孟繁全

[摘要]自古以來，人們對食物的發(fā)現(xiàn)與研究沒有止步。從最初的溫飽，到現(xiàn)在對營養(yǎng)價值的追求，人們對食物的質(zhì)量有了更高的要求，在一定的程度上也促進了烹飪調(diào)味技術(shù)的發(fā)展。大部分食材只有經(jīng)過烹飪后，其中的營養(yǎng)成分才能被人體吸收，一些食物只有經(jīng)過精細的加工才能發(fā)揮它的價值。烹飪與調(diào)味可以改變食物原有的味道與形狀，符合人的生活需求。在烹飪與調(diào)味的過程中，食材會發(fā)生一系列的化學，物理變化。另外，在烹飪的過程中還要注意許許多多的問題，本文簡述烹飪調(diào)味的方法與需要注意的問題。

[關(guān)鍵詞]烹飪調(diào)味 注意問題 調(diào)味方法 問題分析 烹飪技術(shù)

我們平時所說的調(diào)味，就是把調(diào)味料與天然的食材按照一定且適當?shù)谋壤右曰旌希竭_對食材去除異味，增添鮮味的烹飪技術(shù)。但簡單的烹調(diào)技術(shù)也大有講究，油的用量與火候，食材的翻炒時間等等，這就要求烹調(diào)人員富有經(jīng)驗且更加熟練，熟悉的掌握各種食材的烹飪技巧與各種調(diào)味料的用量等，不斷地提升菜肴的味道與質(zhì)量，滿足各類食客的需求?，F(xiàn)從烹調(diào)的方法與需要注意的問題開始研究。

一、烹飪調(diào)味應遵循的規(guī)律

（一）準確的掌握下料時間

為了保證做出的食材味道鮮美，烹調(diào)人員要掌握準確的下料時間，可以事先提前準備好烹調(diào)過程中所需要的各種調(diào)料，注重調(diào)味料的先后放入順序切不可盲目地亂放調(diào)味品，這樣不僅達不到調(diào)味的效果，而且會浪費食材的營養(yǎng)價值。根據(jù)不同食材的特性，適當?shù)恼{(diào)整加入調(diào)味料的用量以及時間。例如富含蛋白質(zhì)高的肉類，魚類還有蝦等食材，在烹調(diào)過程中應注重食材原有的鮮味，追求有原汁原味，不要過多的加入調(diào)味品。調(diào)味品可以增加食物的鮮味，也可以去除食物的異味。如果食材不夠新鮮，可以適當?shù)募尤胄┱{(diào)味品，提升食材的鮮味，也可以去除因長時間放置而產(chǎn)生的異味。對于本身味道淡，或者是味道濃的食材，要根據(jù)食物的特性，合理的使用調(diào)味品。此外，調(diào)味品的使用，還要控制好其對溫度的要求，這樣會使調(diào)味品充分的與食材的味道相融合，提升食物的鮮美，滿足食客的對味道的需求。

（二）保留傳統(tǒng)的特色調(diào)味方法

中國疆界遼闊，有眾多的民族。東南西北地域不同，風俗習慣也各有特色。不同地區(qū)的人們對食材口味的要求有很大的差異。西北人愛吃酸、湖北人愛吃咸味、山西人吃酸、四川人和湖南人喜歡吃辣椒、江蘇人喜歡甜食而廣東人則喜歡清淡。尤其對于在工作中的烹飪廚師來說，要根據(jù)食客的口味對食材進行調(diào)味，從而滿足食客的需求，同時也尊重了客人的飲食文化。在四川，辣椒是廚房中最常見的一種調(diào)味品，幾乎每一個菜肴中四川人都會放辣椒，這使得人們對四川的飲食文化留下了很深的印象。

（三）合理選擇優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料

作為一名合格的烹調(diào)人員或者是廚師，要能在眾多的食材中能挑選出優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品，他們應具有較強的味道辨別能力，這是對食材味道與質(zhì)量的一種保障。優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品，才能輔助食材做出更加美味的菜肴，因為調(diào)味品的好壞直接關(guān)系到食材的味道。在如今的調(diào)味品市場中，人們過分地追求物質(zhì)利益，以次充好，大量人工合成的調(diào)味品在市場中蔓延。人工合成的調(diào)味品，不但沒有質(zhì)量保證，如果被人們食用會對人們的身體造成直接的影響，甚至是更加嚴重的危害。這就要求烹飪?nèi)藛T合理選擇優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料，并且具有較高的食材辨別真?zhèn)蔚哪芰Α?/p>

（四）適應季節(jié)的變化

不同地區(qū)的季節(jié)變化也影響著人們的飲食習慣，所以要考慮季節(jié)變化對食材的影響。及時的對菜肴味道做出調(diào)整，選擇適合當前節(jié)氣的最佳調(diào)味品來進行調(diào)制。比如南方的梅雨氣候，對于生活四川盆地人們來說，在食物中加入鮮辣的調(diào)味品可以激發(fā)人們的食欲，在潮濕悶熱的環(huán)境中，可以滿足人們對美食的追求。

二、烹飪調(diào)味方法中需要注意的問題

（一）注重菜肴的味度

菜肴的味道對每個人來說都是非常重要的，味道不好的飯菜，當然會讓人難以下咽，每個人都會去追求美食。在烹飪行業(yè)對于味道的精確掌握，可以說是一個廚師工作的必備烹飪技術(shù)。烹調(diào)人員要注重對菜肴味度的把控，先從挑選食材方面入手，考慮食材的新鮮程度與營養(yǎng)價值。了解食材與調(diào)味品的味道程度，以及組成與含量。只有做到了充分的了解，才能更加熟練且精確地運用。其次，烹調(diào)人員還要注重調(diào)味品在烹調(diào)過程中的使用量，在長期的工作環(huán)境中不斷摸索規(guī)律，掌握與熟練自己的烹飪技能，使做出的菜肴更加滿足客人的需求，不斷提高自己對飲食文化的理解能力。

（二）菜肴味道的辨識能力提高

每種菜肴的味道都是出自烹調(diào)人員之手，所以菜肴味道的調(diào)和也是由烹調(diào)人員決定的，如果烹調(diào)人員的味覺辨識的出現(xiàn)了偏差，那么食材的味道就會一落千丈，甚至讓人難以接受。所以烹調(diào)人員要培養(yǎng)自己對味道的辨識能力，在日常生活飲食中可以多吃含鋅量高的食物，鋅含量可以使人保持良好的味覺。

（三）注重食材原本的味道

在這個追求養(yǎng)生的時代，人們普遍追求菜肴原始的味道。不同的食材都有自己不同的味道，肉類及其他富含高蛋白的食物，都有自己特殊的鮮味，所以要求烹飪?nèi)藛T在調(diào)味過程中不需要加入過多的調(diào)味品，追求更加原始的味道。例如，對于蝦的烹飪過程中，不宜使用茴香、八角等調(diào)味料，這類香氣濃郁的調(diào)味料會把魚蝦的鮮味所掩蓋。而對于本身味道就非常淡的食材，在烹調(diào)過程中可以適當?shù)募尤牍鹌ず桶私堑日{(diào)味料，提升鮮味。

（四）菜肴口味的多樣化

這里所說的菜肴口味多樣化，主要指的是宴席上的菜品。對于慶祝不同的節(jié)日及民間風俗，人們都喜歡大擺宴席來招待賓客。宴席上各種菜品口味相互調(diào)和，可以滿足食客們的需求，好的菜肴離不開烹調(diào)人員的高超烹飪技術(shù)和調(diào)味技術(shù)。為了滿足口味多樣化的需求，烹調(diào)人員應從食材的產(chǎn)地，民族的地域特色等多方面入手，考慮運用適當?shù)呐腼兪侄闻c技巧，經(jīng)過仔細的烹調(diào)，把色香味俱全的佳肴呈現(xiàn)在客人的面前。

三、總結(jié)

人們從外界獲取食物，來給自身的生命體提供生命活動所需要的微量元素與能量，以確保生命體正常的生理機能。每個地區(qū)的人們對食材的加工都有自己獨到的見解，無論是從食材的外觀與味道，還是食材的營養(yǎng)與健康，輔助烹飪調(diào)味技術(shù)把食物變成色香味俱全的美味佳肴，滿足了人們對美好食物的追求。希望本文的簡述可以為讀者啟迪靈感，起到拋磚引玉的作用。