周作人說：“我的故鄉(xiāng)不止一個(gè)，凡我住過的地方都是故鄉(xiāng)?！蔽液椭芟壬目捶ú煌總€(gè)人不論走多遠(yuǎn)，一定有故鄉(xiāng)的，它不僅是生長的地方，也是血脈的源頭。

我離開故鄉(xiāng)三十多年，至今的飲食保持過去的習(xí)慣，這種文化融入到身體中，不是輕易改變的。任何的食物，不是好和不好吃，這么簡(jiǎn)單的下結(jié)論。一道菜因?yàn)槿说念}名，成為經(jīng)典菜，一個(gè)人遇到大地上的野菜，有了口耳相傳的故事。食材經(jīng)過情感的摩挲，爐中火焰的熾熱，它們秘密的約定，創(chuàng)造新的美味，讓吃者有了難以忘懷的記憶。

“地方感”是一個(gè)依據(jù)，人類學(xué)家稱地方菜為“小傳統(tǒng)”，這個(gè)小字體現(xiàn)歷史性，傳統(tǒng)性，說明小背后的大文化。東北的飲食與地域不可分開，滿族在這片土地上，狩獵、畜牧、捕魚、采集和耕種，結(jié)構(gòu)成本民族的飲食特點(diǎn)。尤其是山野中生長的野菜，它不僅是美味，同時(shí)是養(yǎng)生和治病的食療方法。隨著關(guān)外的移民，各種文化的大交融，形成新的東北地區(qū)飲食文化。食物的多樣性，折射出文化的復(fù)雜，它與地域生態(tài)有密切的聯(lián)系。

飲食人類學(xué)家薩頓指出“食物的記憶”，他所說的記憶，不是我們平常所理解的記憶，它是沉積于人們身體的記憶。薩頓尋找出另一種感知，把飲食人類學(xué)帶到新的高度。每一道菜都隱藏著不能告人的秘密，普通的食材，經(jīng)過不同人的制作，傾注的情感不一樣，其味道千變?nèi)f化。菜文化的記憶，它不僅供人吃和品味，還是跨越時(shí)空的另類歷史。

人類的吃不僅是為了滿足生理的需求，而且是形而上的馱載文化的品質(zhì)，于是人們把它貫以美食。一個(gè)美字，多了一份浪漫的詩意。飲食喚起集體記憶，或者是個(gè)體的聯(lián)想。

每個(gè)菜的背后，有情感的節(jié)奏，悲歡離合的人生大戲，從中尋找到歷史的蹤跡，發(fā)現(xiàn)自己走的印跡?；匚睹康朗澄锏慕?jīng)歷，咂摸時(shí)間的滋味。菜猶如傳記的主人，它的事跡材料擺放在面前。撣掉積落的塵埃，如何在記載的文字中，尋找一條蛛絲馬跡，放在時(shí)間的顯微鏡下，發(fā)現(xiàn)漏掉的痕跡。循著這條線索，修復(fù)破壞的蹤跡。

珍妮·古道爾指出：“很多人不知道他們的食物從何而來，有的人根本就不知道他們?cè)诔允裁础?shí)際上，在過去的一百多年中，特別是第二次世界大戰(zhàn)后的半個(gè)世紀(jì)里，工業(yè)化、技術(shù)化的世界一步步破壞著我們對(duì)食物的理解：來自何處以及如何來到我們的餐桌?！彪S著后工業(yè)化的進(jìn)程，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的消失，田野上看不到戴草帽勞作的人，耕地的農(nóng)機(jī)，打破鄉(xiāng)村的寧靜，鐵鍬、鋤頭擺在博物館中，成為歷史的展品。野菜成為大棚中的植物，吮吸化肥的滋養(yǎng)，改變生長的規(guī)律，野性的氣脈，清除得一干二凈。詩意的田園消失，食物與人變成交易，不再和心依戀。珍妮·古道爾的擔(dān)憂，正在一步步實(shí)現(xiàn)。在生活碎片化，情感碎片化的今天，人們鐘情于快餐，一個(gè)快字改變過去的規(guī)律，消解很多的東西。不再關(guān)心我們和土地的聯(lián)系，工業(yè)化的流水線，使我們失去文化的延伸。我是在祖母的鼓勵(lì)下，學(xué)會(huì)搟餃子皮，在清貧的生活中，少年時(shí)學(xué)會(huì)做米飯，在后園子種蔬菜。在全球消費(fèi)一體化，當(dāng)今食物工業(yè)化，人類的生活發(fā)生巨大的變化，食物的文化貼上商品的標(biāo)志。今天只需要走進(jìn)超市，推著購物車挑選食物，速凍水餃，速凍包子，速凍餅，速凍饅頭。人們不必要付出情感，享受人和食物的交流。一個(gè)快餐盒裝的飯菜，在流水線上生產(chǎn)出來，沒有深厚的文化積淀，缺少人情味。吃只是一種行為，填飽肚子不餓，他們不會(huì)考慮食物從哪里來，和它們的文化背景。食物變成商品化的消費(fèi)，“歷史經(jīng)驗(yàn)的口味”，也在適應(yīng)市場(chǎng)的需求，消解原真的味道。

我寫下的文字，它是記憶脈絡(luò)的根須，扎在時(shí)間的土壤里，具有重要的意義。二〇一二年九月，我到敦化實(shí)地考察東牟山，這座山看上去，不是奇峰險(xiǎn)峻，更不是旅游的符號(hào)。因?yàn)樵跉v史上，有了大柞榮所創(chuàng)建的“震國”，有了他的影跡，使山深藏不一般的意義。一塊石頭，一段廢棄的城墻，構(gòu)成的不是想象的空間，而是真實(shí)的存在。

坐在石材廠的大桌子前，文友們買來香水梨、西瓜、燒苞米。這些東西中，我喜愛燒苞米，小時(shí)候在姥姥家，清晨時(shí)分，去莊稼地摘新苞米。姥姥家落地灶不能燒煤，只燒木柈子。做好飯后，柈子燒出的炭火，正好燒苞米。早晨飯，經(jīng)常吃燒苞米，喝一碗大米粥，吃蘸醬菜。燒苞米的香味，引誘我不顧場(chǎng)合，在懷舊中品嘗苞米。人類學(xué)家彭兆榮指出：“‘食是一個(gè)集合名詞，可為形體，亦可達(dá)義;可為名詞，可作動(dòng)詞;可為虛指，亦可實(shí)在;可作泛稱，也作具體;可為食物，也指耕種。無論如何，都與時(shí)間有關(guān)。”時(shí)間和食物結(jié)合，讓人類學(xué)家解釋出食文化的原因。

天黑透了，車子停在空?qǐng)龅厣?，已?jīng)辨不清遠(yuǎn)處的景物。我感受從東牟山吹來的風(fēng)，聽著農(nóng)家樂邊上溪水的流淌聲，夜晚格外清脆。記憶中的食物和歷史糾纏。在額穆的古驛路上，吳兆騫走過的流放路，尋找驛馬留下的蹄印。午飯?jiān)谝患倚〔宛^，品嘗長白山特有的豬嘴蘑。這些文字不是炫耀什么，吃過多少美食，這是人生經(jīng)歷，一個(gè)人的心情抒發(fā)。野菜它們生于大地，長于大地，經(jīng)受風(fēng)雨的沐浴，貯藏自然的情感，野性的精神，讓我們值得回味。

孫中山在《建國方略》中說：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及，中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。至于中國人民飲食之習(xí)尚，則比之今日歐美最高明之醫(yī)學(xué)衛(wèi)生家，所發(fā)明最新之學(xué)理，亦不過如是而矣?！?這段話今天讀起來，有些格外的沉重，可想當(dāng)時(shí)孫中山先生，寫每一個(gè)字時(shí)的心情。

美食美酒以后，必得賦詩留念，這是中國傳統(tǒng)文人的雅興。正如李漁所說：“食也人傳者，”是傳神的總結(jié)，同時(shí)說明人與食物的關(guān)系。在飲食文化史上，有許多文人的影子，蘇軾、李白、杜甫、袁枚、李漁，從古至今，可以排出長長的隊(duì)伍。

每一道菜有情感，有自己的個(gè)性，它展現(xiàn)不同的地域文化。家常便飯不是一句話說清的，從食中品出滋味，更重要的是它的文化?；匚兑坏啦?，如同閱讀記憶、經(jīng)歷、尋找，形成特殊的空間，發(fā)生文化的化學(xué)反應(yīng)。我們不是為了純粹的吃，而是在吃中，追溯它的精神價(jià)值所在。

（本文系《小味道》前言）

小味道

作者： 高維生

版本：化學(xué)工業(yè)出版社，2018年11月

高維生，滿族，1962年12月出生于延邊一個(gè)山區(qū)小鎮(zhèn)，現(xiàn)居濱州。出版散文集《季節(jié)的心事》《俎豆》《酒神的夜宴》《味覺譜》《小味道》等二十余部。主編“大散文”“獨(dú)立文叢”等書系。