□ 馬旭東 浙江金馬飯店有限公司

我國地域遼闊，民族眾多，氣候不同，人們的飲食習(xí)慣大不相同。所以中式點心根據(jù)民俗、選料、口味、加工技術(shù)等的不同形成了不同的樣式和口味，以地域長江為界線劃分可以分為南味、北味，具體又分為京式、蘇式、廣式、川式、晉式、秦式面點[1]。

長江中下游江浙地區(qū)是我國的魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，這一帶地區(qū)制作的面點以江蘇為代表，因而形成了以米、面為主，質(zhì)感略軟，講究造型的蘇式面點。

1 米發(fā)糕的由來

在我國民間，以水稻為原料來制作各種食物擁有非常悠久的歷史，其中米糕作為一種形態(tài)美觀、口感多樣的美食，在我國傳統(tǒng)食品中尤為難得。但在米糕的基礎(chǔ)上，發(fā)展而來的米發(fā)糕的制作方法發(fā)現(xiàn)的相對較晚，其中南方民間還流傳有關(guān)于“朱元璋和龍游發(fā)糕”的傳說，這雖為傳說，但是可以看出民間對這樣一種發(fā)酵米制美食的喜愛程度[2]。

米發(fā)糕是中國南方傳統(tǒng)的特色小吃之一，用有黏性的秈米或粳米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵、調(diào)味、蒸制而成。據(jù)上年紀(jì)的老前輩籠統(tǒng)敘述，以前勤儉的勞動人民把粳米打漿兌酒釀，經(jīng)一定時間的發(fā)酵，加入調(diào)味料，再次于一定條件發(fā)酵十個小時左右，然后上蒸籠蒸制即成。這樣的米發(fā)糕酸甜可口，質(zhì)地松軟、黏彈性強(qiáng)，是南方人普遍喜歡的大米食品。

2 米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的革新

傳統(tǒng)米發(fā)糕多采用老漿發(fā)酵，由于微生物在發(fā)酵過程中菌種活性和比例難以控制，從而導(dǎo)致生產(chǎn)周期長、質(zhì)量不穩(wěn)定。糕體含水高易被微生物腐敗、淀粉易回生老化，從而出現(xiàn)難貯存的現(xiàn)象。筆者根據(jù)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行米發(fā)糕生產(chǎn)工藝革新。

①原料大米的特性和品質(zhì)：最理想選用粳米與秈米1∶1混合磨粉。②發(fā)酵劑的挑選：采用酵母菌與乳酸菌混合發(fā)酵。③控制發(fā)酵程度：把大米于30 ℃水中浸泡20小時，米漿兌入發(fā)酵劑于36 ℃發(fā)酵2小時。④生產(chǎn)工藝進(jìn)行工業(yè)化革新：添加保鮮劑與獨立真空包裝。

3 米發(fā)糕的工藝流程

首先，我們需準(zhǔn)備如下原料：黏米、粳米、高活性干酵母、乳酸菌、泡打粉、白糖、糖腌板油丁。

準(zhǔn)備好原料后，根據(jù)上述四點我們來進(jìn)行制作。將黏米、粳米以一比一的比例于30 ℃水中浸泡20小時，等米完全吸足水分后研磨成粉漿。為什么要兩種大米混合，因為不同大米中的營養(yǎng)組成一般都會存在差異，特別是直鏈淀粉含量上的區(qū)別，不僅影響糕體的口感，還會對米發(fā)糕的膨脹造成較大影響。

接下來就是選擇酵母菌與乳酸菌了，在初期發(fā)酵，微生物并不能充分利用淀粉為養(yǎng)分而快速繁殖時，添加少量白糖能有利于菌種生長，應(yīng)注意糖分。若前面就一次性加足會發(fā)生米漿的高滲環(huán)境而影響微生物的生長，導(dǎo)致發(fā)酵效果不好。這些菌種不僅活性及比例穩(wěn)定，還能有效阻礙一些有害微生物的生長，使風(fēng)味、質(zhì)量及安全性都能得到較好的控制。

前面我們已經(jīng)把米漿按配比制成可發(fā)酵的糕體，發(fā)酵劑中的活性菌是一種厭氧菌，在無氧下能產(chǎn)生二氧化碳與酒精，在有氧下能產(chǎn)生二氧化碳。當(dāng)我們將混合的原料放置在38 ℃的環(huán)境中時，其發(fā)酵過程產(chǎn)生二氧化碳、醇類、醛類等，同時二氧化碳能使米漿組織蓬松，pH值下降，更賦予食品柔和的酸味，同時還會使部分蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生降解，轉(zhuǎn)化成游離態(tài)氨基酸，脂肪酸更易于人體吸收，此過程約1.5小時左右。其實這里我們還未提到另一種發(fā)酵劑——泡打粉，此物嚴(yán)格來說其實是一種化學(xué)膨松添加劑，由于發(fā)酵過后我們還需要經(jīng)過攪拌，其中的二氧化碳在攪拌過程中逃逸一部分，為了增加蓬松度，讓人們吃起來更加松軟，適量添加泡打粉可以在蒸制過程中產(chǎn)生大量二氧化碳，使米發(fā)糕迅速膨脹，如不添加泡打粉，米發(fā)糕的膨脹體積就很小，彈性較差，內(nèi)部氣孔分布不均，容易產(chǎn)生空洞，局部硬心的情況，這樣的產(chǎn)品肯定是不合格的。

最后在熟制過程中，米漿變?yōu)槊装l(fā)糕這樣的凝膠體過程還是有些復(fù)雜的。簡單講就是在加熱時，發(fā)酵米漿中淀粉顆粒不斷吸水膨脹，直至破裂，淀粉顆粒中的直支鏈淀粉游離出來，在高溫下逐漸形成這種網(wǎng)絡(luò)狀的凝膠體，水分由糊化前的非結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化成糊化后的結(jié)合態(tài)，使米發(fā)糕更加柔軟，并帶有韌性。

在工業(yè)化生產(chǎn)中，一般情況下制成成品后適量添加保鮮劑，使其適當(dāng)延長保質(zhì)期。

把前人的成果與現(xiàn)代匠人再結(jié)合，發(fā)揚(yáng)中國飲食文化是我國人民孜孜不倦的追求。