■ 文 /徐 平

補鈣佳品
——芝麻醬

■ 文 /徐 平

天冷了，相信很多人都愛吃一些鮮辣、熱乎的食物，比如說火鍋和麻辣燙，吃這些，有一樣調(diào)味料是必不可少的，就是芝麻醬。常有人說：“烹調(diào)，烹調(diào)，五分火候，五分調(diào)料?！笨梢?，吃火鍋，調(diào)料占有很重要的地位，可以把原本平凡的味道，變得更加豐富，讓口感變得更好。

小時候最喜歡的事兒就是被大人派去買芝麻醬了。那時候物資匱乏，副食品都是定量供應，芝麻醬是每人每月一兩，拿購貨本買。每次都是拿著一個玻璃碗去副食店打芝麻醬，看著售貨員用一個長把勺子舀出一勺上下掂兩下，勺子底部不再滴芝麻醬時就快速倒入我拿的碗里，我家人口少，3兩也就小半碗。在回家路上，聞著那濃濃的芝麻香總也忍不住用手從碗邊上?一點吃，回家一路上都咂摸那點兒香味。

那時候，許多孩子向往的美食之一，就是早餐吃芝麻醬抹饅頭片，能吃這樣的美食，簡直是一種奢侈。如今芝麻醬供應極大豐富了，人們卻把這種營養(yǎng)豐富的食品漸漸淡忘了。如今是想什么時候吃芝麻醬就什么時候吃了，但每次能買到的芝麻醬卻無論如何也找不到兒時的味道了，要么是摻了花生的，要么生產(chǎn)出來好久了上面有一層浮油，總讓自己懷念小時候吃過的芝麻醬?，F(xiàn)在生活好了，很多時候吃著各式的甜品與美食，雖然味道也不錯，卻遠沒有那種兒時的滿足感?；蛟S，這就是回憶的味道吧！

北方人尤其是咱北京人對芝麻醬有一種莫名的好感，家里常做的幾種主食，您最喜歡哪種？

饅頭片芝麻醬蘸白糖：特別“老北京”的一種吃法。最普通的白饅頭切片，然后涂上厚厚的一層芝麻醬，再撒上點白糖，咬一口，芝麻醬的香氣在口中彌漫開來，白糖更是點睛之筆，這味道絕對顛覆你的想象。

芝麻醬糖餅：烙芝麻醬糖餅好吃的訣竅就是：麻醬多放，紅糖多擱。烙好的餅焦而不皮，甜而不膩，有香油味、芝麻醬味、甜味，薄薄的香酥餅皮，吃一張餅都不叫事兒。

芝麻醬糖花卷：老北京人大概沒幾個不喜歡吃“芝麻醬糖花卷”的。芝麻醬香氣四溢，紅糖甜膩入口即化，想想都覺得幸福。尤其是剛出鍋的芝麻醬糖花卷，包裹著紅糖和芝麻醬，醬料足特別香，又熱又喧乎，讓人回味無窮。

實際上，北京居民對芝麻醬的熱愛，是一種極其有利于健康的好習慣。“入口綿，到口光，嚼后香，吃后想”說的就是芝麻醬，各種調(diào)味品中，只有麻醬具有遇鹽變咸，遇糖變甜，單吃很香的本事。芝麻醬與食物搭配，不僅豐富了膳食的風味，也提高了膳食的營養(yǎng)價值。最常見的吃法可能就是拌面條了，各色新鮮蔬菜切成絲鋪在面上，再淋上香氣四溢的麻醬，可口誘人。

但也有不少人覺得芝麻醬熱量、油脂高，輕易不敢吃，還扣以增肥、易上火、不消化等壞名。其實這是一種誤區(qū)，芝麻醬具有其獨特的營養(yǎng)價值，稱得上是一種好食物，關鍵是看我們?nèi)绾螕P長避短，充分發(fā)揮它的長處。

芝麻醬是鈣的“寶庫”，高于豆類和蔬菜。你很難想到，普通平凡的芝麻醬竟跟魚的營養(yǎng)成分相當，在食療保健上，芝麻醬還有很好的健腦功效，含有豐富的不飽和脂肪酸，能增加血管彈性，降低膽固醇。

一勺芝麻醬（大約20克），其中的脂肪酸含量超過半斤的草魚和鯉魚；芝麻醬中的鈣含量也比較高，每100克芝麻醬中含有612毫克鈣，遠高于牛奶、豆腐等常見的補鈣食品，甚至比有些奶酪中的鈣含量還要高。芝麻醬還含有比較豐富的鐵，我國有近1/4的人群患缺鐵性貧血，補充富含鐵的食物非常必要。芝麻醬中還含有維生素E和葉酸。值得注意的是，芝麻醬熱量較高，在食用芝麻醬時，應有意識地少吃一些植物油或其他油類食物，而多吃一些蔬菜、粗糧，以一天食用10克左右（兩小勺）為宜。

北京小吃為什么離不開芝麻醬。在北京，不喜歡喝豆汁的北京人大有人在，但是這芝麻醬，但凡是北京人，那可真是人人都喜歡，以下這些老北京芝麻醬吃食，您都吃過嗎？

面茶：黍子面或小米面煮成的糊狀，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來拉成絲狀轉(zhuǎn)著圈地澆在面茶上，上面再撒上椒鹽。老北京人喝面茶，講究不用勺兒不用筷子，而是貼著碗邊兒轉(zhuǎn)著圈兒的吸溜著喝，每一口都是既有麻醬香又是面茶香，這種感覺，這種味道，太棒了。

芝麻醬威化：老北京人愛吃麻醬已經(jīng)深入骨子里了，連威化里都要加上麻醬。百年義利的麻醬威化不是很甜但是麻醬超香，外層沒有巧克力涂層，咬上一口松松脆脆。再細品，還有麻醬的回甘，威化入口不會干嗓子，吃上一塊兒根本停不下來，適合各個年齡段食用。

芝麻醬拌面：把煮好的面條澆上調(diào)好的芝麻醬，黃瓜切成絲拌進面里，剝上幾瓣蒜，不怕費事再炸點兒花椒油，一碗爽滑利口的麻醬涼面調(diào)好了，一大碗下肚，真是再爽不過。

爆肚兒：爆肚兒好吃的關鍵有兩個，一是爆肚兒的火候要掌握好，另一個至關重要的就是麻醬小料兒了。爆肚兒關鍵是在“爆”上，鮮毛肚放在笊籬里，在滾燙的熱水中，來那么三上三下就可以了，也就是幾秒鐘的時間。北京爆肚兒最好吃的還是蘸料：芝麻醬、韭菜花、醬豆腐缺一不可，再用鹽、糖、生抽、辣油調(diào)味，最后點綴香菜提香，沾著小料吃爆肚兒，簡直沒誰了。

涮羊肉：小時候，每次吃涮羊肉老人都會說一句話：涮羊肉，吃得就是那碗料。的確不假，涮羊肉好不好吃，那碗調(diào)料是關鍵。調(diào)芝麻醬時，要將溫水一點點地加入，邊加水，邊用筷子朝一個方向不停地攪拌，直到把芝麻醬調(diào)到稀稠合適的狀態(tài)。羊肉片、豆腐、白菜、粉絲等，再配上這碗調(diào)料，美翻了。

芝麻醬燒餅：上面提到了涮羊肉，咱們又怎么能不說說這芝麻醬燒餅，涮羊肉和芝麻醬燒餅是絕配，每次吃涮羊肉，芝麻醬燒餅至少吃仨。北京人不僅吃涮羊肉的時候要就著芝麻醬燒餅，“燒餅夾肉”也是老北京人的摯愛。

除了以上那些，北京人做涼菜也愛擱點芝麻醬，尤其是再擱點兒醋，那種口感別提多好了。

為了補鈣，為了補充多種微量元素，為了補充維生素E，為了美味，我們應該更多地享用芝麻醬，珍惜我們的傳統(tǒng)飲食，用傳統(tǒng)食物來促進自己和家人的健康，其實更是一種永不褪色的時尚。