□ 于宏達(dá) 王珊珊 沈陽工學(xué)院

1 菠蘿豆腐渣面包的優(yōu)點(diǎn)與功效

豆腐渣是生產(chǎn)豆類產(chǎn)品的副產(chǎn)物，占原料的20%以上。豆腐渣具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值，豆腐渣中膳食纖維含量在50%以上，膳食纖維能減少血液中膽固醇，減輕糖尿病人對胰島素的需求[1]。豆腐渣還含有大量蛋白質(zhì)、鐵、磷等人體所需營養(yǎng)成分。豆腐渣中鈣含量在0.1%左右，幾乎能與牛奶相媲美，而且非常容易被人體吸收消化。豆腐渣中還有大豆特有的抗癌物質(zhì)，經(jīng)常食用可降低患癌風(fēng)險(xiǎn)，因此適宜各個(gè)年齡段的人群食用。

2 工藝流程

2.1 豆腐渣去腥味與脫色

首先將豆腐殘?jiān)盟″伡訜岬?5～85 ℃，持續(xù)加熱約15 min，目的是使殘?jiān)械拿竿耆Щ?，然后將殘?jiān)胖檬覝乩鋮s至35 ℃，再加入適量2%過氧化氫，攪拌均勻以達(dá)到脫色的目的，常溫干燥1 h左右即可[2]。

2.2 攪拌調(diào)制

將小麥粉及其他添加輔料加入到面機(jī)中，再加入已活化好的酵母液，充分且攪拌均勻，直至面團(tuán)充分形成，在形成前的1～2 min內(nèi)加入油脂，充分?jǐn)嚢杓纯伞?/p>

2.3 豆腐渣的發(fā)酵

使用的是二次發(fā)酵法。首先將制作面包的原料小麥粉不等量分成2份：第一次發(fā)酵使用的小麥粉投入量70%～80%加入溫水及已經(jīng)活化完成的酵母液和其他添加劑，用較低速度均勻攪拌4min，使上述原料成為粗糙且均勻一致的面團(tuán)，之后將面團(tuán)放入發(fā)酵室中開始第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25 ℃左右，空氣濕度70%，時(shí)間3～4 h，待面團(tuán)發(fā)酵至5倍體積時(shí)，再與配方中剩余佐料進(jìn)行第二次攪拌，攪拌完成后送進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行二次發(fā)酵，然后進(jìn)行切割以及初步整形。

2.4 面包坯子醒發(fā)

將發(fā)酵完成后的面包坯子裝在烤盤上送進(jìn)醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)溫度在38 ℃為宜，空氣濕度90%，醒發(fā)1 h。

2.5 面包烘烤

將烤箱烘烤溫度調(diào)至下火190 ℃，上火180 ℃，坯子在其中烘烤20 min左右，直至面包外皮變成金黃色即可，此時(shí)取出面包使其自然冷卻。

2.6 注意事項(xiàng)

豆腐渣粉中幾乎不含有醇溶蛋白，所以豆腐渣粉不具有面粉所有的勁道，不能自身與水形成豆腐渣粉團(tuán)，豆腐渣粉的大量添加會使面包的比容逐漸減小，面包硬度增加，面包太硬會影響面包的品質(zhì)與口感，并且大豆中的膳食纖維對酵母生長有抑制作用，在增加豆腐渣添加量的同時(shí)應(yīng)適當(dāng)提高酵母添加量[3]。

3 質(zhì)量檢測

①色澤：表面呈金黃色且有光澤，面包整體顏色分布均勻，無明顯斑點(diǎn)，有光澤。②面包表面：干凈，光滑，沒有裂紋及顆粒狀異物。③內(nèi)部情況：烘烤產(chǎn)生的氣孔大小均勻，沒有成團(tuán)的塊狀物，具有彈性。④口感：松軟適口，有菠蘿的清香味，不酸、不黏，無異味、無未溶化的糖、鹽等粗粒。

4 結(jié)論

豆腐渣粉和小麥粉在營養(yǎng)上互補(bǔ)，而且小麥可以提高豆腐渣粉勁道不足的問題，改善顏色深等各種不利因素，從而起到整體改善菠蘿面包的品質(zhì)的作用[4]，在面包中添加菠蘿丁的面包具有菠蘿獨(dú)特的水果清香味，和水果酸甜度，這是白砂糖所無法賦予的，因此這種面包的研發(fā)制作提高了豆腐渣的利用率、減少食材的浪費(fèi)的同時(shí)，又提高了面包的營養(yǎng)價(jià)值、豐富了面包的口味，在如今以再利用為主題的市場環(huán)境下菠蘿豆腐渣面包具有良好的市場發(fā)展前景。