張秋會(huì)，宋蓮軍，黃現(xiàn)青，趙秋艷，崔文明，王 凡

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）

質(zhì)構(gòu)儀在食品分析與檢測(cè)中的應(yīng)用

張秋會(huì)，宋蓮軍，黃現(xiàn)青，趙秋艷，崔文明，王 凡

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）

質(zhì)構(gòu)是食品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中的重要指標(biāo)之一。利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定食品的質(zhì)構(gòu)具有客觀、靈敏、方便的優(yōu)點(diǎn)。介紹了質(zhì)構(gòu)儀的工作原理、測(cè)試模式，及其在食品分析檢測(cè)中的應(yīng)用，分析了在肉制品、面制品、果蔬制品等領(lǐng)域的應(yīng)用趨勢(shì)。

食品；感官品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)；質(zhì)構(gòu)儀

民以食為天，食品的感官品質(zhì)直接決定了消費(fèi)者對(duì)食品的選擇。無論是食品企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)控制，還是國(guó)家食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、食品的感官品質(zhì)特性（色、香、味、形、構(gòu)等）都是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)[1-2]。其中，質(zhì)構(gòu)是食品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中的重要依據(jù)。質(zhì)構(gòu)是描述食品結(jié)構(gòu)的物理性質(zhì)，是對(duì)食物口感的語言表達(dá)[3]。質(zhì)構(gòu)與食品的形態(tài)、化學(xué)組成[4-5]、外在作用力等性質(zhì)有關(guān)。質(zhì)構(gòu)的分析與測(cè)定方法是傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方法。但是，感官評(píng)定存在著程序復(fù)雜、主觀性強(qiáng)、費(fèi)時(shí)、誤差大、不穩(wěn)定等缺點(diǎn)[1]，因此食品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評(píng)價(jià)的客觀化、數(shù)字化已成為食品品質(zhì)分析與檢測(cè)領(lǐng)域的研究方向[6]。

質(zhì)構(gòu)儀（Texture analyzer）又叫物性儀，可以對(duì)食品的物理特性進(jìn)行客觀、精確的描述。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀以其客觀、靈敏、方便等特點(diǎn)得到了廣泛應(yīng)用[7]，尤其是在肉制品[8]、面制品[9-10]、豆制品[11]、果蔬制品[12]等領(lǐng)域。就質(zhì)構(gòu)儀的工作原理、測(cè)試模式及其在食品分析檢測(cè)中的應(yīng)用和發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行綜述。

1 質(zhì)構(gòu)儀簡(jiǎn)介

20世紀(jì)初，食品品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)替代主觀評(píng)價(jià)的嘗試在科研領(lǐng)域展開。到了20世紀(jì)50年代，大型食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展需要促進(jìn)了客觀數(shù)字化的品質(zhì)管理技術(shù)的發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)運(yùn)而生，其中Stable micro systems的Texture analyser成為世界上食品物性測(cè)試儀的第一品牌。從此，質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用[10]。

1.1 質(zhì)構(gòu)儀工作原理

質(zhì)構(gòu)儀有單臂型和雙臂型2種機(jī)型。機(jī)器結(jié)構(gòu)上主要包括硬件和軟件，硬件主要是由主機(jī)、測(cè)試探頭和附件構(gòu)成。簡(jiǎn)單地說，質(zhì)構(gòu)儀包含一個(gè)能夠?qū)ξ锪袭a(chǎn)生作用力的機(jī)械裝置、一個(gè)樣品載物臺(tái)、一個(gè)數(shù)據(jù)記錄和分析系統(tǒng)[13]。質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)與計(jì)算機(jī)相連，在測(cè)試過程中，軟件對(duì)作用力、時(shí)間、測(cè)試距離進(jìn)行記錄和結(jié)果分析。測(cè)試結(jié)果反映的主要是食品質(zhì)構(gòu)特性，主要包括硬度、脆性、咀嚼性、回復(fù)性等[6]。測(cè)定結(jié)果客觀、靈敏，避免了人為感官評(píng)價(jià)的復(fù)雜、費(fèi)時(shí)、誤差大、不穩(wěn)定等缺點(diǎn)。

質(zhì)構(gòu)儀的工作原理是模擬人的觸感，分析檢測(cè)在力作用下食品物理性質(zhì)的儀器。在主機(jī)的機(jī)械臂和測(cè)試探頭連接處有一個(gè)力量感應(yīng)元，能夠感應(yīng)食品物料對(duì)探頭的反作用力，并將這種力學(xué)信號(hào)傳遞給計(jì)算機(jī)，并轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字記錄和圖形表示，快速直觀地描述樣品的受力情況。樣品測(cè)試之前，通過計(jì)算機(jī)程序控制，設(shè)計(jì)合適的機(jī)械臂移動(dòng)速度，當(dāng)傳感器與被測(cè)物體接觸達(dá)到設(shè)定觸發(fā)力或設(shè)定觸發(fā)深度時(shí)，計(jì)算機(jī)以設(shè)定的速度進(jìn)行記錄，并在直角坐標(biāo)系中繪圖表示，時(shí)間位移可以自由轉(zhuǎn)換，并可計(jì)算出被測(cè)物體的應(yīng)力與應(yīng)變關(guān)系[14-15]。

質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試探頭有多種，有錐形、柱形、針形、球形、盤形、咀嚼性探頭等，也有滿足特殊測(cè)試需求的延伸測(cè)試裝備、抗拉測(cè)試裝置、輕型刀片測(cè)試裝備等[14]，可以根據(jù)實(shí)際情況，考慮測(cè)試要求和要檢測(cè)的質(zhì)構(gòu)特性，選擇不同的測(cè)試探頭及測(cè)試附件。

1.2 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試模式

質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試動(dòng)作主要包括壓縮模式（Compression）、TPA（Texture Profile Analysis） 描述性測(cè)試、穿刺實(shí)驗(yàn)（Puncture&Penetration）、剪切測(cè)試（Cutting and Shearing）、抗破碎性測(cè)試（Fracture&Bending）、抗擠壓測(cè)試（Extrusion Forward&Backward）、拉伸試驗(yàn)（Tension）、黏附性測(cè)試（Adhesion） 等 8 個(gè)方面[16]。

1.2.1 壓縮模式

壓縮模式較為常用的測(cè)試動(dòng)作。一般選擇柱形探頭，要求測(cè)試樣品面積小于探頭面積，在一定壓縮比例情況下，測(cè)試食品的質(zhì)構(gòu)特性。可以選擇壓縮模式來測(cè)定水果抗壓強(qiáng)度、糖果軟硬度測(cè)試、藥片硬度、蛋糕抗壓強(qiáng)度、火腿腸硬度、米面制品的黏硬比等。

90%壓縮比下大米的黏硬比見圖1。

圖1 90%壓縮比下大米的黏硬比

圖2 TPA測(cè)試參數(shù)示意

1.2.2 TPA

TPA測(cè)試也是較為常見的分析技術(shù)[17-18]，可以模擬單次咀嚼和多次咀嚼過程中的感官參數(shù)，柱形探頭、錐型探頭等是常用探頭。測(cè)試結(jié)果主要包括硬度、脆性、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性、黏連性、膠著性等[6]。

TPA測(cè)試參數(shù)示意見圖2。

硬度：硬度值指第1次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值，硬度值不一定發(fā)生刺入的最深處，盡管對(duì)于大多數(shù)樣品情況如此。

脆性：不是所有的樣品都會(huì)脆性破裂，但當(dāng)樣品發(fā)生脆裂時(shí)，脆性點(diǎn)出現(xiàn)在探頭第1次沖向樣品過程中坐標(biāo)圖上的第1個(gè)明顯峰值處（這時(shí)壓力出現(xiàn)下降）。

黏附性：第1次咀嚼動(dòng)作中負(fù)峰的面積，也就是克服樣品與探頭之間黏性作用所施用的功作為黏附性的量值。

內(nèi)聚性：指樣品抵御第2次穿刺變形而相對(duì)于第1次探頭穿刺的程度，它的度量是第2次穿沖的用功面積除以第1次的用功面積的商值。

彈性：指產(chǎn)品本身在第1次穿刺過程中變形后的“彈回”程度，而這種“彈回”是在第2次穿刺時(shí)測(cè)量的，所以2次穿刺下壓動(dòng)作的間歇時(shí)間十分重要，必須保證產(chǎn)品已“彈回”到最大限度，彈性度量有多種方法，但最具代表性的是第2次穿刺的測(cè)量高度同第1次測(cè)量的高度的商。

膠著性：用于半固體產(chǎn)品，其計(jì)算公式為硬度×內(nèi)聚性。

咀嚼度：用于固體產(chǎn)品，其計(jì)算公式為膠著性×彈性。

回復(fù)性：其計(jì)算方法是在第1次穿刺中的“收回”階段的面積同下壓穿刺階段面積的商。回復(fù)性不是總通過TPA測(cè)試計(jì)算的，它可通過一次單獨(dú)的穿刺測(cè)試完成，但探頭“收回”速度必須同下壓穿刺速度相同。

黏連性：探頭與樣品直接壓力下降到0之后直至二者完全分離之間的移動(dòng)位移。

1.2.3 剪切及穿刺測(cè)試

剪切測(cè)試用來測(cè)定肉類的韌度、蔬菜纖維的韌度，可以采用斜刀口探頭，或者配合樣品咬合輔助裝置，模擬牙齒咀嚼動(dòng)作，獲得更多有關(guān)剪切的應(yīng)力變化，有助于切割完全進(jìn)行。也可選擇5支或10支刀片組合，測(cè)試定量不規(guī)則形狀顆粒樣品之剪切力及部分?jǐn)D壓力，如炸雞塊、腌漬咸菜、水果、豆類等樣品的平均剪力。另外，如果需要考慮控制樣品的接觸面積，可以選擇細(xì)鋼絲完成切割和剪切，如在奶油的勻質(zhì)性、豆腐的切割強(qiáng)度等方面可以采用。測(cè)定承受力較小的樣品時(shí)，可以選擇一種輕質(zhì)刀具。測(cè)定較硬的樣品時(shí)，如干果類，可選擇刀具。

穿刺測(cè)試主要利用針狀探頭、錐狀探頭等測(cè)定夾心糖果的內(nèi)容物特性、乳酪的硬度、粉餅的細(xì)度及脆性、凝膠強(qiáng)度、水果成熟度等。在此類測(cè)試中，樣品除受到擠壓的力以外還會(huì)產(chǎn)生剪切應(yīng)力，對(duì)樣品產(chǎn)生不可復(fù)原的效果。

1.2.4 其他測(cè)試模式

破裂及折斷強(qiáng)度測(cè)試可以選擇三點(diǎn)式折斷裝置或脆片破碎支承裝置，測(cè)定火腿腸、巧克力、長(zhǎng)面包、蔬菜新鮮度、香蕉的抗彎強(qiáng)度或餅干、薯片等樣品的易碎性。

擠壓測(cè)試包括正向擠壓和逆向擠壓2種。正向擠壓模擬生產(chǎn)中的灌漿動(dòng)作，樣品在探頭擠壓作用下，從樣品槽底部小孔擠出，測(cè)定樣品的物理特性，可用于高稠度物質(zhì)，如膠體、糊膏類、果蔬醬、粉體類等樣品的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試；逆向擠壓測(cè)試時(shí)，樣品置于樣品槽中，探頭擠壓入樣品，樣品沿著探頭擠動(dòng)，觀察樣品的流動(dòng)特性，可用于中稠度物質(zhì)，如膠體、糊膏類、果蔬醬等樣品測(cè)試。

拉伸試驗(yàn)，選擇不同的拉伸裝置測(cè)定意大利面條、中式面條、頭發(fā)、線、包裝紙、香腸、臘腸、底片、口香糖片等物料的抗拉伸能力。

拉伸裝置示意見圖3。

圖3 拉伸裝置示意

2 質(zhì)構(gòu)儀在食品分析與檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試條件研究

質(zhì)構(gòu)儀能夠客觀準(zhǔn)確測(cè)定各類食品的質(zhì)構(gòu)特性，但測(cè)試條件的不同，如樣品種類、規(guī)格、測(cè)試速度、壓縮比、探頭的選擇等因素對(duì)測(cè)定結(jié)果有較大影響。對(duì)不同食品質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試條件的相關(guān)研究，為各類食品質(zhì)構(gòu)特性的分析和檢測(cè)奠定了基礎(chǔ)。

楊歡歡[19]研究了不同樣品規(guī)格、測(cè)試速度對(duì)低溫熏煮香腸的質(zhì)構(gòu)特性的影響，測(cè)試條件采用P50探頭，壓縮比75%。研究結(jié)果認(rèn)為，樣品高度12 mm，樣品直徑在8～23 mm，測(cè)試速度0.5～1.0 mm/s時(shí)測(cè)定結(jié)果更為穩(wěn)定。郝洪濤[20]系統(tǒng)研究了壓縮比對(duì)不同等級(jí)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的影響，測(cè)試探頭P50，測(cè)試速度0.8 mm/s，壓縮比30%～85%。研究結(jié)果認(rèn)為，壓縮比75%是理想的火腿腸質(zhì)構(gòu)測(cè)試條件。

毛根武等人[21]對(duì)面包的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定方法進(jìn)行了研究，測(cè)試條件采用P36探頭，壓縮比25%～50%，測(cè)試速度50～200 mm/min。在不同壓縮速度和壓縮條件下，面包的硬度值變異系數(shù)不同。認(rèn)為壓縮速度為100 mm/min時(shí)，50%壓縮程度的面包硬度測(cè)定值的變異系數(shù)較小。楊瑞征等人[22]面包的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定方法進(jìn)行了研究，認(rèn)為在試驗(yàn)范圍內(nèi)面包片厚度、壓縮速度對(duì)面包硬度值沒有顯著影響。

毛根武等人[23]對(duì)米飯的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定方法進(jìn)行了研究，測(cè)試條件質(zhì)構(gòu)測(cè)試的探頭分別選用P36，P0.5，P1SP等，測(cè)試速度為60 mm/min，壓縮比為50%。研究結(jié)果認(rèn)為，探頭尺寸大小對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定值是否反映大米食味品質(zhì)特征差異有較大的影響，建議P1SP更適合測(cè)定大米的質(zhì)構(gòu)特性。

王瑩鈺等人[24]研究了預(yù)處理工藝對(duì)香菇醬制作中香菇丁質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官評(píng)價(jià)的影響，通過香菇丁感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)間的相關(guān)性分析，確定了適宜的香菇丁尺寸100 mm×100 mm，香菇丁最佳質(zhì)構(gòu)測(cè)試條件為測(cè)試速率1.0 mm/s，壓縮形變量30%。

2.2 質(zhì)構(gòu)感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定間相關(guān)性研究

質(zhì)構(gòu)儀在食品加工與質(zhì)量控制方面得到了廣泛應(yīng)用。大量相關(guān)研究通過建立感官質(zhì)構(gòu)和儀器質(zhì)構(gòu)質(zhì)變間的相關(guān)關(guān)系，為實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)感官評(píng)定的客觀化奠定了基礎(chǔ)。郝洪濤[20]對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性中硬度、脆性、黏著性、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性的感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)值間相關(guān)性進(jìn)行了研究，相關(guān)系數(shù)分別為0.981， 0.990，0.938，0.855，0.835 和 0.534（p＜0.01），利用儀器指標(biāo)能夠很好的反映質(zhì)構(gòu)感官評(píng)分。Qingming LI等人[25]認(rèn)為臘八豆質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定條件為探頭A/BE，測(cè)試速度1.0 mm/s，壓縮比70%，臘八豆的咀嚼性與感官評(píng)價(jià)硬度之間存在極顯著相關(guān)性（R2=0.92，p＜0.01）。陳德文等人[26]研究了米發(fā)糕的比容與其質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性，認(rèn)為米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)、比容和發(fā)酵時(shí)間三者之間均具有顯著相關(guān)性（p＜0.01），可以利用比容指標(biāo)來判斷米發(fā)糕發(fā)酵完全與否。涂行浩等人[27]研究了瑪咖采后貯藏過程中質(zhì)構(gòu)與色澤變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在4，20℃這2個(gè)貯藏溫度下，反映瑪咖表面色澤狀況的指標(biāo)-顏色飽和度值與硬度、彈性呈極顯著正相關(guān)，與咀嚼度、凝聚性呈顯著正相關(guān)，但與黏附性呈顯著負(fù)相關(guān)。

食品的質(zhì)構(gòu)特性和其化學(xué)組成上也存在相關(guān)性。尹陽(yáng)陽(yáng)等人[4]研究了稻谷貯藏過程中巰基與質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)稻谷在貯藏過程中硬度、黏度等質(zhì)構(gòu)特性和巰基含量存在顯著相關(guān)關(guān)系，為稻谷貯藏過程質(zhì)量管控提供依據(jù)。蔣麗婷等人[5]研究了白腐乳質(zhì)構(gòu)與其成分相關(guān)性，認(rèn)為硬度、內(nèi)聚性與腐乳化學(xué)成分間都存在一定的相關(guān)性，其中硬度與水溶性蛋白的相關(guān)性最大（R2為0.920），內(nèi)聚性與水分相關(guān)性最大（R2為0.960）。

2.3 質(zhì)構(gòu)儀在食品加工中的應(yīng)用研究

質(zhì)構(gòu)儀在肉制品加工和品質(zhì)控制研究中得到了廣泛應(yīng)用，不僅用于生鮮肉的新鮮度評(píng)價(jià)、肉制品加工工藝合理性評(píng)價(jià)、肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)，也用于肉制品品質(zhì)改良[28]。常用探頭有柱形、球形、咀嚼性探頭等探頭和刀片測(cè)試裝置。常用的測(cè)試動(dòng)作有TPA、剪切和穿刺模式。其中，剪切和穿刺試驗(yàn)主要獲得肌肉嫩度的最常用方法[29]。TPA測(cè)試可以獲得肉制品的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等[3,6,19-20]質(zhì)構(gòu)特性。運(yùn)用這3種方法，大量研究證明儀器質(zhì)構(gòu)和感官質(zhì)構(gòu)質(zhì)間存在顯著相關(guān)關(guān)系[20]，并構(gòu)建了主客觀質(zhì)構(gòu)值間的預(yù)測(cè)模型[30]。Ruiz H F[31]認(rèn)為TPA比W-Z剪切力更能預(yù)測(cè)肉制品的多汁性、油膩感、硬度等質(zhì)構(gòu)特性。田曉靜等人[32]并采用主成分分析對(duì)不同新鮮度雞肉質(zhì)地特性參數(shù)進(jìn)行分析，認(rèn)為采用質(zhì)構(gòu)儀實(shí)現(xiàn)雞肉新鮮度的快速檢測(cè)是可行的。李特[33]構(gòu)建了雞肉彈性指標(biāo)和揮發(fā)性鹽基總氮間的關(guān)系方程，實(shí)現(xiàn)了雞肉新鮮度理化指標(biāo)的快速預(yù)測(cè)。有研究利用質(zhì)構(gòu)儀研究煙熏劑和煙熏工藝對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響[34]，也有大量研究利用質(zhì)構(gòu)儀研究了添加輔料，如魔芋膠、磷酸鹽、變性淀粉、大豆蛋白等對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響[1]。

質(zhì)構(gòu)儀在面制品加工與品質(zhì)分析研究中，主要利用壓縮模式[22]、TPA[36]、拉伸、破碎、穿刺模式等測(cè)試動(dòng)作進(jìn)行測(cè)試。常用探頭主要有盤形、柱形、刀具、拉伸等裝置，以獲得面團(tuán)的黏性、延展性、彈性、吹泡性、硬度、拉伸性等質(zhì)構(gòu)特性；焙烤制品的硬度、柔軟性、彈性、酥脆性、咀嚼性等特性[35]；面條的彈性、硬度、彎曲性、拉伸性等[36]。張浩等人[37]利用質(zhì)構(gòu)儀分析和測(cè)定小麥面筋的質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果表明面筋質(zhì)構(gòu)特性和面筋比延伸性、面筋指數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，認(rèn)為采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面筋硬度作為小麥面筋強(qiáng)度的評(píng)價(jià)指標(biāo)和餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的預(yù)測(cè)指標(biāo)具有可行性。李卓瓦等人[38]利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了80種面粉制成的面條的拉伸品質(zhì)，認(rèn)為拉伸試驗(yàn)參數(shù)與面粉質(zhì)量指標(biāo)有很好的相關(guān)性。

質(zhì)構(gòu)儀在果蔬及其制品質(zhì)構(gòu)分析與測(cè)定研究中，可使用的模式有穿刺試驗(yàn)、擠壓模式、剪切試驗(yàn)、TPA、壓縮模式等[39]。大量研究表明，質(zhì)構(gòu)儀在果蔬制品的質(zhì)量控制和品質(zhì)評(píng)定方面發(fā)揮著重要意義[40-41]。應(yīng)用領(lǐng)域包括蘋果[18]、香菇[24]、瑪咖[27]、黃瓜、楊梅、番木瓜、梨、葡萄[42]、香蕉[43]、荔枝[44]和胡蘿卜等果蔬制品。

3 結(jié)論與展望

質(zhì)構(gòu)儀實(shí)現(xiàn)了感官評(píng)價(jià)的客觀化，具有方便，快速、準(zhǔn)確等特點(diǎn)，彌補(bǔ)了食品感官品質(zhì)感官評(píng)定傳統(tǒng)方法的缺點(diǎn)，在食品分析和檢測(cè)中也得到了深入的應(yīng)用。但值得注意的是，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用也具有很多注意事項(xiàng)，比如：①機(jī)器測(cè)定的準(zhǔn)確性，應(yīng)該和感官評(píng)定結(jié)合起來進(jìn)行評(píng)定；②各類食品質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法的適宜性要進(jìn)行研究，要考慮原料、工藝、包裝等外在因素；③質(zhì)構(gòu)測(cè)定時(shí)，探頭、測(cè)試模式、樣品規(guī)格、測(cè)試素等內(nèi)在因素的選擇；④目前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)中并沒有質(zhì)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

因此，今后工作中要考慮質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定食品質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定方法的構(gòu)建，也要考慮來自不同測(cè)試對(duì)象的外在因素，建立規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)構(gòu)檢測(cè)流程和樣品預(yù)處理方法，輔助及替代感官評(píng)定，確保檢測(cè)結(jié)果的穩(wěn)定性，在食品生產(chǎn)和品質(zhì)檢測(cè)中進(jìn)行客觀、全面而綜合的評(píng)價(jià)，提高對(duì)食品加工工藝與肉品質(zhì)量的科學(xué)化管理水平。

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Implication of Texture Analyzer in Food Analysis and Detection

ZHANG Qiuhui，SONG Lianjun，HUANG Xianqing，ZHAO Qiuyan，CUI Wenming，WANG Fan
（College of Food Science and Technology，He'nan Agricultural University，Zhengzhou，He'nan 450002，China）

Texture is one of the important indexes in the evaluation of food sensory qualities.The texture of food is detected by texture analyzer with the objective，sensitive and convenient advantages.In this paper，the working principles，test modes，and the application in food analysis and detection of texture analyzer were introduced.The application trends in meat products，flour products，fruit and vegetable products of texture analyzer were analyzed.

food；sensory quality；texture；texture analyzer

TS207.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.042

1671-9646（2017） 12b-0052-05

2017-09-25

張秋會(huì)（1978— ），女，博士，副教授，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。