丁業(yè)藍，田媛媛，王立霞，王 玲，王紫怡，謝月娥，徐永康，朱丹妮，婁 楠

（陜西學前師范學院生命科學與食品工程學院，陜西西安 710100）

益生元雜糧餅干的研制

丁業(yè)藍，田媛媛，*王立霞，王 玲，王紫怡，謝月娥，徐永康，朱丹妮，婁 楠

（陜西學前師范學院生命科學與食品工程學院，陜西西安 710100）

以益生元雜糧餅干為研究對象，采用單因素試驗與正交試驗相結(jié)合的方法，探究各因素對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，益生元雜糧餅干最佳配方為大豆粉和全麥面粉配比1∶1，木糖醇添加量40%，油脂添加量25%，于170℃下烘烤15 min；所制成的餅干外形良好、色澤純正美觀、酥脆可口，帶有大豆和雞蛋的香味，還有木糖醇和低聚果糖的甜味，口感佳。

益生元；雜糧；餅干

全麥粉是以未去皮小麥為原料，經(jīng)研磨制粉做成[1-4]，保存了皮中的膳食纖維和B族維生素，以及麥胚中的不飽和脂肪酸[5-6]，與精制小麥粉相比，有較高的影響價值，也符合國家全谷物戰(zhàn)略。大豆營養(yǎng)價值較高，據(jù)報道大豆的卵磷脂有預防老化的功效，而且能保護神經(jīng)系統(tǒng)等，大豆蛋白有保護心臟血管的功效；大豆中的異黃酮是一類對身體有益的植物荷爾蒙，有益于人的身體健康，具有降血脂、預防骨質(zhì)疏松等效果[7]。我國自古有食用大豆的傳統(tǒng)，古人云：“寧可一日無肉，不可一日無豆，道出了大豆對人類健康的重要性?！币嫔s糧餅干以大豆為主要原料，不僅對人的身體有諸多益處，而且也符合國家雜糧主食化戰(zhàn)略。低聚果糖不能被人體消化酶消化，不能產(chǎn)生熱量和血糖，但可以被腸道有益菌利用，起到調(diào)節(jié)腸道微生物菌群、改善腸道健康等功效[2-3，8-9]。

試驗將全麥面粉和大豆有機結(jié)合，使面粉和大豆中的必需氨基酸互補[10]，提升了其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?？傊?，益生元雜糧餅干是一款集營養(yǎng)與保健功能為一身的優(yōu)質(zhì)食品，有重要的開發(fā)價值。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 全麥面粉

超市購買。

1.1.2 雞蛋黃

由于益生元雜糧餅干是一種酥性餅干，打發(fā)雞蛋黃影響餅干的酥性。此外，雞蛋與雜糧中含有的蛋白質(zhì)有互補的功效[10]。因此，把30%（質(zhì)量比）打發(fā)的蛋黃液作為每次試驗的基礎配料添加。

1.1.3 水分

益生元雜糧酥性餅干水分不超過5%（質(zhì)量比）[11-12]，試驗取3%（質(zhì)量比），即每次試驗中添加3%（質(zhì)量比）的水作為基礎配料。

1.1.4 少量淀粉

基礎配料中加入少量淀粉來調(diào)節(jié)餅干的口感。

1.1.5 低聚果糖

依據(jù)《低聚果糖國家標準》 （GB/T23528—2009），餅干中低聚果糖推薦使用量3.3%[13]。

1.1.6 大豆粉的制備

（1）烘干。市售大豆中有含少量水分，影響研磨效果，而且研磨后會因水分而使大豆粉結(jié)塊，因此在研磨之前一定要將大豆烘干。采用60℃，60 min的條件，將大豆烘干至全部有裂口。

（2） 研磨。取烘干大豆300 g進行預試驗。將300 g大豆平均分成5份，每份60 g。

大豆粉研磨時間分析見表1。

表1 大豆粉研磨時間分析

由表1數(shù)據(jù)和圖片可以看出，烘干的大豆研磨時間選擇50 s為最佳，出粉率為98.9%。在此條件下研磨出1 000 g大豆粉，備用。

1.2 工藝流程與試驗方法

1.2.1 工藝流程與操作要點

原材料制備→配比稱量→面團調(diào)劑→靜置醒面→統(tǒng)一模具成型→烘烤→冷卻并真空包裝[13]。

（1）原材料制備。試驗主要原材料是大豆和全麥面粉。大豆中含有一定的水分，需要在60℃的烘箱里烘60 min，以大豆表面開裂為標準。烘干后進行研磨至粉末狀待用。全麥面粉也需要研磨，待用。

（2）配比稱量。試驗主要探究的是益生元雜糧餅干的配比，配比稱量是研究的主要內(nèi)容。

（3）面團調(diào)劑。把原材料混和揉制成面團。

（4）靜置醒面。揉制好的面團靜置30 min。

（5）統(tǒng)一模具成型。用模具將面團壓制成統(tǒng)一的形狀。保證餅干厚薄相同，表面平整。

（6）烘烤?？鞠漕A熱至試驗溫度，把形狀大小一致的餅干放入烤箱中烘烤。

（7）冷卻并真空保存。取出烘烤完成的餅干放在室溫中冷卻，冷卻完成后用真空包裝機處理成真空保存。

1.2.2 試驗方法

采用單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法進行研究。

（1）單因素試驗。單因素試驗過程中，以感官評分為標準，探究大豆和全麥面粉配比、木糖醇添加量、油脂添加量、烘烤溫度和烘烤時間4個因素對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響。

單因素試驗因素與水平設計見表2。

表2 單因素試驗因素與水平設計

（2）正交試驗。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，進行四因素三水平正交試驗設計，得到益生元雜糧餅干最佳試驗方案。

正交試驗因素與水平設計見表3。

表3 正交試驗因素與水平設計

2 試驗結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1大豆和全麥面粉配比對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響

大豆和全麥面粉配比對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響見表4。

由表4可知，當大豆粉與全麥粉配比為1∶1時，益生元雜糧餅干顏色美觀，呈金黃色，口感細膩，沒有麩皮的粗糙感，大豆味香醇適中。因此，選擇大豆和全麥粉最佳配比為1∶1。

2.1.2 木糖醇添加量對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響見表5。

由表5可知，木糖醇對于餅干的口味和口感有較大的影響，其次還影響著面團的彈性和是否成型。當木糖醇添加量為35%時，益生元雜糧餅干綜合評分最高，為10分。因此，選擇木糖醇添加量為35%。

2.1.3 油脂添加量對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響

油脂添加量對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響見表6。

由表6可知，當油脂添加量為25%和30%時，益生元雜糧餅干感官評分均最高，為10分，考慮到產(chǎn)品研制的基本原則是低能量型健康食品。因此，益生元雜糧餅干的研制選用25%的油脂添加量。

2.1.4 烘烤溫度及時間對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響

表4 大豆和全麥粉配比對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響

表5 木糖醇添加量對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響

烘烤溫度及時間對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響見表7。

由表7可知，不能單純?yōu)榱斯?jié)省試驗時間而提高餅干烘烤溫度。烘烤溫度過高會造成餅干內(nèi)外溫差很大，出現(xiàn)外邊烤煳里邊不熟的情況，因此可以在保證餅干品質(zhì)的基礎上適當提高烘烤溫度來節(jié)約試驗時間，選擇烘烤溫度170℃，烘烤時間15 min。

2.2正交試驗

正交試驗及分析見表8。

由表8可知，4個因素對餅干的影響為A＞D＞B＞C，其次依次為烘烤溫度及烘烤時間、木糖醇添加量、油脂添加量。益生元雜糧餅干的最佳配比方案為A2B3C2D2，即大豆和全麥面粉配比1∶1，木糖醇添加量40%，油脂添加量25%，烘烤溫度170℃，烘烤時間15 min。

表6 油脂添加量對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響

表7 烘烤溫度及時間對益生元雜糧餅干感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

益生元雜糧餅干最佳方案為A2B3C2D2，即大豆和全麥面粉配比1∶1，木糖醇添加量40%，油脂添加量25%，烘烤溫度170℃，烘烤時間15 min。此工藝研制出的餅干酥脆可口，帶有大豆和雞蛋的香味，還有木糖醇和低聚果糖的甜味，口感佳。

表8 正交試驗及分析

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Research of Prebiotics Coarse Cereals Biseuits

DING Yelan，TIAN Yuanyuan，*WANG Lixia，WANG Ling，WANG Ziyi，XIE Yue'e，XU Yongkang，ZHU Danni，LOU Nan
（College of Life Science and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi 710100，China）

By using the method of single factor and orthogonal experiment combined with the effect of whole wheat flour，soybean，xylitol，oil and other major raw materials ratio on the sensory quality of prebiotics coarse cereals biseuits.The results showed that the best formula of prebiotics coarse cereals biseuits，namely flour：whole wheat flour 1∶1，xylitol 40%，fat25%，170℃ bake 15 min，to describe the sensory quality of manufactured goods，such as soybean flavor and xylitol taste etc.

prebiotics；coarse cereals；biscuits

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.001

1671-9646（2017） 12a-0001-03

2017-08-02

大學生創(chuàng)新訓練計劃項目（2747，2796，2017DC083，2017DC053）；陜西省科技計劃項目（2017NY-142）。

丁業(yè)藍（1995— ），女，本科，研究方向為食品科學。

*通訊作者：王立霞（1980— ），女，博士，副教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與品質(zhì)控制方面的科研與教學。