王式玉

(黃山學(xué)院，安徽 黃山 245021)

在中國(guó)，復(fù)合調(diào)味品有著悠久的發(fā)展歷史，早在1400多年前的北魏時(shí)期就有一種叫作“八和齏”的復(fù)合調(diào)味品出現(xiàn)。復(fù)合調(diào)味品還有著廣泛的群眾飲食基礎(chǔ)，如十三香、五香粉、糟鹵、蠔油、豆瓣辣醬、海鮮醬、沙茶醬等都是普通家庭經(jīng)常使用的復(fù)合調(diào)味品。餐飲行業(yè)的廚師們研發(fā)并自制的各種調(diào)味汁、火鍋底料、火鍋調(diào)味料、蘸粉、鹵汁等也屬于復(fù)合調(diào)味品?？准痒璧仍谡{(diào)味料發(fā)展趨勢(shì)中對(duì)于復(fù)合調(diào)味品定義做了概括：復(fù)合調(diào)味品是指以2種或2種以上的調(diào)料為主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料和動(dòng)植物等成分，經(jīng)物理、化學(xué)或生物技術(shù)加工和包裝而成的一種可供安全食用的固定型調(diào)味品[1]。隨著人們生活水平和飲食口味的提高，傳統(tǒng)口味單一、層次單一的調(diào)味品逐漸不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。人們對(duì)安全營(yíng)養(yǎng)、口感卓越、口味獨(dú)特的食品的渴望更為迫切。旺盛的市場(chǎng)需求為復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)和發(fā)展提供了良好的市場(chǎng)氛圍，特別是對(duì)于口味至上的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，如何在菜品制作中更好地運(yùn)用復(fù)合調(diào)味品；如何在研發(fā)自制復(fù)合調(diào)味品中把好食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)是一個(gè)值得思考的問(wèn)題。

1 從餐飲行業(yè)的角度分析復(fù)合調(diào)味品的分類(lèi)與特點(diǎn)

1.1 分類(lèi)

按照中國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和中國(guó)烹飪加工技法，我國(guó)的復(fù)合調(diào)味品應(yīng)有以下五大類(lèi)：湯料、風(fēng)味醬料、漬裹涂調(diào)料、復(fù)合增鮮料、復(fù)合香辛料。

1.2 湯料

所謂“湯料”主要指的是湯的工業(yè)制成品。如火鍋連鎖企業(yè)使用的紅湯、白湯底料，制成固體成品后再用開(kāi)水沖開(kāi)使之溶化。烹飪專(zhuān)用的湯，如雞湯、豬骨湯等也經(jīng)常使用這種湯料類(lèi)復(fù)合調(diào)味品。味千拉面曾經(jīng)受到質(zhì)疑的焦點(diǎn)就是以“純豬骨熬制的湯底”到底是“純湯”還是“湯粉”勾兌而成，可見(jiàn)這種湯料在餐飲行業(yè)應(yīng)用得極為廣泛。

1.3 風(fēng)味醬料

風(fēng)味醬根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同可以分為發(fā)酵風(fēng)味醬和調(diào)配風(fēng)味醬。根據(jù)風(fēng)味的不同可以分為海鮮醬、香辣醬、瓜菜果菌味醬、肉味醬等。風(fēng)味醬種類(lèi)繁多，原料選擇廣泛，口味多種多樣，在餐飲行業(yè)應(yīng)用范圍極廣。如用于韓式烤肉的腌肉料和蘸料；用于各種燒烤制品的燒烤醬；用于火鍋麻辣涮的各種調(diào)味醬；用于西式意面和中式炒面的調(diào)味汁；用于涼拌菜的各種調(diào)配風(fēng)味醬等。

1.4 漬裹涂調(diào)料

漬、裹、涂分別指的是調(diào)料在烹飪過(guò)程中要實(shí)現(xiàn)的不同功能，漬指的是對(duì)食材進(jìn)行腌漬；裹指的是將其包裹在食材上；涂就是將其涂抹在食材表面。這些調(diào)味料不僅滿(mǎn)足了風(fēng)味上的需要，還要達(dá)到不同菜品的特殊烹飪要求。漬裹涂調(diào)味料在我國(guó)俗稱(chēng)為“澆汁”或“浸汁”，在烹飪食材的過(guò)程中特別常見(jiàn)。例如餐飲行業(yè)用其對(duì)禽畜肉類(lèi)及水產(chǎn)品進(jìn)行浸泡、煮燉、燒烤、烹炸等處理；用其對(duì)各種菜肴進(jìn)行調(diào)味；用于對(duì)像松鼠鱖魚(yú)這樣的特殊菜式進(jìn)行造型處理等。漬裹涂調(diào)料除了要滿(mǎn)足食物的基本風(fēng)味要求外，還要滿(mǎn)足食物入味的速度、適口性、咀嚼性及顏色、亮度等感官要求。

1.5 復(fù)合增鮮劑

復(fù)合增鮮劑的種類(lèi)主要是指各種能夠在烹調(diào)或食品加工中發(fā)揮增鮮作用的調(diào)味料。味精和雞精都屬于增鮮劑，但它們都屬于單一型增鮮劑，口感單一，不能完全滿(mǎn)足人們對(duì)于豐富口感的追求。復(fù)合調(diào)味料性質(zhì)的增鮮劑正是基于這種現(xiàn)狀而誕生的。其中能夠增鮮的主要成分便是呈味核苷酸二鈉，而除了這種增鮮物質(zhì)外，還包含酵母抽提物、水解植物蛋白粉末、葡萄糖等多種能夠使食物口味變得厚重、醇香的物質(zhì)。復(fù)合增鮮劑用途廣泛，由于它可以使肉味加重并且使用簡(jiǎn)便，大部分面館的湯底、火鍋店的湯底、瓦罐煨湯的湯底、餐館的各類(lèi)煲湯，都可以使用。

1.6 復(fù)合香辛料

復(fù)合香辛料作為一種復(fù)合調(diào)味料,是在科學(xué)的調(diào)味理論指導(dǎo)下,將各種基礎(chǔ)香辛料按照一定比例進(jìn)行調(diào)配制作,從而得到滿(mǎn)足不同調(diào)味需要的調(diào)味料[2]，如十三香、五香粉、咖喱粉、辣椒粉等都屬于復(fù)合香辛料。復(fù)合香辛料可以對(duì)菜品起到助香、助色、助味的作用，有的可以給菜品帶來(lái)熱感和辛辣感；有的可以增加菜品的芳香性；有的具有上色作用；有的復(fù)合香辛料可以賦予菜品特色味道具，有賦香作用。

1.7 特點(diǎn)

1.7.1 使烹飪加工程序更簡(jiǎn)化

隨著人們生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)于餐飲消費(fèi)中的上菜速度要求也越來(lái)越高，所以要求廚師對(duì)加工制作程序進(jìn)行簡(jiǎn)化。復(fù)合調(diào)味品可以使原料在初加工時(shí)省去配制調(diào)料的步驟，無(wú)論是腌漬食材還是對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)味；無(wú)論是湯底的熬制還是調(diào)味蘸料的配制都可以通過(guò)各種復(fù)合調(diào)味品來(lái)實(shí)現(xiàn)，這大大地節(jié)省了廚師烹制菜品的時(shí)間，也為廚師的工作帶來(lái)了便利。

1.7.2 有利于連鎖餐飲企業(yè)產(chǎn)品口味標(biāo)準(zhǔn)化的管理

連鎖餐飲企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化管理中難度最大的當(dāng)屬產(chǎn)品口味的標(biāo)準(zhǔn)化，特別是中餐烹飪中廚師多數(shù)憑借經(jīng)驗(yàn)和手感，容易出現(xiàn)口味上的偏差和不一致，復(fù)合調(diào)味品的使用就可以基本解決這一問(wèn)題。例如連鎖火鍋企業(yè)使用自制的固體火鍋底料進(jìn)行統(tǒng)一配送，各分店只需要用開(kāi)水進(jìn)行沖兌就可以使湯底口味保持一致。同樣的做法還適用于連鎖面館、連鎖米線(xiàn)店、中式快餐連鎖店等，口味的標(biāo)準(zhǔn)化決定著產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，復(fù)合調(diào)味品的使用可以有效地解決這一問(wèn)題。

1.7.3 方便消費(fèi)者，從而提高對(duì)于餐飲企業(yè)的滿(mǎn)意度

消費(fèi)者外出就餐的心理需求中求便利的心理十分顯著，消費(fèi)者希望在進(jìn)餐過(guò)程中、調(diào)味方法上得到便利，復(fù)合調(diào)味品的使用可以滿(mǎn)足這一需求。例如經(jīng)營(yíng)烤肉的餐飲企業(yè)自制多種口味的調(diào)味料供消費(fèi)者自由選擇；通過(guò)自制的漬肉料腌漬出不同口味的烤肉，這樣可以省去消費(fèi)者自行調(diào)制調(diào)味料的麻煩，也避免了消費(fèi)者因調(diào)制不當(dāng)而影響口味。而且餐飲企業(yè)自制的復(fù)合調(diào)味品可以提供打包外賣(mài)，這樣極大地方便了消費(fèi)者外賣(mài)消費(fèi)，也提高了其對(duì)餐飲企業(yè)的滿(mǎn)意度。

2 復(fù)合調(diào)味品在餐飲行業(yè)應(yīng)用中存在的問(wèn)題

隨著餐飲行業(yè)發(fā)展步伐不斷加快，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，復(fù)合調(diào)味品在廚師烹制菜品中應(yīng)用得越來(lái)越廣泛。目前在餐飲行業(yè)中應(yīng)用的復(fù)合調(diào)味品種類(lèi)繁多、品牌多樣，而且很多餐飲企業(yè)還自行配制具有獨(dú)特配方的調(diào)味品，受到種種因素的影響使得餐飲企業(yè)在使用復(fù)合調(diào)味品時(shí)存在一些問(wèn)題。

2.1 超劑量、超范圍使用食品添加劑

目前市場(chǎng)上復(fù)合調(diào)味品質(zhì)量良莠不齊，餐飲企業(yè)自制調(diào)味品更是問(wèn)題不斷。由于技術(shù)水平和配方缺陷仍然存在著細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)、水油分離、口感差、變色變味、吸潮結(jié)塊等問(wèn)題，為了解決這些問(wèn)題，有的生產(chǎn)者特別是餐飲企業(yè)自制調(diào)味品過(guò)程中超劑量甚至超范圍使用食品添加劑；有的餐飲企業(yè)濫用防腐劑、色素以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高產(chǎn)品的色澤；有的餐飲企業(yè)過(guò)量地添加食品添加劑導(dǎo)致食品中有毒物質(zhì)含量超標(biāo)；有的餐飲企業(yè)超范圍使用食品添加劑還聲稱(chēng)該產(chǎn)品不含有任何防腐劑和其他添加劑，從而誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。例如，我們熟知的“濃縮湯寶”里含有較多的鹽和10多種添加劑，對(duì)于敏感人群來(lái)說(shuō)存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 復(fù)合調(diào)味品制作存在配伍禁忌問(wèn)題

中餐講究食物的配伍忌口，合理的配伍可以增強(qiáng)食物的效用，配伍不當(dāng)則會(huì)產(chǎn)生不良作用甚至嚴(yán)重的后果。由于復(fù)合調(diào)味料是2種或2種以上的調(diào)味品配制而成，而且很多餐飲企業(yè)調(diào)制自制調(diào)味料配方時(shí)使用中藥材，廚師配制調(diào)味品時(shí)全憑經(jīng)驗(yàn)推斷，沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，所以復(fù)合調(diào)味品中也存在配伍的問(wèn)題。例如原料的酸堿性不同、原料中含有不穩(wěn)定成分、包裝儲(chǔ)存中發(fā)生物理或化學(xué)反應(yīng)等，這些一旦產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的成分，那么食品安全就無(wú)從談起了。

2.3 個(gè)別餐飲企業(yè)使用過(guò)期或假冒的復(fù)合調(diào)味品

近幾年社會(huì)上調(diào)味品食品安全事件被頻繁曝光，一些著名的復(fù)合調(diào)味品品牌受到了假冒偽劣產(chǎn)品的沖擊，這使得消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)特別是餐飲行業(yè)喪失了信心。有的餐飲企業(yè)在利益的驅(qū)使下也不惜鋌而走險(xiǎn)，使用廉價(jià)的過(guò)期的或假冒的來(lái)路不明的調(diào)味品來(lái)制作復(fù)合調(diào)味品，這不僅欺騙、坑害了消費(fèi)者，還破壞了餐飲行業(yè)正常的生產(chǎn)秩序和信譽(yù)。例如有的餐飲企業(yè)采購(gòu)無(wú)包裝、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期的粉狀調(diào)味品來(lái)制作復(fù)合調(diào)味品，而這些散裝調(diào)味粉很有可能混雜多種細(xì)菌、霉菌，導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)。這多數(shù)是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)對(duì)食品安全不夠重視，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不負(fù)責(zé)任造成的。

2.4 自制復(fù)合調(diào)味品難以保證標(biāo)準(zhǔn)化

中國(guó)傳統(tǒng)烹飪是純手工操作，是一個(gè)個(gè)體化操作的過(guò)程。正是因?yàn)檫@個(gè)原因在一定程度上制約了餐飲行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。為了加快菜肴的烹調(diào)，準(zhǔn)確把握菜肴的統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)在烹飪過(guò)程中經(jīng)常使用自制的有獨(dú)特配方的復(fù)合調(diào)味品。而這些調(diào)味品由手工完成，往往受制于各種條件，如不同廚師技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的差異、廚師本人的口味偏好、廚師的健康、情緒的波動(dòng)情況、制作者及配方的改變等，這些因素在一定程度上會(huì)影響到復(fù)合調(diào)味品的口味，調(diào)味較隨意，沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)餐飲行業(yè)習(xí)慣于依靠廚師的個(gè)人烹飪技巧，不太習(xí)慣于依靠標(biāo)準(zhǔn)化流程操作管理也是造成這一問(wèn)題的重要原因。

2.5 餐飲行業(yè)使用復(fù)合調(diào)味品監(jiān)管難度大

目前我國(guó)關(guān)于復(fù)合調(diào)味品特別是餐飲行業(yè)自制復(fù)合調(diào)味品的法律法規(guī)還存在一定的空白，這使得在市場(chǎng)監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題難以找到處理的依據(jù)。另外很多復(fù)合調(diào)味品沒(méi)有形成統(tǒng)一的加工工藝，而且每種調(diào)料的產(chǎn)量都不是很大。由于其行業(yè)特點(diǎn)，制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)比較困難。即使生產(chǎn)企業(yè)建立了相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，受檢測(cè)技術(shù)和方法的限制，很多復(fù)合調(diào)味品中食品添加劑的種類(lèi)和含量無(wú)法檢測(cè)，導(dǎo)致監(jiān)管的意義不大。

3 解決復(fù)合調(diào)味品在餐飲行業(yè)應(yīng)用中存在問(wèn)題的對(duì)策

3.1 建立餐飲行業(yè)復(fù)合調(diào)味品安全標(biāo)準(zhǔn)

作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，復(fù)合調(diào)味品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定還不夠，而餐飲行業(yè)關(guān)于復(fù)合調(diào)味品使用的行業(yè)規(guī)范更是不健全。餐飲行業(yè)的食品安全關(guān)系到行業(yè)地位和聲譽(yù)，有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)制定符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的可量化的、先進(jìn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如規(guī)定自制復(fù)合調(diào)味品可添加的添加劑種類(lèi)和劑量；色素、防腐劑、抗氧化劑在復(fù)合調(diào)味品中的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)含量；致病微生物、重要生物毒素、有機(jī)污染物在復(fù)合調(diào)味料中的檢測(cè)指標(biāo)等。另外，復(fù)合調(diào)味品的含水量、顆粒大小和顏色、流動(dòng)性、固體含量和色澤等也應(yīng)有一定標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 加大市場(chǎng)監(jiān)管力度

各地方質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)和商品流通管理部門(mén)要對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行復(fù)合調(diào)味品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的法律法規(guī)的宣傳，并實(shí)施有效的監(jiān)督。嚴(yán)肅查處違反國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的行為。在市場(chǎng)管理方面，有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)督管理餐飲企業(yè)使用復(fù)合調(diào)味品和自制復(fù)合調(diào)味品的情況，禁止使用不符合國(guó)家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生要求的復(fù)合調(diào)味品。在銷(xiāo)售方面，衛(wèi)生防疫和質(zhì)量監(jiān)督、工商等部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)采購(gòu)和制作復(fù)合調(diào)味品的管理，依法處理非正常渠道采購(gòu)和非法添加有害物質(zhì)的復(fù)合調(diào)味品。

3.3 實(shí)行餐飲行業(yè)復(fù)合調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化管理

餐飲行業(yè)復(fù)合調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)化管理包括風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化、食材標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化是復(fù)合調(diào)味品的靈魂；食材安全是復(fù)合調(diào)味品的前提和基礎(chǔ)；生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的保障。通過(guò)復(fù)合調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化的建立可以使廚師烹飪操作過(guò)程更簡(jiǎn)便，減少加工環(huán)節(jié)，降低技術(shù)難度，減少菜品品質(zhì)對(duì)于廚師技術(shù)水平的依賴(lài)，批量化地生產(chǎn)口味一致的菜肴。復(fù)合調(diào)味品在餐飲行業(yè)中的使用將加速中餐菜品制作工業(yè)化進(jìn)程，讓餐飲企業(yè)自制的復(fù)合調(diào)味品有了管理依據(jù)。

3.4 行業(yè)內(nèi)定期組織學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

餐飲行業(yè)應(yīng)定期組織餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)《食品安全法》、《餐飲食品常用食品添加劑安全使用指南》，組織各種有針對(duì)性的培訓(xùn)，讓餐飲行業(yè)從業(yè)者對(duì)于復(fù)合調(diào)味品的相關(guān)法律法規(guī)有一定的認(rèn)知。餐飲企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)自律，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中講究誠(chéng)信，自覺(jué)抵制假冒偽劣調(diào)味品流向消費(fèi)者餐桌。餐飲企業(yè)對(duì)于使用不符合法律法規(guī)要求的復(fù)合調(diào)味品可能造成的危害要提前防范，把好食品安全的第一道關(guān)，從而樹(shù)立誠(chéng)信守則的企業(yè)形象。

4 結(jié)語(yǔ)

復(fù)合調(diào)味品使餐飲企業(yè)菜品的加工制作更簡(jiǎn)便，營(yíng)養(yǎng)更豐富，風(fēng)味更富于變化。餐飲企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，不僅要充分了解消費(fèi)者的需求變化，不斷開(kāi)發(fā)新型復(fù)合調(diào)味品，堅(jiān)持自主創(chuàng)新，還要不斷提高復(fù)合調(diào)味品風(fēng)味品質(zhì)和食品的安全，實(shí)施確實(shí)有效的標(biāo)準(zhǔn)化管理方法。餐飲行業(yè)自身和有關(guān)監(jiān)管部門(mén)要加大監(jiān)管力度，杜絕復(fù)合調(diào)味品食品安全事件的發(fā)生。餐飲企業(yè)還要結(jié)合經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，在中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)的基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代科技，開(kāi)發(fā)出一批具有特色的、健康的、經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的復(fù)合調(diào)味品。

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