朱定國，程 超，程宏連

（1.湖北民族學院生物科學與技術學院，湖北恩施445000； 2.恩施巴王酒業(yè)有限公司，湖北利川445400）

川法小曲白酒綿柔型配方探究

朱定國1，程 超1，程宏連2

（1.湖北民族學院生物科學與技術學院，湖北恩施445000； 2.恩施巴王酒業(yè)有限公司，湖北利川445400）

小曲白酒是我國白酒的主要酒種之一，每年的市場占有率約為白酒總產(chǎn)量的35%，其中又以四川地區(qū)所產(chǎn)的配糟法小曲白酒最為突出。川法小曲白酒因其獨特的配糟工藝使其具有優(yōu)雅的糟香味和凈爽的口感，然而當代的年輕消費群體更加認同刺激性小、易接受的綿柔型白酒。以高粱和大米取代原本單一的高粱作為釀酒原料，采用小曲和米曲取代單一的小曲作為糖化發(fā)酵劑，通過實驗組合得出最佳綿柔口感的配方為：92 kg高粱和8 kg大米為釀酒原料；0.4%的小曲和0.2%的米曲為糖化發(fā)酵劑，最終的酒體口感舒適、綿柔，刺激性小，香味協(xié)調(diào)。

小曲白酒； 綿柔型

小曲多用麩皮和米糠等為原料，經(jīng)接種酵母、根霉培養(yǎng)而成，是小曲（包含米曲、藥曲和小曲等）中使用的最為廣泛的糖化發(fā)酵劑[1]。小曲中主要微生物為根霉、毛霉和酵母菌[2]，有的兼具糖化和酒化作用（如根霉），一般都含有專門進行酒化的酵母菌。制曲釀酒與自然界氣候有關，北方以曲霉為糖化菌，南方則用根霉[3-5]。至今全國約有13個省、市、自治區(qū)生產(chǎn)小曲酒，年產(chǎn)量近百萬噸，其中又以四川省及重慶市所產(chǎn)的小曲酒量為最多[6-8]。然而85后作為新一代的酒類消費群體對小曲白酒有了新的要求，尤其以綿柔、爽口作為一種全新大眾酒類飲品的判定標準，改善小曲白酒的香氣口感成為越來越多酒廠關注的問題。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

材料：東北高粱，市售；大米，市售（荊州產(chǎn)）；小曲，彭州市華西酒曲廠；米曲，綿竹市酒曲廠；白酒色譜成分分析標準物質(zhì)GBW（E）100012，貴州省計量測試院。

儀器設備：氣相色譜儀9790II，浙江福立分析儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程[9-11]

高粱、大米→泡糧→蒸糧→燜水→復蒸→出甑→攤晾下曲→收箱培菌→發(fā)酵→蒸餾→半成品酒→入庫→貯存→過濾→半成品。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 糧食的蒸煮糊化

（1）按照試驗比例稱取一定數(shù)量的高粱和大米（為方便計算本實驗高粱和大米總重量為100 kg）。高粱采取50～60℃的溫水浸泡14～16 h，大米用30～40℃的溫水浸泡2～3 h，在浸泡過程中不可攪動，以免產(chǎn)酸。達到規(guī)定時間后放去泡糧水。

（2）清洗酒甑并加熱底鍋水，待鍋底水燒開后開始將高粱裝甑。裝甑時要求輕撒勻鋪，上氣均勻。然后加蓋初蒸，要求蒸汽壓力為80～100 kPa，從圓汽始計時初蒸25 min，然后加入60℃的熱水（要求漫過高粱表面20 cm），并通蒸汽加熱到水溫為95℃，之后關閉蒸汽蓋上甑蓋燜糧55 min左右（要求高粱的裂口率達到90%以上，裂口寬度為0.8～1 mm）。放掉燜糧水并將浸泡好的大米加入、混合均勻。打開蒸汽開關，大汽蒸糧（壓力表示數(shù)為90～150 kPa）60 min，其中最后10 min打開甑蓋蒸餾，最終的糧食要求為高粱裂口率為95%以上，裂口寬度約為1.5 mm，大米柔熟，內(nèi)無生心。

1.2.2.2 攤晾培菌

（1）先將攤晾地面打掃干凈，然后將熟糧運出，倒在攤晾地面。稱取相應數(shù)量的小曲和米曲混合均勻，待糧食溫度降低到35～40℃時，將總曲量的45%加入糧食中并混合均勻。然后待溫度降低到30～35℃時拌入余下曲的50%（預留5%作為做箱表面用）。翻拌均勻后待溫度為24～26℃時將糧食堆積做箱，并在表面撒下預留的曲。

（2）糧曲入箱后應及時加蓋竹席或谷草墊，必須保證入箱溫度。做箱時間為22～26 h。要求出箱的糧食感官及理化指標均滿足以下標準：感官清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸、臭、酒味。理化指標：糖分3.5%～5%，水分58%～59%，酸度0.17左右,pH值6.7左右，酵母數(shù)10×105個/g糧食～12×105個/g糧食。

1.2.2.3 發(fā)酵及蒸餾

待做箱的糧食糖化好之后，將稱重且溫度降低到30℃的配糟150 kg（1.5倍重量）與其混合均勻，待溫度降低到25℃時，入池發(fā)酵28 d。發(fā)酵期間要求密封。發(fā)酵完后將發(fā)酵酒糟加入5%的清蒸過的稻殼混合均勻，上甑蒸酒（要求上甑輕撒勻鋪，見汽上甑，蒸酒壓力為60 kPa，流酒溫度為25～30℃）。分段接酒，分級貯存。

1.2.3 實驗方案

實驗方案見表1。

表1 不同糧食配方及不同曲藥比例實驗方案

1.2.4 出酒率計算公式

式中：m0為折算為20℃時，酒度為60%vol酒的質(zhì)量，kg；m1為折算為水分13%的總投入糧食數(shù)量，kg。

1.2.5 感官評分標準

結合小曲固態(tài)法白酒國標（GB/T 26761—2011）及白酒感官品評導則制定評分細則，見表2。

1.2.6 氣相色譜測試方法

程序升溫：30℃保持8 min，以2℃/min升至70℃，保持1 min，再以50℃/min升至140℃，保持4 min；進樣口溫度：140℃；柱箱溫度105℃；檢測器溫度：150 ℃；分流比：50∶1；柱流速：0.80 mL/min；定量方法：外標法；進樣體積：1 μL。

2 結果與分析

2.1 糧食配方和曲藥配方對白酒品質(zhì)的影響

按照表1進行白酒實驗，每輪實驗的最終實驗出酒率及盲評得分見表3。

從表3可以發(fā)現(xiàn)，對于白酒品評影響的作用因素大小為D＞C＞A＞B（即米曲用量＞小曲用量＞高粱用量＞大米用量），而且在這4個因素中最主要的因素為D因素和C因素（即米曲用量和小曲用量），其主要原因可能是因為米曲及小曲中所含微生物種類對于白酒的色、香、味及風格有極大影響，這一結論與李大和與沈怡方研究結論是一致的[11-12]。同時A因素影響大于B因素（即品評影響方面高粱用量大于大米用量），這可能是因為高粱外殼中含有約2%的單寧，而單寧在酵母生長發(fā)育中一部分可轉化為酵母的生長因子，有利于酵母在后期酒化過程中生成更多含量的酯類物質(zhì)，另外單寧在酵母、根霉作用下可被分解生成香草酸及香草醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)降低了白酒中香味物質(zhì)的閾值，對于酒成分的揮發(fā)噴香有一定促進作用。這使得更多的香味物質(zhì)被散發(fā)出來，同時也增加了白酒的香味成分，有利于酒香味的舒適感，從而使白酒質(zhì)量在品評過程中更加突出。

表2 感官評分細則

表3 不同糧食配方及不同曲藥實驗結果 (%)

由表3還發(fā)現(xiàn)，對于白酒出酒率影響因素大小為A＞B＞D＞C（即高粱用量＞大米用量＞米曲用量＞小曲用量），通過極差分析得知其最優(yōu)配方為A1B1C3D2（即高粱用量為88 kg，大米用量為12 kg，小曲用量為0.4%，米曲用量為0.3%），這可能是因為大米的加入使高粱中約2%單寧被稀釋到一個適合酵母菌、根霉以及細菌生長的最佳濃度（高濃度的單寧對于酵母的生長有抑制作用），從而使各種微生物在密封發(fā)酵過程中具有極高活力，從而使相應的產(chǎn)酶系統(tǒng)更加完善，有利于糧食酒化發(fā)酵；同時小曲的用量與米曲的用量總和為0.7%，比一般用單一小曲（用量在0.5%）高，即小曲與米曲混合發(fā)酵微生物不僅種類多，而且數(shù)量上也多40%，這進一步加速了糧食酒化發(fā)酵速度，對于提高出酒率有積極的作用。

另外從極差分析發(fā)現(xiàn)，品評最優(yōu)組為0.8%的混合用曲量、12 kg大米用量，均大于出酒率最優(yōu)組合的0.7%混合用曲量和12 kg大米用量，分析原因極有可能是用曲量過大導致前期糖化升溫過快、過猛致使酒糟中殘?zhí)呛扛?，后期酒化速率不匹配，整體出酒率不高。但是其整體溫差幅度大，微量成分豐富，所以品評得分較高。另外有可能是一部分酒精通過酵母、根霉以及米曲霉等的新陳代謝生成其他的微量成分，從而犧牲了一部分出酒率，但生成的微量成分對于小曲酒的口感、香味有促進作用，從而也使得它品評得分較高。這說明了白酒在發(fā)酵過程中質(zhì)量與產(chǎn)量在一定范圍內(nèi)有一定負相關作用，這與宋波的研究是相吻合的[4]。

2.2 對最佳品評配方和最佳出酒率配方進行氣相色譜分析

酒作為一種嗜好性消費品，消費者更加注重它的香氣、口感以及飲用后的整體感受，而生產(chǎn)企業(yè)則更加注重在品質(zhì)相差不大的情況下的出酒率。因此用該實驗中品評最佳組合A3B1C3D1（即高粱用量92 kg，大米用量12 kg，小曲用量0.4%，米曲用量0.4%）進行重復試驗并進行氣相色譜分析，同時對出酒率最高組合A1B1C3D2（即高粱用量88 kg，大米用量12 kg，小曲用量0.4%，米曲用量0.3%）也進行重復試驗并進行氣相色譜分析，結果見表4。另外對最佳品評組合酒樣、最佳出酒率酒樣以及本廠所產(chǎn)小曲酒綜合酒樣進行品評，結果見表5。

表4 氣相色譜分析結果

由表4可知，最佳品評組合酒體的乙酸乙酯含量與乳酸乙酯的含量比例約為1.0∶0.85，低于最佳出酒率最優(yōu)組合的1∶0.86，兩組數(shù)據(jù)都在國家優(yōu)級清香型白酒乙酸乙酯與乳酸乙酯的比值（1∶(0.8～1)）范圍內(nèi)，但是最佳品評組合酒樣口感優(yōu)于最佳出酒率酒樣的。同時最佳品評組合酒樣中異戊醇、異丁醇、正丙醇的含量均高于最佳出酒率組合酒樣，這對小曲清香型白酒的香味有豐富作用，使酒體在聞香時層次感更加強烈。這可能與小曲及米曲的培養(yǎng)菌種有極大關系。另外由表4可以發(fā)現(xiàn)，兩個實驗酒體中均檢測出甲醇，但是甲醇含量遠低于國家標準對于糧食酒中甲醇含量的要求（國家標準為0.4 g/L），甲醇含量高是由于該酒體在用氣相色譜儀檢驗分析時存放時間僅1周，根據(jù)酒廠以往經(jīng)驗數(shù)據(jù)，在后期的貯存過程中甲醇的含量還會降低，不需要額外處理。5位專業(yè)評委對最佳品評酒樣的盲評結論為：無色透明，香氣典雅，綿柔細滑，甘潤適口，回味舒適，具有以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香的典型風格。通過與小曲酒的國家標準GB/T26761—2011對比可以發(fā)現(xiàn)，該實驗酒體能夠達到小曲高度酒感官評定的優(yōu)級標準，通過適當貯存可以作為企業(yè)后期的調(diào)味酒。

表5 不同酒樣品評得分表

3 討論

3.1 通過酒體的氣相色譜分析，得出酒體中含8種微量成分，但受限于標樣單體物質(zhì)的種類，有可能還有一些風味物質(zhì)未檢測出來，但并不代表這類物質(zhì)不存在，如該實驗酒體在聞香上有明顯的淡玫瑰花香味且原料中含有一定量大米，那么實驗酒體中是否存在一定的β-苯乙醇，這有待于我們后續(xù)研究。

3.2 實驗組采用的是四川地區(qū)應用得最廣的配糟法發(fā)酵，整個實驗組配糟比例為總體干糧食重量的1.5倍，實驗酒體有明顯的糟香味，糟香味具體成分以及其的含量對酒體香和味的影響仍需進一步探討。李大和等人研究認為糟香味主要是發(fā)酵過程中多種微生物產(chǎn)生的酸及相應酯類前體物質(zhì)的一個綜合作用，但每一種成分的貢獻大小未見報道。

3.3 不同地區(qū)及不同年齡階段人群對于酒口感及香味喜好程度是不一樣的，該實驗主要立足于四川及其周邊喜好川法小曲酒的地區(qū)，其他地區(qū)可根據(jù)當?shù)貙嶋H情況更改配方、曲藥種類及用量、配糟量等。本實驗對小曲綿柔型酒體做了一個初步探討，初步說明了米曲及大米對于小曲酒的基本貢獻。

3.4 將品質(zhì)最優(yōu)實驗組所產(chǎn)的酒經(jīng)3個月陳放后做感官品評實驗，結果發(fā)現(xiàn)該酒體在飲用一定量

后，第2天基本無宿醉、頭痛反應。很可能與小曲清香型酒體本身所含微量成分少（相對于大曲濃香型酒體而言）有極大關系。陳放過程中未出現(xiàn)諸如白色絮狀物、片狀物等渾濁、失光現(xiàn)象，說明該酒體具有較穩(wěn)定的澄清度。同時通過再次品評發(fā)現(xiàn)該酒體通過陳放后酒體品質(zhì)進一步提升，這也充分說明了陳放對于提升酒質(zhì)有促進作用。

3.5 實驗所采用復合原料、復合曲藥的實驗方案，對于進行多種糧食多種曲藥探究綿柔型白酒具有一定指導作用，但本實驗糧食基數(shù)是100 kg左右，沒有進行工廠擴大操作，因此仍有待于進一步完善。

本研究通過正交試驗和極差分析，得出品質(zhì)最優(yōu)實驗組合為高粱含量為92 kg，大米含量為8 kg，小曲用量為總干糧食重量0.4%，米曲用量為總干糧食重量0.2%（1.5倍配糟），此條件下所產(chǎn)小曲酒酒體綿柔、舒適，對于研究適合新一代飲酒消費者的口感需求具有很好的指導作用。由于中國地大物博，中國白酒地域性很強，針對每一地區(qū)所特有白酒的研究都較片面，不夠系統(tǒng)化，所以對于酒類的大眾化流通有一定阻礙作用，本實驗可作為小曲米香白酒與小曲高粱酒一個組合產(chǎn)品，對于連接中西部地區(qū)與兩廣沿海地區(qū)的飲酒習慣具有很好的促進作用。但是由于小曲酒相對于大曲酒而言，本身發(fā)酵周期短，曲藥微生物種類較單一，從而決定了小曲白酒后味不夠悠長，因此豐富釀酒原料種類及曲藥微生物種類的組合，延長發(fā)酵周期將是小曲酒后期發(fā)展研究的一個重要方向。

[1]楊紅文,張金星,潘大金,等.新型小曲酒的生產(chǎn)[J].釀酒,2010,37(6)：65-66.

[2]沈怡方.關于清香型白酒的幾點思考[J].釀酒,2010,37(2)：3-4.

[3]謝方安.談白酒香氣成分和作用[J].釀酒,2006,33(5)：52-55.

[4]宋波.白酒中各種成分對酒質(zhì)的影響[J].釀酒科技,2011(10)：65-67.

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[6]孫金旭.不同加曲量對醬香型白酒中雜油醇影響探討[J].中國釀造,2009(11)：105-126.

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[11]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1998.

[12]李大和.白酒工人培訓教程[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1999.

Formula for Soft-Type Sichuan Xiaoqu Baijiu

ZHU Dingguo1,CHENG Chao1and CHENG Honglian2
(1.College of Biological Science and Technology,Hubei University for Nationalities,Enshi,Hubei 445000;2.Enshi Bawang Distillery Co.Ltd.,Lichuan,Hubei 445400,China）

Xiaoqu Baijiu is one of the main types of Chinese Baijiu,and its market share is about 35%of the whole Baijiu market.Due to its unique production process,Sichuan Xiaoqu Baijiu has elegant aroma and refreshing taste.However,contemporary young consumers are more approving of the less-stimulating,soft-type Baijiu.Therefore,we used sorghum and rice as raw materials instead of sorghum alone,and used Xiaoqu and rice starter as saccharifying-fermenting agents instead of Xiaoqu alone.Through experiments,we obtained the best formula as follows:92 kg sorghum and 8 kg rice,0.4%Xiaoqu and 0.2%rice starter.The produced Baijiu had comfortable,soft and harmonious taste.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Xiaoqu Baijiu;soft-type

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）12-0083-05

10.13746/j.njkj.2017288

2017-11-06

朱定國（1990-），男，土家族，湖北利川人，在讀農(nóng)學碩士，研究方向為食品加工與開發(fā)，國家二級釀酒師，國家二級品酒師，E-mail：1126713704@qq.com

程宏連,從事白酒專業(yè)技術工作46年，教授級高級工程師，原中國酒業(yè)協(xié)會國家級白酒評委，白酒專業(yè)技術委員會委員，國家級注冊培訓師。