡量減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。乳酸菌飲品的冷鏈物流的主要作業(yè)活動(dòng)包括訂單處理、分揀、裝卸、搬運(yùn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、配送及銷售。

結(jié)合實(shí)際分析冷鏈物流過(guò)程可得出，分揀、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏這四個(gè)是CCP，這四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)可能產(chǎn)生的危害的有作業(yè)環(huán)境溫度不合格、微生物超標(biāo)、作業(yè)溫度過(guò)高、運(yùn)輸車輛未預(yù)冷、操作不當(dāng)導(dǎo)致貨物遺失或破損、頻繁振動(dòng)導(dǎo)致微生物超標(biāo)；影響乳酸菌的形態(tài)、儲(chǔ)藏環(huán)境溫度過(guò)高而配送銷售環(huán)節(jié)危害程度低于以上四點(diǎn)不能算作CCP。

2.關(guān)鍵限值（CL）的確定及CCP的監(jiān)控

關(guān)鍵限值（CL）是保證危害得以有效控制的CCP邊緣值，可包括多個(gè)例如溫濕度、效率、時(shí)長(zhǎng)等。在有效定位關(guān)鍵控制點(diǎn)及風(fēng)險(xiǎn)程度后，依據(jù)危害控制原理和定位原則，針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)提出合理的監(jiān)控方案，監(jiān)控方案以對(duì)象、策略、頻率和操控人員這四個(gè)部分為主，各自按方案監(jiān)控裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、分揀 四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

CCP控制的具體限值（CL）和監(jiān)控措施：分揀、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的工作環(huán)境需要預(yù)冷，質(zhì)量監(jiān)控員和工廠保管員通過(guò)溫度監(jiān)控系統(tǒng)每十分鐘檢查冷藏設(shè)施溫度是否在0-8℃內(nèi)，保證運(yùn)輸?shù)恼駝?dòng)脅迫在一級(jí)以下，并嚴(yán)格控制作業(yè)時(shí)間在一小時(shí)以內(nèi)；現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)主管在裝卸搬運(yùn)中應(yīng)每隔1小時(shí)遵照GMP原則和SSOP程序監(jiān)控以溫濕度為主環(huán)境參考并核查下屬人員工作效率情況。

3.糾偏措施及HACCP記錄與驗(yàn)證

糾偏措施是用于關(guān)鍵點(diǎn)限值偏離時(shí)事先做好的計(jì)劃。在冷鏈物流關(guān)鍵點(diǎn)確定之后，制定相應(yīng)的糾偏方案，遇到各CCP的臨界值超出的情況下施行。生產(chǎn)環(huán)節(jié)，執(zhí)行原則主要是檢查衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和良好生產(chǎn)規(guī)范；倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)，重點(diǎn)是實(shí)時(shí)監(jiān)控環(huán)境參數(shù)變化；而流通環(huán)節(jié)，主要檢查不同環(huán)境參數(shù)要求的食品是否隔離以及監(jiān)控設(shè)備是否符合相關(guān)要求；裝卸搬運(yùn)環(huán)節(jié)，主要監(jiān)控作業(yè)操作時(shí)長(zhǎng)和環(huán)境參數(shù)變化情況。若以上糾偏側(cè)重點(diǎn)落實(shí)到位可以讓CCP的關(guān)鍵限值（CL）在一定時(shí)間內(nèi)恢復(fù)到有效控制范圍內(nèi)。

HACCP計(jì)劃的記錄記載并保存了實(shí)施過(guò)程中所有的信息，同時(shí)可以衡量HACCP體系是否具有可行性、是否科學(xué)合理，也是支撐HACCP體系創(chuàng)新升級(jí)的真實(shí)憑借。endprint

裝卸搬運(yùn)和運(yùn)輸?shù)募m偏措施是嚴(yán)格控制緩沖區(qū)溫度和作業(yè)時(shí)長(zhǎng)，主要記錄以溫度為主的環(huán)境參數(shù)、工作效率和貨物質(zhì)量，避免強(qiáng)烈的振動(dòng)脅迫；儲(chǔ)藏和分揀的糾偏措施是嚴(yán)格控制溫度，確保在保質(zhì)期和溫度允許的范圍內(nèi)儲(chǔ)藏。其中記錄的主要工作集中在環(huán)境參數(shù)上，分揀需額外注意工具的信息登記情況和操作流程的規(guī)范要落實(shí)到位。驗(yàn)證工作主要是保證每天審核記錄的溫度并對(duì)微生物進(jìn)行抽樣檢測(cè)，每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校正計(jì)量工具。

四、總結(jié)

本次研究將HACCP體系原理運(yùn)用到乳酸菌飲品冷鏈物流中，分析各環(huán)節(jié)會(huì)危害到食品安全的內(nèi)外因素，并制定科學(xué)有效的針對(duì)性方案去控制關(guān)鍵點(diǎn)，以減少產(chǎn)品自身?yè)p耗，保證人力、物力、資金的有效投入。4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但冷鏈物流環(huán)節(jié)的HACCP對(duì)技術(shù)人員專業(yè)要求卻極高、執(zhí)行難度也較大。因此，若企業(yè)能夠重視生產(chǎn)中科學(xué)理論的研究并且將HACCP體系與生產(chǎn)、物流等環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系，做到嚴(yán)格把控乳酸菌飲品的冷鏈物流全過(guò)程，對(duì)于保障產(chǎn)品優(yōu)良的品質(zhì)、提高企業(yè)的整體水平和競(jìng)爭(zhēng)力也是極其有效的。

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作者簡(jiǎn)介：周梅軒（1996.01- ），女，籍貫：安徽滁州，安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)學(xué)生，研究方向：物流管理endprint