秦瑞

【摘 要】“民以食為天”，自古以來，餐飲都在我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要地位，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的確立，餐飲企業(yè)在我國(guó)得到了前所未有的發(fā)展。近年來，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲企業(yè)同其他企業(yè)一樣也面臨著新的挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)管理表現(xiàn)的尤為重要，成本控制作為企業(yè)財(cái)務(wù)管理的關(guān)鍵一環(huán)，在保證餐飲企業(yè)高服務(wù)、高水準(zhǔn)的同時(shí)能有效的減少財(cái)務(wù)支出，有利于提高餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力，本文著重分析了目前餐飲企業(yè)成本控制中存在的個(gè)別問題，并針對(duì)性的提出了解決措施。

【關(guān)鍵詞】成本控制；餐飲企業(yè)；財(cái)務(wù)管理；問題

餐飲企業(yè)作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的一種普遍存在，與所有的企業(yè)一樣，其最終目的都是為了盈利。所以，從收益和成本角度思考，餐飲企業(yè)在財(cái)務(wù)管理中，除收入最大限度增加外，成本控制就顯得特別關(guān)鍵?，F(xiàn)在，餐飲企業(yè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)在管理水平上不能達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，所以，經(jīng)過有效的成本控制，提升餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的效率，可以有效的提升我國(guó)餐飲企業(yè)的管理水平，對(duì)提高餐飲企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力有利。

一、餐飲企業(yè)成本控制中存在的問題

（一）缺少完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂葡到y(tǒng)

成本控制從餐飲企業(yè)管理部門的部門申請(qǐng)到采購(gòu)、入庫(kù)、掛賬、付款、部門領(lǐng)料與應(yīng)用的整個(gè)階段來看，現(xiàn)在中國(guó)許多餐飲企業(yè)都缺少一套嚴(yán)密的成本控制系統(tǒng)，而經(jīng)營(yíng)的中間程序也經(jīng)常存在一定的漏洞，比如餐飲企業(yè)平常工程維修用料，對(duì)其缺少監(jiān)督與控制，完全由維修人員說用多少料、用哪種料。

（二）沒有一個(gè)合理科學(xué)、完整細(xì)化的成本預(yù)算

成本控制系統(tǒng)是不是完善都決定了許多餐飲企業(yè)幾乎不能指定預(yù)算，消耗的定額也下達(dá)不了，由于體制存在的問題決定不能針對(duì)詳細(xì)項(xiàng)目層層細(xì)分。還是以采購(gòu)為例，獨(dú)立的采購(gòu)部門，或根本就沒有采購(gòu)部門，財(cái)務(wù)對(duì)市場(chǎng)無法了解，不能給出詳細(xì)的采購(gòu)支出預(yù)算。更不用說餐飲的成本預(yù)算、收支現(xiàn)金預(yù)算等等。不能確定預(yù)算，那么現(xiàn)金流量預(yù)算表編制等問題也不能得到解決了。

（三）人力資源管理缺少力度，人工成本很難控制

餐飲企業(yè)中服務(wù)層面的人員比較緊缺，已經(jīng)變成一個(gè)廣泛的問題。導(dǎo)致人員緊缺的關(guān)鍵因素是服務(wù)層面的人員薪酬一般都不高，工作不夠積極性。餐飲企業(yè)個(gè)別部門分工太細(xì)，每一個(gè)工種分工太過刻板，員工不高的工作效率。而餐飲企業(yè)管理層面部分閑置的人員，所可以得到的薪酬卻相對(duì)高。這種人力資源管理的模式，極大程度上具備不公平性，一定會(huì)讓管理層面的人員越來越懶散，同時(shí)服務(wù)層面人員的積極性也在一定程度上削弱了。這是跟密集性的服務(wù)方式的要求不相符的。除此以外，餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量也受餐飲企業(yè)服務(wù)人員素質(zhì)高低影響，因?yàn)閭€(gè)別餐飲企業(yè)不注重對(duì)員工的專業(yè)培訓(xùn)，所以造成餐飲企業(yè)人員的流失，同時(shí)也讓餐飲人員的管理費(fèi)用增加了。

二、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的成本控制策略

（一）建設(shè)健全成本控制系統(tǒng)

增強(qiáng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理，一定要建設(shè)健全現(xiàn)代餐飲企業(yè)的成本管理系統(tǒng)。在這個(gè)經(jīng)過中，財(cái)務(wù)管理的集約化要大力加強(qiáng)，把財(cái)務(wù)管理作為現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理的目標(biāo)，持續(xù)鞏固財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ)，改善財(cái)務(wù)管理的作用，提高財(cái)務(wù)管理的運(yùn)用，持續(xù)提高成本管理系統(tǒng)的穩(wěn)定性，持續(xù)完成財(cái)務(wù)管理的現(xiàn)代化。同時(shí)，主動(dòng)引入現(xiàn)代化的管理工具，引入現(xiàn)代計(jì)算機(jī)管理體系，保證預(yù)算編制，完美銜接預(yù)算執(zhí)行和預(yù)算控制。

（二）增強(qiáng)內(nèi)部設(shè)施的建設(shè)和管理

我國(guó)有許多餐飲企業(yè)建設(shè)的時(shí)間相對(duì)久遠(yuǎn)，所以餐飲企業(yè)內(nèi)部的設(shè)施與設(shè)備存在嚴(yán)重的老化情況，不但會(huì)影響餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，也會(huì)讓維修成本增加，甚至導(dǎo)致一定的安全問題。因?yàn)樵O(shè)備老化而導(dǎo)致的損失與因此而增加的維護(hù)費(fèi)用，變成了這些餐飲企業(yè)成本控制中的重要部分。所以，在現(xiàn)代餐飲企業(yè)企業(yè)管理中，要依據(jù)餐飲企業(yè)的現(xiàn)實(shí)狀況，對(duì)老化的設(shè)備與設(shè)施實(shí)施及時(shí)的更換和維修，結(jié)合不一樣的崗位工作狀況，在照明、電氣等方面，擬定相關(guān)的采購(gòu)與加工制度。同時(shí)在餐飲與客房這兩個(gè)關(guān)鍵的能源消耗部門，要科學(xué)的設(shè)定能源消耗的指標(biāo)，而且把控制責(zé)任落實(shí)到人，讓每個(gè)員工在日常工作中，都可以自覺地愛護(hù)每一項(xiàng)設(shè)施，產(chǎn)生節(jié)約能源與成本的思想，對(duì)成本控制的全面進(jìn)行有利。

（三）增強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建設(shè)科學(xué)的核算系統(tǒng)，從而擬定成本預(yù)算

現(xiàn)實(shí)上，在整個(gè)成本控制中，作為第一個(gè)環(huán)節(jié)的采購(gòu)，能夠說是關(guān)鍵的源頭。為了可以有效的實(shí)施餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制，要在以后的經(jīng)營(yíng)中把采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，并關(guān)注財(cái)務(wù)讓其預(yù)知參加餐飲企業(yè)的管理。這樣可以有效的增強(qiáng)財(cái)務(wù)對(duì)每一個(gè)部門間的聯(lián)系，并且在管理中更加熟悉市場(chǎng)的行情，可以及時(shí)的對(duì)采購(gòu)方面支出隨著市場(chǎng)改變做出調(diào)整，既不會(huì)讓采購(gòu)部門的壓力增加也不會(huì)浪費(fèi)餐飲企業(yè)財(cái)力。此外，也是因?yàn)閰⑴c了餐飲企業(yè)的管理，財(cái)務(wù)能夠?qū)γ總€(gè)細(xì)節(jié)實(shí)施分析，之后擬定一份科學(xué)的、合理的，完整并且喜歡的預(yù)算，這對(duì)于餐飲企業(yè)的成本控制而言是最有效的，并且在整體分析的同時(shí)也可以及時(shí)的把餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的問題指出而且改善。

（四）加大對(duì)于成本控制管理的監(jiān)督檢查力度

成本控制的保障是監(jiān)督檢查，員工有了成本意識(shí)，而且有獎(jiǎng)懲考核制度實(shí)施激勵(lì)，但要真正完成最大限度的成本節(jié)約，還需要在平常工作中有專人監(jiān)督檢驗(yàn)，及時(shí)更正，這樣才可以確保成本控制工作的成功進(jìn)行。餐飲企業(yè)中，部分費(fèi)用是員工不可以控制的，例如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、員工工資費(fèi)等，這些費(fèi)用關(guān)鍵由管理人員來做決策。員工可以控制的常常是那些變動(dòng)成本，例如原材料消耗、水電費(fèi)等，而這部分成本也正是我們要控制的。針對(duì)不一樣性質(zhì)的成本，餐飲企業(yè)要建設(shè)完整的監(jiān)督控制系統(tǒng)，對(duì)成本控制的進(jìn)行狀況實(shí)施監(jiān)督檢驗(yàn)。例如，食品邊角料是不是充分運(yùn)用，提升產(chǎn)出率；調(diào)料應(yīng)用是不是考慮保質(zhì)期，避免過期等，所以，要隨時(shí)到廚房實(shí)施檢驗(yàn)，及時(shí)指出廚師操作過程中的浪費(fèi)情況。

（五）增強(qiáng)人力資源管理，控制人工成本

餐飲企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力源泉是餐飲企業(yè)員工，也是餐飲企業(yè)的前線支柱，所以餐飲企業(yè)員工的意識(shí)行為表現(xiàn)直接影響著餐飲企業(yè)成本，這就需要人力資源部在對(duì)餐飲企業(yè)員工每一個(gè)崗位的配置上做到心中有數(shù)，并擬定出相關(guān)的崗位定編，假如沒有科學(xué)的崗位定編，盲目的招聘，一定會(huì)導(dǎo)致人工成本的不可控制。此外要擬定每個(gè)崗位的規(guī)范工作程序，以便認(rèn)識(shí)每個(gè)員工的工作量大小，防止一些崗位虛設(shè)。實(shí)施競(jìng)聘上崗、功效掛鉤的機(jī)制，激發(fā)餐飲企業(yè)每個(gè)人的危機(jī)感、緊迫感、競(jìng)爭(zhēng)感，使每個(gè)員工都有一個(gè)升職進(jìn)取的空間，感覺自己掌握命運(yùn)。

三、結(jié)語

總體而言，在一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中，財(cái)務(wù)管理工作特別關(guān)鍵，而如果要提高盈利率成本控制問題是首當(dāng)其沖要處理的難題。因此，在實(shí)施餐飲企業(yè)管理經(jīng)過中，財(cái)務(wù)管理中的成本管理起著重要作用。依據(jù)企業(yè)的現(xiàn)實(shí)狀況，擬定嚴(yán)格的工作制度與管理制度，健全成本管理控制與成本考核體系，增強(qiáng)對(duì)內(nèi)部成本應(yīng)用的監(jiān)督力度，綜合運(yùn)用這些成本控制辦法，才可以科學(xué)有效的管理與控制好餐飲企業(yè)的成本。

【參考文獻(xiàn)】

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