劉 洋

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

隨生活水平日益提高，人們對于肉類制品的消費(fèi)能力與需求大幅提高，并且對于品質(zhì)的要求也在不斷提升，這就要求對肉類制品品質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)及商家對肉類品質(zhì)的檢測手段要相應(yīng)提升[1]。目前，國內(nèi)外專家學(xué)者開始應(yīng)用一些無損檢測手段對肉類制品的品質(zhì)、色澤、風(fēng)味等進(jìn)行檢測，用來避免傳統(tǒng)破壞性檢測手段對產(chǎn)品的破壞[2]。并且無損檢測技術(shù)適用于商品產(chǎn)業(yè)化在線實(shí)時(shí)檢測，易于管理及自動(dòng)化監(jiān)控。國外學(xué)者在對肉品品質(zhì)檢測分析技術(shù)的研究取得了一定的成效，如對多種肉品質(zhì)的化學(xué)成分分析、肉品嫩度檢測技術(shù)研究及采用圖像處理等先進(jìn)技術(shù)來進(jìn)行畜體分級和肉品品質(zhì)檢測，并且在實(shí)際生產(chǎn)中已研制出科學(xué)的配套儀器設(shè)備。其中，德國和丹麥等國已開發(fā)出近紅外光譜的在線檢測肉品品質(zhì)的生產(chǎn)線。而我國對肉品品質(zhì)無損檢測、生產(chǎn)在線檢測等方面的研究和應(yīng)用則較為少見，只有通過測定電導(dǎo)率來檢測肉質(zhì)的數(shù)字顯示式儀器，或是通過近紅外技術(shù)取樣測牛肉嫩度的儀器，但這些技術(shù)也并沒能真正意義上地投入到肉品的生產(chǎn)加工過程。通過簡介不同種類無損檢測技術(shù)在肉類制品品質(zhì)檢測方法的基本原理、優(yōu)缺點(diǎn)及無損檢測技術(shù)在肉類制品品質(zhì)檢測中的現(xiàn)狀與展望，旨在為無損檢測技術(shù)在肉類制品檢測方面提供理論依據(jù)。

1 肉類品質(zhì)無損檢測技術(shù)

1.1 近紅外光譜分析檢測技術(shù)

近紅外光譜分析檢測技術(shù)NIR（near-infrared）一種基于光學(xué)特性的快速檢測樣品中化學(xué)成分含量及特性的測試技術(shù)，可利用樣品中不同化學(xué)物質(zhì)在近紅外光譜區(qū)顯示的不同光譜曲線進(jìn)行化學(xué)成分的分析。在肉類制品檢測方面，其可用來檢測屠宰、加工過程及成品的蛋白質(zhì)、脂肪、保水性、肉汁損失等指標(biāo)，為肉類加工行業(yè)提供了無損檢測的新途徑，并可對加工過程中的指標(biāo)監(jiān)控提供有效方法[3]。但是，該檢測方法檢測指標(biāo)結(jié)果的準(zhǔn)確性受溫度、透光等多種因素的影響，且成本較高、分析復(fù)雜，往往制約了其在肉類制品品質(zhì)檢測方面的應(yīng)用。

1.2 超聲波無損檢測分析技術(shù)

超聲波檢測技術(shù)是利用低能量超聲波在肉類制品中的反射、投射等主要參數(shù)的變化來測定肉類制品中組成成分、脂肪厚度等指標(biāo)，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品快速檢測及品質(zhì)分級的效果。因檢測過程中使用的是低能量超聲波，檢測不會(huì)改變介質(zhì)的物理及化學(xué)特性，做到了對產(chǎn)品的無傷檢測。超聲波檢測技術(shù)易于人工檢測，且可廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)線快速檢測平臺，具有適應(yīng)性強(qiáng)、檢測靈敏等優(yōu)點(diǎn)，易于在肉類制品品質(zhì)檢測方面推廣[4]。

1.3 核磁共振波譜分析技術(shù)（NMR）

核磁共振波譜分析技術(shù)是根據(jù)射頻磁場對具有磁性原子核的吸收原理對不同樣品進(jìn)行分析檢測的技術(shù)。其具有結(jié)構(gòu)及動(dòng)力學(xué)敏感特性，可對同一樣品的不同原子核進(jìn)行測定，以達(dá)到從不同角度對樣品的化學(xué)結(jié)構(gòu)及組織內(nèi)部分析的遷移進(jìn)行分析。其中31PNMR技術(shù)被廣泛應(yīng)用于生物樣品檢測，其可檢測肉品中磷酸鹽的水解程度，可為快速檢測肉類制品中磷酸鹽含量和量化肉品肌肉組織中有機(jī)和無機(jī)磷酸鹽成分提供快速檢測的方法[5-6]。

1.4 計(jì)算機(jī)視覺檢測分析技術(shù)

計(jì)算機(jī)視覺檢測分析技術(shù)運(yùn)用圖像傳感器獲取樣品圖像并將其轉(zhuǎn)換為數(shù)字圖像，通過圖像處理和分析的技術(shù)手段達(dá)到對樣品進(jìn)行檢測分析的效果[7]。其具有可靠快速的優(yōu)點(diǎn)，常被應(yīng)用于肉類制品品質(zhì)檢測中，張哲等人[8]利用計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)測定分析了豬眼肌肌肉內(nèi)脂肪含量。此技術(shù)也可用于肉品品質(zhì)波動(dòng)和分級，可檢測出較為明顯的PSE豬腰肉。

1.5 電子鼻檢測分析技術(shù)

用于電子鼻檢測分析的樣品無需進(jìn)行有機(jī)溶劑萃取，操作簡單、用時(shí)短且智能高效。電子鼻檢測分析技術(shù)可人工智能識別未知樣品，并可分析出包裝內(nèi)肉類制品隨時(shí)間增加的變質(zhì)程度、判斷其新鮮程度，可為肉類生產(chǎn)及貨架期調(diào)試提供快速檢測的新方法。

1.6 拉曼光譜法檢測分析技術(shù)

拉曼光譜法測試分析技術(shù)是由拉曼光譜散射效應(yīng)而衍生出的光譜分析技術(shù)，其產(chǎn)生是由樣品分子振動(dòng)帶動(dòng)極化率改變而產(chǎn)生。因水分子與其他基團(tuán)具有散射弱的特點(diǎn)，因此拉曼光譜分析測試技術(shù)更適合水溶液體系，并且與其他光譜分析技術(shù)相比，拉曼光譜檢測的樣品用量少且無需前處理，具有簡單快捷等特點(diǎn)。

2 肉類品質(zhì)無損檢測技術(shù)發(fā)展趨勢

2.1 多源感知信息融合技術(shù)

多源感知信息融合技術(shù)是將多個(gè)傳感器資源充分利用，搜集多個(gè)傳感器對樣品的檢測信號并進(jìn)行信息組合，以達(dá)到對被觀測樣品的綜合估計(jì)。將電子鼻、近紅外光譜分析技術(shù)及計(jì)算機(jī)視覺分析技術(shù)相結(jié)合，可同時(shí)測定肉類制品的表面灰度值，并且可通過氣體傳感器測定肉類制品中硫化氫及氨氣等揮發(fā)性氣體成分，以判斷肉類制品的品質(zhì)。利用多源感知信息技術(shù)可綜合評價(jià)肉類制品品質(zhì)指標(biāo)，較其他檢測手段具有全方位測定的優(yōu)點(diǎn)。

2.2 高光譜圖像技術(shù)

高光譜圖像技術(shù)是基于高光譜遙感成像技術(shù)而衍生的一項(xiàng)光譜檢測技術(shù)，其光譜范圍包括紫外光、可見光到近紅外或更大波長的光譜范圍。其應(yīng)用于樣品檢測過程中，對于不同樣品在不同光譜范圍下產(chǎn)生特定的二維圖像，針對某一特定圖像下產(chǎn)生的像素不同，可產(chǎn)生不同的灰度值，用以判斷肉類制品的品質(zhì)。王偉等人[9]學(xué)者利用高光譜成像技術(shù)結(jié)合最小二乘法建模預(yù)測了生鮮豬肉的細(xì)菌總數(shù)。萬新民[10]利用此技術(shù)成功測定了豬肉的嫩度，結(jié)果表明此方法可用于豬肉等肉類制品的嫩度等級分級。

3 結(jié)語

無損檢測技術(shù)具有檢測快速、易于操作且可在不破壞肉類制品結(jié)構(gòu)的同時(shí)對樣品進(jìn)行測定，并且基于不同種類無損檢測技術(shù)的自身優(yōu)點(diǎn)，相信其可在肉類制品品質(zhì)檢測方面被廣泛應(yīng)用。未來可以采用多種技術(shù)相互融合的方式對肉品品質(zhì)、產(chǎn)地溯源等方向進(jìn)行研究，研究開發(fā)科學(xué)合理的檢測方法，使無損檢測技術(shù)在肉類領(lǐng)域研究中更加科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，也應(yīng)加大對肉類制品無損檢測技術(shù)的研究，保證提高肉類制品的品質(zhì)與口感，從而提高我國肉品加工在國際市場的競爭力。

[1] 凡艷，韓劍眾.無損檢測技術(shù)在食品品質(zhì)檢測中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2007（7）：221-224.

[2] 陳衛(wèi)軍，魏益民，歐陽韶暉，等.近紅外技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 [J].食品科技，2001（4）：55-57.

[3] 史蘇佳.近紅外對食品的無損傷分析 [J].食品研究與開發(fā)，2007（3）：177-179.

[4] 張小宇.肉類無損檢測新技術(shù) [J].肉類研究，2006（3）：1-3.

[5] 屠康.肉類品質(zhì)無損檢測技術(shù)的研究進(jìn)展 [J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2005（1）：25-28.

[6] 姚蕊，彭增起，周光宏.核磁共振在肉類科學(xué)研究中的應(yīng)用 [J].肉類研究，2005（9）：27-30.

[7] 李明靜，劉貫勇，張志偉.計(jì)算機(jī)視覺在牛肉自動(dòng)分級技術(shù)中的應(yīng)用 [J].肉類研究，2007（6）：18-20.

[8] 張哲，王楚端，王立賢，等.計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)在豬眼肌肌內(nèi)脂肪含量測定中的應(yīng)用 [J].豬業(yè)科學(xué)，2006（2）：24-25.

[9] 王偉，彭彥昆，張曉莉.基于高光譜成像的生鮮豬肉細(xì)菌總數(shù)預(yù)測建模方法研究 [J].光譜學(xué)與光譜分析，2010（2）：411-415.

[10] 萬新民.基于近紅外光譜分析技術(shù)和計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)的豬肉品質(zhì)檢測的研究 [D].鎮(zhèn)江：江蘇大學(xué)，2010.◇