□ 詹淞丞 四川旅游學(xué)院

1 微生物發(fā)酵概述

通常我們也可以將微生物發(fā)酵理解為微生物的吞拿呼吸。而在微生物發(fā)酵過程中，微生物的轉(zhuǎn)化卻是利用微生物的在代謝過程中某些酶或酶式，將一種化合物轉(zhuǎn)化成含用特殊功能基團(tuán)產(chǎn)物的生物化學(xué)反應(yīng)?，F(xiàn)將發(fā)酵工藝與構(gòu)筑菜點(diǎn)的八點(diǎn)原則（即獨(dú)特性、工藝性、區(qū)域性、原料品質(zhì)、純粹性、鹽、風(fēng)、記憶）相結(jié)合來論述微生物發(fā)酵在中西餐烹飪中的相互作用。

（1）發(fā)酵類食品具有其獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵類食品需要時(shí)間或者復(fù)雜的工藝使其表現(xiàn)為獨(dú)特性和工藝性等特征。

（2）區(qū)域性、原料品質(zhì)、純粹性和鹽都是在食品烹飪過程里不可缺少的重要的特征和硬性條件。而風(fēng)土的這個(gè)概念是從紅酒中引入。主要表現(xiàn)就是種植葡萄的土壤以及光照的周期、氣候的變化和風(fēng)力的條件和區(qū)域的降水的多少會直接影響葡萄的口感及風(fēng)味，從而影響和改變紅酒的品質(zhì)。所以在發(fā)酵類食品中風(fēng)土也相當(dāng)重要。

而在所有發(fā)酵過程當(dāng)中又分為：1.發(fā)酵初期；2.發(fā)酵中期；3.發(fā)酵后期。而發(fā)酵類后期多數(shù)會轉(zhuǎn)化為醇類或者發(fā)生脂化反應(yīng)。常見的發(fā)酵過程中發(fā)酵類型可以分為虛氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵。而厭氧發(fā)酵主要的代謝生成物就是醇類，淺顯地說就是酒精。以需氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵的化學(xué)方程式來一一列舉發(fā)酵時(shí)候產(chǎn)生的各種變化以及代謝生成物對食品風(fēng)味的影響。

2 微生物發(fā)酵對食物的影響（以制作葡萄酒為例）

2.1 材料

主料：顏色深的成熟前15天的葡萄。輔料：糖。其中糖和葡萄的比例為 1∶ 10。

2.2 制作工藝

（1）葡萄經(jīng)挑選后，進(jìn)行初加工及洗滌，然后晾干其表面水分。洗滌時(shí)采用浸泡清洗的方式進(jìn)行，不能用搓洗法進(jìn)行清洗，因?yàn)槠咸哑け砻娴陌姿写罅恳吧湍妇?，有助于發(fā)酵。

（2）將葡萄放入密封容器中捏破，葡萄皮不要丟棄，因?yàn)槠咸哑け砻婧写罅康囊吧湍妇?，可以啟?dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄皮的顏色有助于調(diào)和葡萄酒的顏色。

（3）容器裝入量達(dá)到70%即可，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的氣體即二氧化碳，如盛裝的過滿，會造成汁水溢出；同時(shí)容器加蓋密封時(shí)不能過緊，因?yàn)槠咸丫圃诎l(fā)酵過程中會自然呼吸（即需要微量的氧氣）幫助發(fā)酵。如果密封過緊，容器很有可能會爆開。

（4）將灌裝好準(zhǔn)備發(fā)酵的葡萄酒汁放在陰涼通風(fēng)處。在未來12個(gè)小時(shí)內(nèi)容器中的葡萄會開始發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有大量的氣泡產(chǎn)生。

（5）當(dāng)發(fā)酵開始后，還需每天兩次用木棒或筷子攪拌，使其充分發(fā)酵。

（6）在發(fā)酵兩天以內(nèi)，還需繼續(xù)加入糖，其用量為所用葡萄重量1/20的糖，如2.5 kg葡萄放0.125 kg的糖，同時(shí)放入糖以后還需充分?jǐn)嚢杈鶆?。放糖的目的也就是提高在發(fā)酵葡萄酒汁過程中的酒精濃度。往往1 L葡萄汁中每加入17 g的糖其酒精濃度會提高1度。

（7）在發(fā)酵時(shí)間到四天時(shí)，還需再次加入糖，其用量為上一次所加糖一樣的用量，即葡萄重量的1/20的糖。

（8）葡萄酒發(fā)酵的時(shí)間一般在常溫下發(fā)酵6～8天，當(dāng)發(fā)現(xiàn)容器中很少有氣泡產(chǎn)生，且葡萄皮已經(jīng)變得沒有顏色，品嘗葡萄汁時(shí)基本沒有甜味時(shí)，即說明第一次發(fā)酵已經(jīng)發(fā)酵完成。

（9）當(dāng)?shù)谝淮伟l(fā)酵完成后，將葡萄汁進(jìn)行過濾取汁，然后利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入另一密封容器中進(jìn)行二次發(fā)酵，在進(jìn)行二次發(fā)酵時(shí)同樣要注意蓋子不能蓋得過緊，然后將其放置于陰涼干燥處進(jìn)行發(fā)酵。

（10）經(jīng)第一次發(fā)酵后然后過濾進(jìn)行二次發(fā)酵的葡萄酒汁水較為混濁且顏色較深，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。葡萄酒在進(jìn)行二次發(fā)酵時(shí)在常溫下即可，這時(shí)的二次發(fā)酵所產(chǎn)生的過程主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不會產(chǎn)生酒精。

（11）二次發(fā)酵中會有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。在兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來，但筆者發(fā)現(xiàn)其清澈程度沒有商店里面買的葡萄酒清澈，這是因?yàn)樯痰曩u的葡萄酒中添加了一定量的澄清劑，二次發(fā)酵好的葡萄酒裝瓶時(shí)同樣要采用虹吸法進(jìn)行，此時(shí)的裝瓶量需達(dá)到90%，并密封緊，這時(shí)的酒是葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒。裝瓶過程中的沉淀物最后可丟棄不用。

C6H12O6-酒化酶-酵母→2C2H5OH+2CO2這個(gè)公式就是最基本的無氧發(fā)酵的典型。以紅酒為例。首先葡萄中的葡萄糖在密封的環(huán)境之中會與酒化酶和酵母產(chǎn)生反應(yīng)，在時(shí)間的等待中，葡萄糖漸漸消失產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。而乙醇達(dá)到某種濃度的時(shí)候又會降低酵母的活性從而達(dá)到抑制或者完全停止繼續(xù)發(fā)酵。所以從公式上面可以得出葡萄的糖量越高轉(zhuǎn)化的酒精成分也就越高。最后一般制作葡萄酒的末期會加入二氧化硫使其阻止空氣中氧氣與其發(fā)生反應(yīng)。而在后期密封處理的時(shí)候會選擇具有特殊氣味的密封器具，例如：橡木桶從而來增加葡萄酒中的特殊風(fēng)味。

3 結(jié)語

發(fā)酵在食品中被廣泛使用。隨著人們對科技的認(rèn)知發(fā)酵也漸出現(xiàn)在醫(yī)療工業(yè)、能源工業(yè)、化學(xué)工業(yè)、農(nóng)業(yè)、環(huán)境保護(hù)等多方面。發(fā)酵技術(shù)的生成正在逐漸改變?nèi)藗兊纳畈⑶艺忌狭撕艽蟊壤?。而發(fā)酵之后產(chǎn)生的特殊風(fēng)味也在食品領(lǐng)域里獨(dú)樹一幟。這是時(shí)間的味道更是前人的智慧。