董芝杰

摘要：近年來，伴隨著揚(yáng)州區(qū)域旅游經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，餐飲業(yè)也得以興旺發(fā)達(dá)。文章分析了揚(yáng)州區(qū)域旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)高職烹飪?nèi)瞬诺男枨笄闆r，調(diào)研了城區(qū)烹飪類職校人才培養(yǎng)策略現(xiàn)狀，針對(duì)具體情況的分析，找出現(xiàn)階段人才培養(yǎng)的不足之處，并指出了高職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)策略的改革方向，以期能夠培養(yǎng)出更加優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬牛龠M(jìn)餐飲業(yè)與旅游業(yè)的共同發(fā)展。

關(guān)鍵詞：揚(yáng)州區(qū)域旅游經(jīng)濟(jì);高職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng);策略研究

揚(yáng)州的旅游業(yè)起步比較早，其現(xiàn)代旅游產(chǎn)業(yè)的萌芽可追溯到1975年，從揚(yáng)州市第一家國(guó)際旅行社——揚(yáng)州市中國(guó)旅行社的成立算起。經(jīng)過四十多年的發(fā)展演變，揚(yáng)州旅游業(yè)已形成了一個(gè)較大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，成為揚(yáng)州地方經(jīng)濟(jì)重要支柱。揚(yáng)州旅游業(yè)的快速發(fā)展給周邊服務(wù)業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了契機(jī)，使旅游業(yè)與周邊服務(wù)配套產(chǎn)業(yè)的聯(lián)合更為緊密。隨著生活水平的提升，旅游者對(duì)于飲食的要求越來越高。眾所周知的淮揚(yáng)菜，以其久遠(yuǎn)的歷史和豐富的食材、菜品馳名中外，為揚(yáng)州創(chuàng)造了商機(jī)。但是如何使淮揚(yáng)菜得到進(jìn)一步的發(fā)展，使其成為旅游業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的一大支柱，已經(jīng)成為了揚(yáng)州“舌尖”文化傳承與發(fā)展的重要課題。

一、揚(yáng)州地區(qū)旅游經(jīng)濟(jì)與餐飲行業(yè)的良性互動(dòng)

2017年，全市旅游實(shí)現(xiàn)總收入796.72億元，同比增長(zhǎng)15.2%，接待國(guó)內(nèi)外游客6297.38萬人次，同比增長(zhǎng)11.9%;實(shí)現(xiàn)旅游外匯收入7505.62萬美元，同比增長(zhǎng)19.5%;第三產(chǎn)業(yè)累計(jì)增幅10.1%。上述數(shù)據(jù)表明，旅游經(jīng)濟(jì)已成為推動(dòng)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要?jiǎng)恿?，而旅游?jīng)濟(jì)的發(fā)展離不開旅游資源的利用和旅游資源的保護(hù)。揚(yáng)州是一座文化古城，自2004年以來，旅游產(chǎn)業(yè)不斷提升，旅游資源不斷開發(fā)，而旅游經(jīng)濟(jì)是服務(wù)業(yè)支柱。作為文化勝地，揚(yáng)州將文化與美食結(jié)合起來，可以成為助推旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展、經(jīng)濟(jì)綠色增長(zhǎng)的抓手。美食是文化傳承的重要內(nèi)容之一，依靠揚(yáng)州天然、獨(dú)特的環(huán)境，淮揚(yáng)菜走上了綠色美食的路線，這既符合綠色經(jīng)濟(jì)的要求，又符合人們對(duì)健康的需要。烹飪技術(shù)的創(chuàng)新成為淮揚(yáng)菜不斷創(chuàng)新的動(dòng)力，是淮揚(yáng)菜走向全國(guó)，乃至世界的主要手段。有了烹飪創(chuàng)新的支撐，揚(yáng)州菜在旅游服務(wù)中已經(jīng)成為重要的文化吸引點(diǎn)。自從淮揚(yáng)菜在《舌尖上的中國(guó)》播出之后，更是吸睛無數(shù)，已然成為了揚(yáng)州旅游業(yè)的一大亮點(diǎn)。這一切都使得揚(yáng)州美食烹飪與旅游經(jīng)濟(jì)相互纏繞，二者之間的聯(lián)系也越來越緊密。

在這樣的背景下，高素質(zhì)的餐飲人才必然是烹飪行業(yè)良性發(fā)展的核心。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，揚(yáng)州市平日接待外地及境外游客數(shù)量增多，餐飲行業(yè)的內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。游客對(duì)于菜品的口味、品相及文化內(nèi)涵提出了更高的要求。伴隨著餐飲市場(chǎng)的迅速發(fā)展，行業(yè)內(nèi)部對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺男枨罅恳踩找嬖龃?。這使得烹飪專業(yè)在中國(guó)各層次職業(yè)學(xué)校當(dāng)中迅速發(fā)展，各類型餐飲機(jī)構(gòu)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺囊笠沧兊酶泳唧w。如何改革人才培養(yǎng)模式，使職業(yè)學(xué)校對(duì)于社會(huì)的人才輸送更高效，是當(dāng)前職教改革的重心。

二、揚(yáng)州旅游市場(chǎng)對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺男枨蟋F(xiàn)狀

（一）需求數(shù)量更大

為了配套旅游周邊服務(wù)產(chǎn)業(yè)，配合文化傳播，星級(jí)酒店不斷落成，各種特色揚(yáng)州小吃也在不斷創(chuàng)新發(fā)展中。2017年，全市擁有國(guó)家A級(jí)景區(qū)37家，其中5A級(jí)1家、4A級(jí)10家、3A級(jí)13家。省星級(jí)鄉(xiāng)村旅游區(qū)（點(diǎn)）48家，其中四星級(jí)16家。共有星級(jí)飯店48家，其中五星級(jí)4家、四星級(jí)13家。星級(jí)飯店客房出租率67.55%。旅行社138家，其中出境游組團(tuán)社7家。因此，烹飪?nèi)瞬诺娜笨谡粩啾焕?。特別是目前旅游者多以文化和美食為旅游的主要目的，烹飪?nèi)瞬诺娜笔沟脫P(yáng)州飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇到了瓶頸。如果不盡快加以解決，勢(shì)必會(huì)對(duì)整個(gè)綠色經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展形成阻礙。

（三）需求層次更高

面對(duì)快速發(fā)展的旅游業(yè)帶來的龐大旅游人口，揚(yáng)州餐飲業(yè)如何才能抓住旅游者的胃，如何才能快速“圈粉”成為經(jīng)濟(jì)可持續(xù)增長(zhǎng)的關(guān)鍵。而這種關(guān)鍵能力的源泉無疑來自高層次的烹飪?nèi)瞬?。揚(yáng)州職校當(dāng)前的教育模式和本地企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理方法很難滿足旅游業(yè)和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的需要。揚(yáng)州的旅游文化品牌煥發(fā)了新的生機(jī)，吸引了國(guó)內(nèi)外的大量客源，在人們普遍追求美好生活的新時(shí)代，追求的是品質(zhì)，吃的是文化。國(guó)外游客更是如此，揚(yáng)州餐飲業(yè)目前呈多元化發(fā)展趨勢(shì)越來越明顯。中餐、西餐、酒吧、咖啡廳、茶社等競(jìng)相發(fā)展，夜宵、居民小區(qū)排檔等小吃生意也紅紅火火，對(duì)于專業(yè)人才提出了更新的要求，對(duì)于這種現(xiàn)狀，職業(yè)教育更應(yīng)該及時(shí)跟進(jìn)，調(diào)整培養(yǎng)方案，進(jìn)行職業(yè)教育供給側(cè)改革，培養(yǎng)出適應(yīng)市場(chǎng)的人才。但是目前總體看來，烹飪?nèi)藛T素質(zhì)高低不齊，水平和能力平平，缺乏創(chuàng)新機(jī)制的刺激和保障，餐飲服務(wù)業(yè)人員流動(dòng)性大，崗位幸福感缺失等，使得行業(yè)發(fā)展的速度與人才補(bǔ)位上存在較大的差距，高層次人才稀缺是不爭(zhēng)的事實(shí)。

（三）能力需求更凸顯

隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，各地美食均得到了很大程度的傳揚(yáng)，揚(yáng)州地方特色美食也走向了全國(guó)。餐飲業(yè)要發(fā)展，必須標(biāo)新立異，以創(chuàng)新奪人眼球和味蕾。有能力、有創(chuàng)新、有文化、有素質(zhì)的全新烹飪?nèi)瞬挪攀鞘袌?chǎng)的中堅(jiān)力量，才能推動(dòng)揚(yáng)州餐飲產(chǎn)業(yè)穩(wěn)中求變，變中有新。因此，職校的定位也需要轉(zhuǎn)型，從原來對(duì)學(xué)生的技能傳授轉(zhuǎn)向引領(lǐng)行業(yè)潮流，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方向轉(zhuǎn)移。烹飪?nèi)瞬疟仨毦邆涠喾矫娴哪芰Γ阂皇蔷邆渑腼冃袠I(yè)各個(gè)分類的基礎(chǔ)技能水平;二是掌握扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，并可以在此基礎(chǔ)之上進(jìn)行實(shí)踐創(chuàng)新;三是具備管理能力，能夠協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系;四是需要有責(zé)任意識(shí)，將專業(yè)技能鉆研放在首位，工作重心圍繞提升自身綜合素質(zhì)，提升技能水平上來。

三、 揚(yáng)州區(qū)域旅游經(jīng)濟(jì)背景下高職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)策略探索

（一）準(zhǔn)確定位，合理設(shè)置培養(yǎng)目標(biāo)

職業(yè)院校的人才培養(yǎng)必須有準(zhǔn)確的目標(biāo)定位，是為社會(huì)提供僅僅具備烹飪技藝的人才，還是不僅具備基本技能基礎(chǔ)，而且具備創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)的人才等，都需要根據(jù)學(xué)生自身的職業(yè)發(fā)展目標(biāo)來進(jìn)行，職業(yè)學(xué)校在進(jìn)行人才培養(yǎng)的同時(shí)也應(yīng)該根據(jù)這些目標(biāo)來進(jìn)行具體調(diào)整。同時(shí)需要結(jié)合市場(chǎng)崗位需求、食客的口味變化、時(shí)尚菜品的最新動(dòng)態(tài)等情況，準(zhǔn)確定位培養(yǎng)目標(biāo)，使學(xué)生畢業(yè)之后可以更加順利地實(shí)現(xiàn)就業(yè)或創(chuàng)業(yè)。比如，向資深餐飲專家、烹飪大廚、餐飲企業(yè)管理人員進(jìn)行相關(guān)的咨詢;與校企合作企業(yè)、大型餐飲企業(yè)及來校參加招聘會(huì)的相關(guān)企業(yè)積極進(jìn)行溝通和探討，認(rèn)真分析、總結(jié)這些企業(yè)對(duì)課程設(shè)置的建議，并結(jié)合學(xué)生的定崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)生的工作情況，對(duì)課程設(shè)置進(jìn)行針對(duì)性的調(diào)整;定期安排烹飪專業(yè)教師在合作單位進(jìn)行調(diào)研活動(dòng)，進(jìn)而掌握餐飲企業(yè)的崗位需求和其他最新動(dòng)態(tài)。

（二）優(yōu)化課程，體現(xiàn)區(qū)域飲食特色

職業(yè)學(xué)校課程體系結(jié)合揚(yáng)州區(qū)域旅游經(jīng)濟(jì)特色開發(fā)，不僅可以提升本地旅游經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)力，還可以提高學(xué)生的專業(yè)能力，使學(xué)生更加符合崗位要求。學(xué)校的課程設(shè)置應(yīng)緊密結(jié)合揚(yáng)州餐飲企業(yè)的工作體系、服務(wù)流程、人員配置、菜品特色等實(shí)際情況，細(xì)分工作環(huán)節(jié)，并將其融入課程內(nèi)容，綜合培養(yǎng)學(xué)生的理論知識(shí)水平和實(shí)際工作能力。借鑒國(guó)內(nèi)外創(chuàng)辦職業(yè)教育的成功經(jīng)驗(yàn)，比如將在校學(xué)習(xí)與頂崗實(shí)習(xí)穿插起來，方便及時(shí)獲得行業(yè)最新動(dòng)態(tài)，及時(shí)進(jìn)行人才培養(yǎng)模式的改革。或者與企業(yè)簽訂協(xié)議，按照企業(yè)的要求來進(jìn)行人才培養(yǎng)，設(shè)置課程。同時(shí)，將揚(yáng)州特色美食、傳統(tǒng)文化融入課程內(nèi)容，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)，在體現(xiàn)區(qū)域飲食特色的同時(shí)實(shí)現(xiàn)對(duì)菜品的創(chuàng)新。

（三）多措并舉，推進(jìn)產(chǎn)教深度融合

餐飲專業(yè)產(chǎn)教融合離不開和餐飲企業(yè)的深度合作，在具體的融合中，高職院校需要邀請(qǐng)餐飲企業(yè)的管理人員、行政總廚等給學(xué)生進(jìn)行最新烹飪技法的展示和客戶口味要求的講解，這樣不僅提升了高職院校烹飪專業(yè)的課程質(zhì)量，而且可以使企業(yè)方面提前接觸學(xué)校的儲(chǔ)備人才，同時(shí)按照自身需求對(duì)學(xué)生進(jìn)行相關(guān)能力培養(yǎng)，加強(qiáng)用人企業(yè)對(duì)本校學(xué)生的認(rèn)可。學(xué)校應(yīng)定期組織烹飪專業(yè)教師進(jìn)入合作單位參加實(shí)際工作，與合作單位進(jìn)行菜品的優(yōu)化和創(chuàng)新，還可以利用課題研究或社會(huì)贊助成立校內(nèi)餐飲企業(yè)，在此過程中對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、合作等綜合能力進(jìn)行培養(yǎng)與實(shí)踐鍛煉，也可以借助現(xiàn)代學(xué)徒制，通過企業(yè)大師與學(xué)生結(jié)對(duì)，讓學(xué)生既能在學(xué)校有所提升，還可以提前接觸到企業(yè)前沿。

高職烹飪專業(yè)教師還應(yīng)借助學(xué)校的科研條件，研究揚(yáng)州特色菜品的烹飪技法，對(duì)現(xiàn)有菜品的制作工藝進(jìn)行創(chuàng)新。例如，研究各大菜系獨(dú)特的烹飪技法，參考其出彩之處，拓寬菜品的制作方法;結(jié)合現(xiàn)代人對(duì)于養(yǎng)生與營(yíng)養(yǎng)的用餐需求，注重菜品的營(yíng)養(yǎng)配比，加大對(duì)綠色有機(jī)蔬菜的運(yùn)用，突出養(yǎng)生功效;合理開發(fā)菜品的塑形和吃法;重視菜品制作過程中的刀法訓(xùn)練與烹飪過程中火候的掌握;將揚(yáng)州歷史文化故事、歷史人物、當(dāng)?shù)鼐坝^等特色因素融入菜品中。在提升菜品質(zhì)量和內(nèi)涵的同時(shí)，深化學(xué)生的能力培養(yǎng)。

（四）拓寬渠道，構(gòu)建持續(xù)發(fā)展橋梁

學(xué)校應(yīng)通過多種方式拓寬學(xué)生的就業(yè)渠道，為學(xué)生構(gòu)建持續(xù)發(fā)展的橋梁。學(xué)生在剛?cè)雽W(xué)時(shí)就應(yīng)當(dāng)讓其對(duì)自身發(fā)展有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)。各階段也都應(yīng)根據(jù)學(xué)生的能力層次、興趣方向進(jìn)行全過程的就業(yè)指導(dǎo)。培養(yǎng)學(xué)生正確的價(jià)值觀與就業(yè)觀，讓學(xué)生了解真實(shí)的就業(yè)環(huán)境、就業(yè)政策，掌握正確的擇業(yè)方法，樹立腳踏實(shí)地的奮斗精神。為學(xué)生提供多樣化的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，建立暢通的溝通平臺(tái)，幫助學(xué)生有效解決實(shí)習(xí)過程中遇到的問題。同時(shí)為具備創(chuàng)業(yè)條件和創(chuàng)業(yè)意向的學(xué)生提供技術(shù)支持和意見參考，使他們可以持續(xù)性地發(fā)展。

Cultivation Strategies of Higher Vocational Culinary Talents under the Background of Yangzhou Regional Tourism Economy

DONG Zhi-jie

（Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225007， Jiangsu Province）

Abstract： In recent years， with the rapid development of regional tourism economy in Yangzhou， the catering industry has also been prosperous. This paper analyzes the demand of Yangzhou's regional tourism economic development for higher vocational cuisine talents， investigates the current situation of cuisine vocational schools in the urban areas， analyzes the specific situation， finds out the shortcomings of talent training at this stage， and points out the reform direction of higher vocational cuisine talent training strategies， in order to train more excellent culinary talents， and promote the common development of catering industry and tourism industry.

Key words： Yangzhou regional tourism economy; culinary talent training in higher vocational education; strategic research