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        燉肉只撇第一波血沫

        2018-11-20 01:10:06王慧宇
        百姓生活 2018年11期

        ■王慧宇

        燉肉時(shí),湯鍋里不一會(huì)兒就會(huì)浮起臟兮兮的血沫,為了把這層血沫撇掉,不少人都會(huì)拿個(gè)勺子,守在鍋旁,有浮沫就都撇出來。其實(shí),燉肉撇掉第一波血沫就好。

        動(dòng)物肌肉中有很多毛細(xì)血管,被宰殺后會(huì)殘留血液。燉肉時(shí)血液溶解到肉湯中,和部分脂肪、膽固醇混合在一起,漂在肉湯表面,形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建議撇掉的。不過,隨著肉湯繼續(xù)沸騰,湯汁開始變白,也會(huì)有一些白色浮沫,是肉里被乳化的脂肪和蛋白質(zhì)析出了,能提高湯汁的鮮味,撇掉就可惜了。

        需要提醒的是,燉肉一定要冷水下鍋。若是在水煮開后才放肉,會(huì)讓表面的蛋白質(zhì)立刻收縮、凝固,肉內(nèi)的血漬難以流出,燉好后仍會(huì)殘留不少臟污和異味,影響口味。

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