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        用對水烹調(diào)更美味

        2018-01-26 12:01:31周春凌
        益壽寶典 2018年23期
        關(guān)鍵詞:菜色血水浮沫

        文/周春凌

        沸水快焯菜色好:焯水能使蔬菜的色澤更鮮艷,去掉其中的草酸和澀味。焯菜以綠葉菜為主,要做到三點:第一,火要旺,水要多,等水完全沸騰后再放菜,如果菜量大,可分次進行。放菜后水略滾即撈出,避免營養(yǎng)過多流失。第二,加少許鹽和幾滴油,能防止氧化酶破壞葉綠素,保持菜色鮮亮。第三,蔬菜焯燙后,立即放涼水中降溫再烹制,口感更好。

        冷水煮肉去血沫:燉排骨、雞肉等時,常要去血水,正確做法是將肉放在鍋中,倒入足夠的涼水(沒過肉),大火燒開后,用勺撇掉水面的浮沫,再從開水中過濾出肉,進行下一步烹調(diào)。

        用冷水能讓肉內(nèi)部的血水、臟東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水里,如果水開了再放肉,會導(dǎo)致肉表面的蛋白質(zhì)和脂肪立即凝結(jié),有些血水就出不來了。

        涼水煮魚湯味鮮:做魚湯加水要看情況,如果主要想喝魚湯,一定要用冷水。加入冷水緩緩至開鍋后撇去浮沫,能完全去除魚腥味,使魚肉蛋白慢慢凝固,營養(yǎng)物質(zhì)充分融入湯中;如果主要想吃魚肉,要沸水下鍋,蛋白質(zhì)變性收縮凝固,可最大限度地保留營養(yǎng),魚體形態(tài)也更完整。

        蒸菜水開再入鍋:如果是蒸肉,必須用開水。肉類提前半小時腌制,水燒開再上屜蒸制。肉在遇到溫度較高的蒸汽時,外部組織凝縮,從而把內(nèi)部的鮮味成分鎖住,肉也更有光澤。如果是蒸蔬菜,建議菜的體積不要太大,比較容易熟透。一般水開后放入,大火蒸4分鐘左右即可。

        燉菜加熱水更軟爛:做燉菜時,一開始就要加足熱水。中途要加水也該用熱水,加冷水的話,溫度驟然變化,會使肉類表面突然收縮,肉質(zhì)變硬,口感變差,腥膻味不易揮發(fā),配料不易入味。

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