問(wèn)：? 編輯同志您好！我做飯時(shí)喜歡用淀粉提高菜肴的口感，但是淀粉品種很多，我該如何選用呢？

答：? ? 讀者您好！淀粉在烹調(diào)中常用來(lái)掛糊、上漿和勾芡，與菜品的色、香、味、形有很大的關(guān)系。不同的淀粉性狀有一定差別，選對(duì)淀粉會(huì)使您制作的菜品味道更佳，視覺(jué)效果更好。

玉米淀粉：吸濕性強(qiáng)，主要用于勾芡，也可以用于滑炒、爆炒等技法成菜的烹制前的食材裹糊調(diào)味，代表菜品為酸辣湯。

土豆淀粉：黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，糊化溫度低，是一種良好的增稠劑，可以用來(lái)制作醬料。因其透明度高，制作出來(lái)的醬料色澤通透，非常好看。用土豆淀粉腌肉可以讓肉制品的口感更好、更嫩，代表菜品為鍋包肉。

紅薯淀粉：一般呈現(xiàn)顆粒狀、無(wú)光澤，主要用于油炸，制作粉絲、粉皮等，代表菜品有菠蘿咕嚕肉、酸辣粉。

綠豆淀粉：吸水性小，顏色潔白而有光澤，主要用來(lái)做涼皮。

木薯淀粉：彈性好，加水遇熱后呈透明狀，用來(lái)做涼粉口感帶有彈性，多用于做甜品。

★溫馨提示：

1.干淀粉的吸濕性很強(qiáng)，吸濕后易結(jié)塊，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生霉臭味，因此在保管時(shí)應(yīng)注意防潮和密封。

2.淀粉容易吸收異味，保存時(shí)不要和有異味的食品放在一起。