□ 王建國 蘇州大學(xué)

高校食堂作為高校食品安全問題最集中的地方，對師生的健康影響至關(guān)重要。隨著高校食堂食品衛(wèi)生安全事故報道的增多，加強高校食堂食品安全建設(shè)刻不容緩，食堂食品衛(wèi)生安全在某種程度上來說甚至影響著學(xué)校發(fā)展。當(dāng)前，在我國高校中由于多方面的原因，食堂基礎(chǔ)建設(shè)比較落后，很多硬件設(shè)施無法適應(yīng)學(xué)校的快速發(fā)展，還有食品制作不符合國家和食品衛(wèi)生部門的規(guī)定，食品安全隱患較為嚴(yán)重等情況，在這種大環(huán)境下，加強食堂規(guī)范化管理，提高高校食品衛(wèi)生安全就顯得十分關(guān)鍵了。高效食堂食品衛(wèi)生安全管理不僅僅是管“吃”這個方面，還包括管人、管制度等，高校食品安全問題一直是一個影響國家安全穩(wěn)定的重要因素，加強高校食堂規(guī)范化管理，提高食堂食品衛(wèi)生安全也應(yīng)作為一項重點民生基礎(chǔ)工程來抓。

加強規(guī)范化管理，提高高校食堂食品衛(wèi)生安全的重要性分析

高校食堂食品衛(wèi)生安全是一項關(guān)系著師生健康甚至生命安全的重要因素，同時也關(guān)系著學(xué)校的穩(wěn)定與長遠(yuǎn)發(fā)展，由于其關(guān)系著每一位師生的利益，因此，高校食堂食品衛(wèi)生安全歷來是一個師生、學(xué)校、政府以及社會各界都十分關(guān)注的問題。高校通常來說都具備一定規(guī)模，學(xué)生數(shù)量眾多，食堂規(guī)模往往也比較大，因此這就加大了食堂食品安全衛(wèi)生管理難度，諸如食物中毒等惡性事件的發(fā)生，其牽涉范圍廣、事態(tài)擴散急往往使管理者的工作陷入被動。食堂作為一種高校經(jīng)營實體，同時肩負(fù)著經(jīng)濟和政治的雙重責(zé)任。從經(jīng)濟角度上來說，食堂經(jīng)營涉及成本核算、收入、支出等事項，必然要追求一定的營業(yè)利潤；從政治角度上來說，教育事業(yè)所擁有的公益性特點在高校食堂上得以充分體現(xiàn)，食堂管理是保障校園穩(wěn)定的重要因素，有教育部門下達的政治任務(wù)需要完成。而如何權(quán)衡高校食堂的盈利性和公益性則是管理者應(yīng)該重點思考的問題。近年來，隨著我國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，食材物價和人工成本不斷增加，而隨著這兩者的不斷攀高，食品價格又要維持較低水平，且需要長期保持在這個水平，加上國家和學(xué)校學(xué)食堂的優(yōu)惠政策逐年減少，有些食堂就開始選擇降低食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或減少人工成本等手段維持經(jīng)營，這就不免為高校食堂食品衛(wèi)生安全埋下隱患。

當(dāng)前我國高校食堂食品衛(wèi)生安全存在的問題分析

管理 者過度追求食堂效益，忽略了食品衛(wèi)生安全管理

部分高校管理者在對食堂食品安全衛(wèi)生進行管理的過程中，對食堂食品衛(wèi)生安全沒有引起足夠的重視，通常更注意對日常教育教學(xué)進行監(jiān)管，而食堂食品衛(wèi)生安全管理機制還不健全。食堂責(zé)任人很多時候也更多地追求經(jīng)濟效益，對食品衛(wèi)生安全沒有給予太多的精力，導(dǎo)致食堂食品衛(wèi)生安全在思想上出現(xiàn)了漏洞，在食品安全事故來臨時甚至相互推諉。

食堂 工作人員素質(zhì)有待提高

在我國高校食堂的實際工作中，工作人員大都來自學(xué)校周圍下崗或沒有工作的婦女，所以年齡結(jié)構(gòu)老化，且文化水平普遍不高，在工作中積極性不高，且流動性高，對食堂安全穩(wěn)定性管理造成不利的影響。此外，由于食堂工作人員對新入職的工作人員缺乏食品衛(wèi)生安全相關(guān)培訓(xùn)，導(dǎo)致新入職的工作人員在工作中食品衛(wèi)生安全意識比較缺乏，工作流程也不規(guī)范，很難達到統(tǒng)一的食品衛(wèi)生安全操作標(biāo)準(zhǔn)，埋下食品衛(wèi)生安全隱患。

缺乏 食品衛(wèi)生安全管理和應(yīng)急機制

對高校食堂食品衛(wèi)生安全工作而言，建立安全管理和應(yīng)急機制對提升食堂食品衛(wèi)生安全工作作用是十分明顯的。我國高校食堂在向社會化服務(wù)的過程中，在食品衛(wèi)生安全管理方面相較于之前已經(jīng)取得了一定的發(fā)展，通過改革食堂經(jīng)營模式等手段，確保了高校食堂取得綜合發(fā)展。但在這個過程中，由于沒有建立起有效的食品衛(wèi)生安全管理和應(yīng)急機制，即使高校食堂食品衛(wèi)生安全事故的報道不絕于耳，還是沒能對高校形成有效的震懾，高校食堂在經(jīng)營發(fā)展的過程中仍然缺乏在完善的食品安全管理機制和事故應(yīng)急機制下開展工作的實效性。

加強規(guī)范化管理，提高高校食堂食品衛(wèi)生安全的對策

相關(guān) 人員加強意識

高校食堂作為師生生活的重要場所，確保食品衛(wèi)生安全意義重大。加強高校食堂規(guī)范化管理，提高食堂食品衛(wèi)生安全不是一朝一夕就能完成的工作，因此，不論是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)人員、食堂責(zé)任人還是食堂普通工作人員，都應(yīng)該牢固樹立食品衛(wèi)生安全大過天的意識，切實權(quán)衡食堂經(jīng)營中短期經(jīng)濟效益與長遠(yuǎn)社會效益之間的關(guān)系。堅持“質(zhì)量作為前提，安全就是生命”的食堂食品工作理念，采取開放的形式讓師生對食堂食品衛(wèi)生安全工作提出建議或意見，以立足于滿足師生食品衛(wèi)生安全需求為基本要求，確保食品安全工作理念深入人心。此外，高校還應(yīng)當(dāng)建立起以校長為第一責(zé)任人、食堂管理者為第二責(zé)任人的食堂衛(wèi)生安全工作小組，對本校食堂食品安全工作進行大排查、大整治，促進食品衛(wèi)生安全工作落到實處。

嚴(yán)格 管理食堂食物材料采購環(huán)節(jié)

無數(shù)的實踐經(jīng)驗告訴我們，高校食堂食品衛(wèi)生風(fēng)險大多來自于原材料采購。由于采購人員食品衛(wèi)生安全意識不強、原材料在采購?fù)耆霂鞎r缺乏嚴(yán)格的

檢測程序等原因，食品衛(wèi)生安全在這一環(huán)節(jié)大打折扣。因此，要想切實提高高校食堂食品衛(wèi)生安全管理意識，加強采購環(huán)節(jié)管理是前提。建立食材供應(yīng)商與高校食堂之間的直接聯(lián)系，減少食物材料在采購中的中途輾轉(zhuǎn)，此舉不僅有利于降低食品采購成本，同時還能最大限度減小食堂食品材料的安全風(fēng)險。此外，有條件的學(xué)校還可以建立食物安全檢測中心，降低食品安全風(fēng)險。

建立 并完善食品安全管理和應(yīng)急機制

首先，建立完善食堂食品衛(wèi)生安全管理機制，尤其是嚴(yán)格落實高校食堂食品安全事故處罰機制，以發(fā)揮警示作用，減少類似事故的再次發(fā)生。從學(xué)校內(nèi)部來說，建立一支行事高效的食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督委員會，讓學(xué)校師生共同參與到這場學(xué)校改革的重點活動中來，實現(xiàn)食堂食品衛(wèi)生安全多層次、全方位的監(jiān)控。通過不定期對食堂采購、生產(chǎn)食物等環(huán)節(jié)進行抽樣檢查，督促食堂衛(wèi)生安全管理工作再上一個臺階；從外部來說，學(xué)校通過定期在學(xué)校官網(wǎng)上對食堂食品衛(wèi)生安全工作進行公示，社會各界都可以積極對學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作進行監(jiān)督，讓社會輿論在外部監(jiān)督中發(fā)揮作用。此外，建立食堂食品安全應(yīng)急機制，提升高校面對食堂食品衛(wèi)生安全事故的應(yīng)急處理能力。

嚴(yán)格 貫徹落實國家相關(guān)法律法規(guī)要求

高校食品安全工作始終要緊緊圍繞國家相關(guān)法律法規(guī)進行管理。當(dāng)前，我國關(guān)于加強高校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作的法律法規(guī)已經(jīng)比較完善，而這些法律法規(guī)正是我國高校開展食堂規(guī)范化管理的依據(jù)及參考標(biāo)準(zhǔn)。高校食堂責(zé)任方要牢固樹立責(zé)任意識，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行法律法規(guī)要求，以對師生負(fù)責(zé)熱態(tài)度做好食品衛(wèi)生安全工作，同時積極引進食堂食品管理先進理念，大膽突破傳統(tǒng)的工作模式，實現(xiàn)與時俱進，不斷提升高校食堂規(guī)范化管理實效，促進食堂食品衛(wèi)生安全事業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

結(jié)語

隨著我國社會的不斷發(fā)展，大眾對高校食堂食品衛(wèi)生安全管理也越來越看重。而加強食堂規(guī)范化管理，對食品衛(wèi)生安全進行嚴(yán)格管理也將成為今后一段時期內(nèi)我國各高校的重點工作之一。隨著食堂社會化改革的深入進行，高校食堂管理工作發(fā)生了翻天覆地的變化，但不論怎么變，高校食堂所具有的公益性特點始終不會變，因此，我們要不斷探索創(chuàng)新高校食堂管理模式，樹立安全可靠的發(fā)展意識，通過不斷加強規(guī)范化管理，實現(xiàn)高校食堂衛(wèi)生安全工作的長遠(yuǎn)發(fā)展。