牛 琳，付軼成，李再貴

（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083）

不同電飯鍋蒸煮米飯品質(zhì)比較的研究

牛 琳，付軼成，*李再貴

（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083）

電飯鍋是目前常用的小家電之一，其性能和米飯品質(zhì)密切相關(guān)。選用了市售8種不同型號的電飯鍋，測定不同蒸煮前處理（加水條件和浸泡時間）條件下米飯的品質(zhì)指標，包括米飯膨脹率、碘藍值、還原糖含量、硬度和食味值等，來考查不同電飯鍋對蒸煮米飯品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，不同電飯鍋對米飯品質(zhì)有一定的影響，同時米飯的品質(zhì)也由加水量、浸泡條件和電飯鍋的性能綜合決定。

電飯鍋；米飯品質(zhì)；蒸煮條件

稻米是食用最廣泛的主食之一，全世界有50%以上的人口食用稻米。我國是世界上最大的稻米生產(chǎn)國，水稻種植面積為2 860～3 000×104hm2，占糧食種植面積的26%～30%。同時，我國也是世界上最大的稻米消費國，全國有60%以上的人口以大米為主食[1]。

影響米飯品質(zhì)的因素很多，從稻谷的栽培收獲、碾磨加工、干燥貯藏到米飯的烹飪工藝，每一環(huán)節(jié)都可以影響米飯的品質(zhì)[2]?？傮w來說，影響米飯品質(zhì)的因素包括3個方面，分別是大米品質(zhì)、加工方法和蒸煮工藝。人們在食用米飯時，一般會注重味道、視覺效果及軟硬程度，因此人們稱這種感官為食味[3-4]。品質(zhì)好的米飯，不僅體現(xiàn)在良好的外觀、色澤和形狀上，還體現(xiàn)在入口時的口感、味道和咀嚼時的質(zhì)構(gòu)感。隨著生活水平的逐步提高，人們對米飯的品質(zhì)也有了更多的要求，開始要求米飯具有更好的營養(yǎng)和消化特性等。作為飲食習慣的一環(huán)，不同的消費者對米飯的品質(zhì)偏好也各不相同。目前，電飯鍋的類型多種多樣，控制系統(tǒng)、加熱方式、內(nèi)膽材質(zhì)也各不相同，但在不同的電飯鍋中，蒸煮大米所經(jīng)歷的階段都是一致的，包括低溫吸水、加熱升溫、保沸和燜飯等4個階段。良好品質(zhì)的米飯與蒸煮階段的各個狀態(tài)都是分不開的?？傮w來說，電飯鍋性能對米飯品質(zhì)的影響主要包括內(nèi)膽特性、升溫曲線（煮飯程序）和環(huán)境壓力3個方面。

米飯食味品質(zhì)的評價方法主要分為感官評價和理化特性評價2種[5]。前者以感官評價員的主觀評價結(jié)果為主，后者則以米飯的硬度、黏度等理化特性檢測結(jié)果為依據(jù)。目前，人們也在將這2種方法進行結(jié)合，來尋求更快捷、更客觀的綜合評價方法[6]。當前人們對米飯品質(zhì)的研究涵蓋了米種差異、煮飯條件、蒸煮工藝、米飯物性及感官特性等方面，但是研究內(nèi)容大多集中在具體的工藝參數(shù)上，很少研究電飯鍋的異同對米飯品質(zhì)的影響。而電飯鍋的性能和米飯的品質(zhì)是密切相關(guān)的，所以研究不同電飯鍋的異同對米飯品質(zhì)的影響，具有一定的研究價值和現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

秈米樣品，福臨門絲苗米，中糧食品營銷有限公司提供。

1.2 儀器與試劑

碘化鉀、碘、2,4-二硝基水楊酸、亞硫酸氫鈉、酒石酸鉀鈉等均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司提供；糖化酶、BR，北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司提供。

分別選用中國產(chǎn)、日本產(chǎn)和韓國產(chǎn)，在市場上有一定代表性的電飯鍋共8種，其價位涵蓋了中檔到高檔的較大價位范圍。

試驗所用電飯鍋見表1。

表1 試驗所用電飯鍋

1.3 試驗方法

1.3.1 膨脹率

參考Prasert W等人[7]的方法，通過測定蒸煮前后大米的體積變化來表征米飯的膨脹程度。

1.3.2 還原糖含量

參考張習軍等人[8]的方法，采用DNS進行還原糖的標定，并稍作改進。

米飯烹飪結(jié)束后，準確稱取10.00 g米飯于50 mL離心管中，加水定容至30 mL，用振動器混勻30 s，將離心管置于50℃水浴鍋中水浴60 min，然后以轉(zhuǎn)速6 000 r/min離心15 min，棄掉沉淀，測定上清液中還原糖的含量。還原糖測定方法如下：取上清液1 mL于試管中，加入1 mL DNS試劑，然后沸水浴3 min，冷卻后加入8 mL純水，搖勻后于波長540 nm處測定吸光度，通過葡萄糖標準曲線讀取還原糖含量。

1.3.3 碘藍值

參考劉銘三[9]的方法，并稍作改進。

米飯烹飪結(jié)束后，準確稱取米飯樣品5.00 g放入50 mL試管中，加水25 mL，充分搖勻后將比色管置于40℃水浴鍋中水浴60 min，然后在轉(zhuǎn)速5 000 r/min條件下離心15 min，棄去沉淀，上清液即為米湯。取3 mL米湯于25 mL比色管中，加入0.25 mL碘-碘化鉀試劑和0.25 mL 0.1M HCl，定容至25 mL，搖勻，靜置15 min，于波長620 nm處測定吸光度，即為米飯碘藍值。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特定

采用米飯硬度黏度計（RHS1A，日本SATAKE公司）測定米飯的質(zhì)構(gòu)測定，按照儀器規(guī)定標準進行制樣和測定。

1.3.5 食味值

采用米飯食味計（MU825L-13，日本SATAKE公司）測定米飯的綜合食味值等指標，按照儀器規(guī)定標準進行制樣，測定指標包括香氣、光澤、完整性、味道、口感。

1.3.6 米飯蒸煮條件設(shè)定

由于不同電飯鍋的參考加水線與通常認為的理論加水量間存在較明顯差異，因此改變加水量和浸泡方式，研究不同蒸煮條件在不同電飯鍋蒸煮時的影響。

試驗設(shè)置的不同蒸煮條件見表2，各電飯鍋內(nèi)膽加水參考線給出的水米質(zhì)量比（水米比）見表3。

表2 試驗設(shè)置的不同蒸煮條件

表3 各電飯鍋內(nèi)膽加水參考線給出的水米質(zhì)量比（水米比）

由表可知，2號和7號電飯鍋加水量遠超理論加水量，而1號，4號和6號電飯鍋的加水量低于理論加水量。

2 結(jié)果分析

2.1 膨脹率

秈米在不同蒸煮條件下的米飯膨脹率見表4。

由表4可知，在蒸煮秈米時，按照參考線加水的條件下，1號鍋（龍的LD-IH502）、4號鍋（韓國酷晨CJS-FA1001DVCN） 和 6號鍋 （日本三菱NJEV107HR）的米飯膨脹率較低，而此時它們的水米比值分別是1.44，1.50和1.41，是8個鍋中水米比最低的，所以這3個電飯鍋膨脹率較低可能是加水量的差異所導致，說明這3個電飯鍋的參考加水線有改進余地；按照1.55水米比加水的條件下，各個鍋之間的膨脹率差異相對較小，但4號鍋的膨脹率依然較低，這可能與韓國人的飲食中喜歡顆粒感強、硬度較大、適宜拌飯的米飯有關(guān)。而1號和6號鍋在參考線加水和理論加水量條件下的米飯膨脹率差異較大，說明這2個鍋的智能調(diào)節(jié)性能相對較差。其他型號電飯鍋的米飯膨脹率在不同試驗條件下沒有明顯變化，說明它們能較好地自動調(diào)整米飯蒸煮過程中水分的蒸發(fā)。

2.2 碘藍值

秈米在不同蒸煮條件下的碘藍值見圖5。

表4 秈米在不同蒸煮條件下的米飯膨脹率

圖5 秈米在不同蒸煮條件下的碘藍值

研究表明，米湯的碘藍值與米粒中直鏈淀粉的狀態(tài)、米飯的品質(zhì)都有一定的相關(guān)性。直鏈淀粉越高，直鏈淀粉重結(jié)晶的趨勢越低。較高的碘藍值有利于米飯品質(zhì)的保持[10]，而大米品質(zhì)的劣化包括淀粉結(jié)構(gòu)的變化，其中之一即為米湯碘藍值的下降[11]。同時，烹飪時沸騰越劇烈，淀粉內(nèi)部的結(jié)構(gòu)就會變得越松散。米粒中的淀粉的水溶性增強，易與碘結(jié)合，也會導致碘藍值的增大。在相關(guān)研究中，米湯的碘藍值與其感官品質(zhì)也呈現(xiàn)出一定的相關(guān)性。

圖5顯示，在蒸煮時，2號（松下SR-ANM151-K）和6號（日本三菱NJEV107HR） 電飯鍋的碘藍值受加水量和浸泡條件的影響較大。其在4種蒸煮條件下的碘藍值偏差均為0.08，其余電飯鍋碘藍值偏差則在0.02～0.05。說明這2個電飯鍋智能調(diào)節(jié)秈米碘藍值的性能較差。分析其原因，一方面是2號和6號電飯鍋在按參考下加水條件下的水米比值為1.71，1.41，與平均水米比1.55差異較大，另一方面可能這2種日本產(chǎn)電飯鍋雖然價格較高，但并不特別適合蒸煮中國產(chǎn)大米特別是秈米米飯。

2.3 還原糖含量

秈米在不同蒸煮條件下的米飯還原糖含量見圖6。

圖6 秈米在不同蒸煮條件下的米飯還原糖含量

圖6的秈米蒸煮結(jié)果顯示，浸泡均可顯著提高大米飯的還原糖含量，特別是1號（龍的LDIH502）、2號（松下SR-ANM151-K）、6號（日本三菱NJEV107HR）和8號電飯鍋（蘇泊爾CFXB40HC11-160）的影響較明顯。6號電飯鍋的還原糖含量較高，與其升溫曲線有關(guān)。該電飯鍋維持在40～60℃的時間較長（數(shù)據(jù)未給出），而淀粉酶在此期間活性較高，有利于淀粉分解為還原糖。由于浸泡對多數(shù)電飯鍋的還原糖含量有較明顯影響，所以，浸泡是改善米飯品質(zhì)的重要措施之一。

2.4 食味值

米飯的食味值代表了香氣、光澤、味道、口感、完整性等5個指標的綜合評分。

秈米在不同蒸煮條件下的食味值見圖7。

在蒸煮秈米時，2號（松下SR-ANM151-K） 和7號（日本象印NP-STH10C）電飯鍋的食味值受加水量和浸泡條件的影響較大，其在4種蒸煮條件下的食味值偏差依次為4.43和3.78，其余電飯鍋在2.5～3.1。說明日本產(chǎn)電飯鍋總體上對蒸煮條件的控制要求較高，如果不以優(yōu)化的方法進行蒸煮，即使是很高價的電飯鍋，也難以得到滿意的結(jié)果。而國產(chǎn)電飯鍋對蒸煮條件要求不高，總體得分也稍低。說明無論是在電飯鍋的品質(zhì)還是使用者的技術(shù)水平上，均有一定的提升空間。

2.5 硬度

秈米在不同蒸煮條件下的米飯硬度見圖8。

圖8 秈米在不同蒸煮條件下的米飯硬度

圖7 秈米在不同蒸煮條件下的食味值

由圖8可知，1號（龍的LD-IH502） 和8號（蘇泊爾CFXB40HC11-160） 電飯鍋的米飯硬度較高，3號（松下SR-HBC184） 和7號（日本象印NP-STH10C）電飯鍋的硬度受加水量和浸泡條件的影響較大。3號電飯鍋在按參考線加水條件下的水米比為1.61，與定量加水條件下的1.55水米比接近，而7號鍋則為1.75，遠高于理論加水量。說明3號鍋硬度偏差較大可能是由于其自身調(diào)控能力較差造成的，而7號鍋可能是由于在2種加水條件下的水米比相差太大所致。

2.6 電飯鍋特征分類

在測定的米飯品質(zhì)指標中，米飯的膨脹率、食味值、硬度和米飯食用時的口感關(guān)系較為密切，所以以這3個指標為條件變量對所有的電飯鍋進行聚類分析。結(jié)果顯示，在以參考線加水蒸煮秈米時，1號、4號、6號電飯鍋被分為I類，2號、3號、5號、7號、8號電飯鍋被分為II類。在以固定水米比1.55加水蒸煮秈米時，1號、5號、6號、8號電飯鍋被分為I類，2號、3號、4號、7號電飯鍋被分為II類。

分析不同類別電飯鍋蒸煮米飯的特征，發(fā)現(xiàn)對于參考線加水條件下的秈米，II類電飯鍋蒸煮的米飯其膨脹率和食味值均較高，硬度較低，符合好口感米飯的指標特征。所以可認為，在此條件時，2號、3號、5號、7號、8號電飯鍋得到的米飯食用品質(zhì)可能更好。從這個結(jié)果可以看出，國產(chǎn)的1號、韓國產(chǎn)4號和日本產(chǎn)6號電飯鍋蒸煮秈米飯時，品質(zhì)有待于提升。而國產(chǎn)的5號、8號與日本產(chǎn)2、3、7號電飯鍋適合于蒸煮秈米飯?？紤]到這幾款電飯鍋的價格差異明顯，說明電飯鍋的品質(zhì)并不一定是國外產(chǎn)的價格昂貴的電飯鍋就好，而選擇價格適中的國產(chǎn)電飯鍋也可以達到基本相同的目的。蒸煮粳米時的結(jié)果與蒸煮秈米時的結(jié)果不盡相同，但也可以得出類似的結(jié)論，其結(jié)果將在后續(xù)進行報道。

3 結(jié)論與討論

不同電飯鍋對米飯品質(zhì)有一定的影響，同時米飯的品質(zhì)也由加水量、浸泡條件和電飯鍋的性能綜合決定的，根據(jù)對不同蒸煮條件下各電飯鍋的品質(zhì)指標分析，總結(jié)各電飯鍋的特點如下：1號（龍的LD-IH502）電飯鍋在蒸煮秈米時米飯碘藍值偏低，其他指標處于中間水平；2號（松下SR-ANM151-K）電飯鍋各項指標比較均衡，均處于中間水平；3號（松下SR-HBC184）電飯鍋在蒸煮秈米時米飯偏硬，碘藍值較高；4號（韓國酷晨CJS-FA1001DVCN） 電飯鍋在蒸煮秈米時米飯膨脹率偏低，碘藍值較高；5號（美的FZ4001） 電飯鍋在蒸煮秈米時米飯膨脹率較高，碘藍值較低，其他指標處于中間水平；6號（日本三菱NJEV107HR） 電飯鍋在蒸煮秈米時米飯還原糖含量明顯大于其他電飯鍋，米飯較軟，膨脹率、食味值較高；7號（日本象印NP-STH10C） 電飯鍋在蒸煮秈米時米飯碘藍值、食味值較高；8號（蘇泊爾CFXB40HC11-160）電飯鍋在蒸煮秈米時各項指標比較均衡，處于中間水平。

家庭蒸煮米飯時，多按照電飯鍋上的參考線加水。在此條件下，國產(chǎn)的1號、韓國產(chǎn)4號和日本產(chǎn)6號電飯鍋蒸煮秈米飯時，品質(zhì)有待于提升。而國產(chǎn)的5號、8號與日本產(chǎn)2、3、7號電飯鍋蒸煮秈米飯品質(zhì)較好。

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Effects of Electric Cooker Performance on Quality of Cooked Rice

NIU Lin，F(xiàn)U Yicheng，*LI Zaigui
（College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing,100083，China）

Electric cooker，one of the most commonly used appliances，was closely related to the quality of cooked rice.In order to researchthe relationship between the property of electric cooker and quality of cooked rice，eight electric cookers of different types were selected to explore the effect on the quality of cooked rice，including expansion rate，moisture content，iodine blue value，reducing sugar，taste value，hardness and viscosity.The results showed that different rice cooker had a certain effect on the rice quality，and the quality of rice was determined by the variety of rice，the amount of water，the condition of soaking and the performance of the rice cooker.

electric cooker；cooked rice quality；cooking conditions

TS213.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.003

1671-9646（2017） 12a-0008-04

2017-08-23

牛 琳（1994— ），女，碩士，研究方向為谷物加工。

*通訊作者：李再貴（1964— ），男，博士，教授，研究方向為谷物科學與利用。