畢雙同

(江西贛糧實(shí)業(yè)有限公司，江西南昌330200)

引言

在對(duì)水果蔬菜進(jìn)行加工的過(guò)程中，加工后產(chǎn)品的色香味非常的重要。消費(fèi)者在購(gòu)買產(chǎn)品的時(shí)候，產(chǎn)品的色澤就是最直觀的感受，加工制品如果顏色和新鮮產(chǎn)品相似度很高，那么往往會(huì)受到消費(fèi)者青睞。但是在對(duì)相應(yīng)的果蔬進(jìn)行去皮、罐藏或者脫水干制的過(guò)程中，其經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象，導(dǎo)致制品的色澤受到很大影響，其一方面影響到了制品的美觀，同時(shí)也使得其味道以及營(yíng)養(yǎng)受到了很大的破壞，而色澤的變化還在一定程度上被人們認(rèn)為是產(chǎn)品變質(zhì)的標(biāo)志。在對(duì)果蔬進(jìn)行加工的時(shí)候其出現(xiàn)的色澤變化被稱作褐變，而依據(jù)褐變過(guò)程中是否有生物酶的參與而對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的劃分，同時(shí)可以根據(jù)褐變的原因來(lái)應(yīng)用相應(yīng)的護(hù)色措施以此來(lái)保證果蔬加工制品的質(zhì)量。

1 果蔬加工時(shí)的褐變因素

1.1 酶促褐變

果蔬在加工過(guò)程中可能會(huì)因?yàn)楹芏嘁蛩貙?dǎo)致其出現(xiàn)褐變，直接對(duì)其外觀以及食用產(chǎn)生很大的影響。果蔬褐變現(xiàn)象的出現(xiàn)一般有以下原因，分別是失水、機(jī)械損傷、微生物感染等。經(jīng)過(guò)相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)果蔬褐變情況的出現(xiàn)往往是受到多酚氧化酶 (PPO)或者有氧化物酶 (POD)的作用。如果在PPO在H2O2的環(huán)境之下，那么兩者相互作用，往往就會(huì)發(fā)生快速氧化反應(yīng)。比如說(shuō)、蘋果、土豆、香蕉等果蔬往往會(huì)出現(xiàn)酶促褐變情況。酶促褐變的出現(xiàn)在很大程度上是因?yàn)楣咧写嬖诘膯螌幬镔|(zhì)。如果果蔬的相關(guān)組織中存在的酚類物質(zhì)含量相對(duì)較低，那么往往在空氣中就能保持相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間不變色，但是如果含量較大，大于1.10g/kg，那么往往就會(huì)在空氣中迅速的發(fā)生變色。

1.2 非酶褐變

非酶褐變的種類相對(duì)較多，主要有焦糖化反應(yīng)褐變、非焦糖化反應(yīng)褐變以及抗壞血酸氧化變色及酚類化合物自動(dòng)氧化變色等。在這集中非酶褐變中，焦糖化反應(yīng)褐變的發(fā)生遠(yuǎn)離相對(duì)復(fù)雜，雖然當(dāng)今仍然對(duì)其褐變的原理有一個(gè)非常全面的認(rèn)知，但是已經(jīng)對(duì)糖類在不具備氨基化合物情況下，加溫超過(guò)135℃熔點(diǎn)時(shí)的非褐變前期反應(yīng)機(jī)理有了明確的認(rèn)識(shí)。糖或者糖漿如果將其直接進(jìn)行加熱，如果溫度超過(guò)100℃，那么往往就會(huì)出現(xiàn)焦糖化反應(yīng)。而蔗糖因?yàn)槠涮腔瘻囟认鄬?duì)較高，大于200℃，因此如果在200℃以上對(duì)其進(jìn)行加熱那么往往會(huì)形成聚糖烯，如果在加熱的過(guò)程中缺少緩沖鹽，那么就會(huì)導(dǎo)致深色焦黑素的出現(xiàn)，這種物質(zhì)并不會(huì)與水互溶，這就是非焦糖化反應(yīng)。

2 防止果蔬加工褐變的主要措施

2.1 燙漂以及酸溶液護(hù)色

燙漂護(hù)色就是在果蔬加工的過(guò)程中對(duì)其進(jìn)行燙漂處理，這也被稱之為預(yù)煮。在燙漂護(hù)色的實(shí)時(shí)過(guò)程開(kāi)始之前，需要對(duì)相應(yīng)的新鮮果蔬進(jìn)行預(yù)處理，然后需要將這些果蔬放到沸水或者是熱蒸汽中，以此來(lái)對(duì)其進(jìn)行短時(shí)間的處理。在果蔬加工過(guò)程中對(duì)其進(jìn)行燙漂處理主要就是為了能夠?qū)⒚糕g化，并以此來(lái)減少氧化變色的發(fā)生以及果蔬中各種營(yíng)養(yǎng)成分的流失。燙漂處理的程度控制主要是依靠水果以及蔬菜中含有的過(guò)氧化物酶的活性來(lái)進(jìn)行的，只有酶的活性被全部的破壞了才能停止?fàn)C漂處理。在對(duì)過(guò)氧化物酶的活性進(jìn)行檢驗(yàn)的過(guò)程中，可以借助于0.1%的愈創(chuàng)木酚或者聯(lián)苯胺的酒精溶液和0.3%的過(guò)氧化氫進(jìn)行等量的混合，以此來(lái)完成檢驗(yàn)操作。過(guò)氧化酶如果在90～100℃之間的溫度環(huán)境下，往往會(huì)在5min左右失去活性。在果蔬的加工過(guò)程中，如果采取燙漂處理的話，能夠防止果蔬加工過(guò)程中的相關(guān)原材料出現(xiàn)褐變情況，同時(shí)也能在很大程度上減少VC的氧化損失了，同時(shí)還能將果蔬原材料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行凝固，以此來(lái)產(chǎn)生細(xì)胞的質(zhì)壁分離；對(duì)果蔬進(jìn)行燙漂處理還能讓果蔬制品的脫水速度得到很大程度上的提高，可以提高果蔬產(chǎn)品的干制加工速度；蜜餞果鋪這一類的果蔬制品在對(duì)原材料進(jìn)行煮制的過(guò)程中，原材料內(nèi)含有的糖分經(jīng)常會(huì)向組織細(xì)胞內(nèi)部進(jìn)行滲透，在這個(gè)過(guò)程中如果進(jìn)行燙漂處理，那么往往就能加速這一過(guò)程。

在酸溶液護(hù)色這種護(hù)色措施中，酸性溶液不但能夠讓果蔬制品的pH值得到降低，同時(shí)還能對(duì)酶的活性產(chǎn)生抑制作用，另外還能讓氧氣的溶解度得到降低。另外，有些酸自身還有抗氧化作用。在酸溶液護(hù)色這種措施中，經(jīng)常使用的酸主要有檸檬酸以及蘋果酸等。

2.2 物理措施

在護(hù)色措施中，物理措施主要有加熱、低溫以及包裝密封處理等。在對(duì)PPO進(jìn)行加熱處理過(guò)后，其就會(huì)喪失活性，這也是傳統(tǒng)食品抑制并處理褐變的一種常用措施。加熱處理則需要對(duì)制品在95℃左右的高溫下熱燙一段時(shí)間，但是需要主要時(shí)間的把握，以此來(lái)防止制品營(yíng)養(yǎng)的丟失。低溫處理也有著相對(duì)廣泛的應(yīng)用范圍，這種方法主要是基于新鮮果蔬在高溫下往往會(huì)有非常旺盛的呼吸以及代謝，而如果將其進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏，那其中PPO以及相應(yīng)酶的活性就會(huì)降低。氣調(diào)包裝可以在一定程度上防止相關(guān)制品的品質(zhì)出現(xiàn)劣變，這主要是因?yàn)榭梢允沟弥破返氖闆r降低，使得褐變情況受到抑制。近年來(lái)，在工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)對(duì)高壓處理法進(jìn)行應(yīng)用，以此來(lái)進(jìn)行食品滅菌。這種方法能夠防止果蔬制品營(yíng)養(yǎng)的流失，還能在最大程度上保證果蔬制品的原有風(fēng)味，因此有著非常廣闊的應(yīng)用前景。

2.3 食鹽溶液的處理

食鹽，在化學(xué)中被稱為NaCl，其不但能夠讓水中的溶解氧含量得以降低，同時(shí)鹽溶液自身的滲透壓也能在很大程度上使得相關(guān)酶的活性得以降低。因此如果在果蔬加工過(guò)程中進(jìn)行短期護(hù)色的話，往往可以使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%～2%之間的食鹽溶液，如果使用實(shí)驗(yàn)溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)太高，那么往往就會(huì)導(dǎo)致果蔬制品脫鹽過(guò)程難以進(jìn)行。為了提高護(hù)色措施取得的效果，可以在食鹽溶液中加入0.1%的檸檬酸，如果想要提高耐煮性的話，也可以使用氯化鈣溶液進(jìn)行浸泡，這主要是因?yàn)槁然}不但有一定的護(hù)色作用，同時(shí)還能提高果肉的硬度。

2.4 生物技術(shù)

果蔬加工過(guò)程中的護(hù)色措施還有生物技術(shù)，這種技術(shù)則主要包括有基因工程的改良、品種的選擇、蜂蜜的浸涂以及植物性提取液和酶制劑處理等。經(jīng)過(guò)相關(guān)研究表明，在水果蔬菜中往往會(huì)含有部分的酚類物質(zhì)，其褐變情況的出現(xiàn)有遺傳因素的影響，還有各種自然環(huán)境的影響，如降雨量、氣溫以及土壤條件等。如果借助基因工程改良果蔬內(nèi)部的PPO物質(zhì)，并降低其活性，那么往往就能在一定程度上延緩褐變。對(duì)于PPO褐變以及活性值，蜂蜜有著很大的抑制作用，蜂蜜中的類黃酮以及酚類物質(zhì)或者抗氧化成分往往會(huì)在一定程度上延緩褐變。經(jīng)過(guò)相關(guān)研究，蛋白酶能夠在很大程度上抑制蘋果以及馬鈴薯的褐變作用，原因是蛋白酶能夠在一定程度上使得褐變的相關(guān)酶系失活，使得延緩褐變現(xiàn)象。

3 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，經(jīng)過(guò)對(duì)果蔬褐變?cè)蛞约跋嚓P(guān)護(hù)色措施的分析比較，發(fā)現(xiàn)在幾種護(hù)色措施中，物理措施的優(yōu)勢(shì)非常明顯，其安全性更高，因此如果對(duì)物理護(hù)色措施進(jìn)行應(yīng)用，那么往往會(huì)取得很好的效果。